De l'huile de pépins de courge GRILLES ou KÜRBISKERNÖL.
C'est une huile typique de la région de Syrtie (province du sud-est de l'Autriche) où elle possède depuis 1996 une AOC.
La particularité de cet "or vert", repose notamment sur la variété de courge utilisée, appelés "courges à huile". Ces potirons typiques de la région sont très peu charnus et dotés de pépins verts vifs qui ne possèdent très étrangement pas d'écorce et donnent une huile d'une couleur vert foncé/noirâtre. Avant d'être transformés en huile, ils sont d'abord toastés à basse température (50°C) ce qui leur donne un goût unique de noisette et de cacahuète grillée, presque sucré, absolument gourmand!
Toujours utilisée crue (elle devient amère à la cuisson), en salade, nature ou dans une vinaigrette, c'est tout simplement divin! Mais il parait que sur une glace vanille, elle fait des merveilles...
Alors, qui a dit que l'Autriche n'avait pas de gastronomie?
Notez qu'il faut environ 35 courges pour obtenir 1l d'huile ! et que seulement 70 moulins en produisent en Styrie. Ne vous étonnez dès lors pas de son prix (et attention aux contrefaçons, vérifiez toujours bien l'AOC).
Et pour la petite note santé, sachez que ce précieux elixir est très riche en acides gras non saturés et contient du cucurbitin, du potassium, du sélénium actif contre le cancer, en particulier celui de la prostate, des vitamines E, B1, B2, B6, ainsi que A, C et D et préviendrait, mieux que les autres huiles, des maladies cardio vasculaire ! Rien que ça...
Dimanche soir, inventaire des frigos: un bulbe de fenouil, une boîte de sardine !...et comme toujours une envie italienne...
Quelques recherches dans ma bibliothèque au rayon "Italy" et me revoilà avec une recette de Mister Jamie trouvée dans son cookbook "Jamie's Italy": Risotto ai finocchi con ricotta e peperoncino.
Ça sera ma base!
Verdict: Délicieux! Si vous redoutez le goût anisé du fenouil, cette recette est faite pour vous! Braisé longuement, le goût du fenouil s'adoucit agréablement et fonctionne à merveille avec le moelleux du risotto et la douceur de la ricotta. Les zestes de citron donnent tout le chic a l'ensemble en final touch et apportent une belle fraîcheur estivale avec les branches de fenouil fraîches. Quant à l'ajout de sardine en boîte, cela enrichi ce primi italien en un excellent plat comfort du dimanche soir! Excellente recette que je ne manquerai pas de refaire (et qui me rappelle vaguement ces fantastiquesPaccheri, crema di burrata e broccoletti du chef Fulvio Pierangelini)
Risotto ai finocchi con sarde e ricotta adaptée d'une recette de Jamie Oliver (Jamie's Italy cookbook)
N'utilisez pas une ricotta trop molle du type de celle que l'on trouve dans les supermarchés. Préférez une ricotta plus grumeleuse ou de la ricotta salate (ricotta salée), qui est plus sèche (plus proche du parmesan) et s'émiettera donc mieux sur votre risotto. On en trouve facilement chez les épiciers italiens.
Pour 4 personnes:
350 g de riz arborio
1,5l de bouillon de poule ou de légumes
1 oignon
1 gousse d'ail (pour le risotto)
1 verre de vin blanc
2 belles noix de beurre
2 poignées de parmesan fraichement râpé
½ c. à c. de graines de fenouil
2 gousses d'ail (pour le fenouil)
2 bulbes de fenouil avec de fines tiges bien vertes et bien fraîches sur les extrémités
piment d'Espelette (Jamie utilise 2 petits piments séchés qu'il réduit en poudre au mortier)
150 g de ricotta fraîche grumeleuse ou 70 g de ricotta salate
1 citron bio non traité
2 (bonnes) boites de sardine à l'huile
1° Coupez le fenouil en brunoise (petits dés) en veillant à garder de côté les fines tiges vertes aromatiques. Dans une poêle, faites revenir l'ail avec les graines de fenouil dans un filet d'huile d'olive. Baissez légèrement le feu, ajoutez le fenouil, poivre, sel, et laissez mijoter doucement une vingtaine de minutes à couvert. Réservez.
2° Dans une casserole, faites revenir l'oignon et l'ail hachés, 4-5 min à feu doux. Augmentez le
feu, versez le riz et remuez durant 2 min pour qu'il s'imprègne de la graisse et devienne
légèrement nacré.
3° Versez le vin blanc pour déglacer et continuez de mélanger jusqu'à évaporation. Salez puis versez une louche de bouillon de volaille bouillant. Mélangez régulièrement et
continuez d'ajouter des louches de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Comptez 16 min de cuisson (2 minutes en moins que la durée indiquée sur l'emballage, généralement de 18 min).
Á la moitié de la cuisson, ajoutez le fenouil braisé.
5° Une fois les 16 minutes écoulées, montecare le risotto: hors du feu, ajoutez le
beurre et le parmesan râpé, mélangez rapidement, couvrez et laissez poser 2 min à couvert.
6° Dressez chaque assiette: émiettez la ricotta, zestez le citron (j'utilise ma râpe microplane), répartissez les sardines et terminez avec les fines tiges vertes de fenouil émincées et un peu de piment d'Espelette. Donnez un ou deux tours de moulin à poivre et c'est prêt!
Avec son éclatante couleur verte, son attractive forme sphérique, son séduisant goût subtilement sucré et ses arômes de noisette, sa troublante densité et son affolant croquant, le petit pois, ce légume chéri des british, ne cesse de séduire de plus en plus de chefs, s'élevant littéralement au rang de "must eat"...
Et pourtant, on ne peut pas dire que sont goût ai toujours fait l'unanimité. Mais poussé par la tendance du "be, eat, sleep, run, drink, live,... GREEN", le petit pois a su jouer de sa couleur et faire valoir ses nombreux atouts pour devenir aujourd'hui une star mondiale auprès du "parfait petit gourmet", chef à l'appui, détrônant même parfois le roi carne!
Évidemment, un monde s'étend entre le petit pois frais et le petit pois en conserve ou en bocal, où il perd radicalement tous ses atouts, couleur et croquant en tête. Et malheureusement, on ne le retrouve que très rarement frais dans nos supermarchés, ou alors déjà décossés. Or quel plaisir "d'ouvrir la tirette", comme dirait mon ami jardinier Ben lors d'un atelier pour enfant, et de faire rouler une à une ces petites boules vertes hors de leur "lit"...
Ou mieux, si la variété et la culture le permettent, de les laisser tout simplement dans leur cosse et de manger le tout!
Et quand je dis tout, ...ça peut vraiment être tout!
Illustration avec ce plat dégusté il y a peu à L'Air du temps: "Petits pois en évolution". Un plat 100% petit pois, de la racine à la fleur! Et voilà à nouveau notre petite bille verte sous les projecteurs. Une composition rien que pour lui et avec lui, offerte en tandem par le travail fabuleux d'un jardinier amoureux et d'un cuisinier créatif, tout deux ultra-passionnés. Rien que ça...
Des petits pois on ne peut plus frais, juste récoltés au potager de Liernu par le chef lui-même quelques heures auparavant...
Un bol so green composé, dans le fond, de petits pois croquants ultra frais, recouvert d'un fin velouté de petit pois onctueux et mousseux, sur lequel repose une fraîche et délicate pousse de... petits pois avec son affriolante tige en arabesque, le tout parfumé et décoré champêtrement de ses gracieuses et goûteuses fleurs blanches......ça va? vous êtes toujours debout? Superbe ! Un must!
Dernièrement, je l'ai croisé aussi chez d'autres grands chefs: généreusement et croquant au Coq aux Champs accompagné du Merlu de ligne (photo 3 et 4), ou délicat avec les petites moules de Bouchot au El Pica Pica (photo 5), ou encore king size et al dente au Dome pour tenir tête à un excellent porc confit et huile d'amande douce (photo 2).
Et puis il y a, tout comme à l'Air du Temps, les chefs qui l'anoblissent au même titre que la viande et en font un plat unique: crus à Mugaritz, en quenelles, dans un bouillon de pois (photo 1) ou encore, en différentes textures (frais, fermenté, en fleur, en feuille) et arrosé d'un thé parfumé, au célèbre NOMA (photo 6).
Du coup, je m'y suis mise aussi pour ne pas toujours devoir attendre d'aller chez les grands chefs pour me faire une dose de green pea "al dente"! Une graine de petit pois par-ci, un autre par là, un peu de terre, un peu d'eau et de soleil (!), et on laisse venir...
Je suis dingo de ces petites tiges en tir bouchon qui s'emmêlent les unes avec les autres...
Les petits pois frais, je les mets dans tout, partout, pasta en tête☺. Mais aussi dans les risotto (photo 3), ou écrasé sur des crostini avec du pecorino (photo 1) ou en farce de ravioli (photo 4) ou de coeur de palmier (à la façon du chef G.Achatz du resto ALINEA***, USA) ou encore mijoté dans un curry ou poêlés/grillés pour agrémenter une salade. Je les mange aussi comme ça, tout seul, cru, comme un véritable bonbon, healthy candy diraient les américains ;-) ou encore juste toastés et salés pour l'apéro, à la façon des japonais avec leurs edamames. Mmmmh, dans un omelette baveuse, son croquant est indispensable. Et juste poêlés entier dans du beurre, c'est une véritable friandise...et siphonné à la El Bulli (photo 2,) il devient alors carrément trendy!
Je vous le dis moi, le petit pois prend sa revanche!
I ♥ pea, pisello, erwt, pizo, ilare, parox, guisantes,...
S'il y a bien un plat de pasta emblématique à Rome, c'est bien le "Tonnarelli Cacio e Pepe". Il y est partout (voircarnet d'adresses gourmandes à Rome)!
Tonnarelli pour les grosses et longues pâtes fraîches,
Cacio pour le chèvre (un pecorino romano DOC de préference...voir indispensable),
Pepe pour le poivre... et, that's it!
(sorte de Mac & Cheese américain, à l'italienne :-))
Une recette à priori simple qui nécessite néanmoins un petit tour de main indispensable: le "soulever-tourner" qui assure incontestablement la réussite d'un cacio e pepe onctueux.
(C'est dans ce genre de préparation que l'on retrouve tout l'art de la pasta: des produits simples et un peu de savoir-faire.)
Les tonnarelli sont le type de pasta typiques du cacio e pepe, mais on retrouve aussi très souvent cette sauce avec des rigatoni ou de gros spaghetti ou encore des bucatini. Ces longs et gros spaghetti sont le plus souvent cuisinés fresca.
La pâte est aplatie au rouleau (ou au laminoir) et découpée grâce à un ustensile spécifique appelé chitara (guitare). La chitara ressemble eu peu à une cithare, cet instrument de musique à corde formé comme une guitare sans manche mais avec plus de cordes et qui se joue à l'horizontal. Pour confectionner les spaghetti alla chitara, les bandes de pâtes laminées sont déposées sur les cordes et ensuite écrasées au rouleau pour être découpées par ces mêmes cordes de façon régulière et surtout carrée (et non ronde comme les spaghetti classiques).
Il existe une sorte d'ustensile équivalent, plus petit et plus facile à ranger, qui permet également de détailler la pâte en de longs et surtout épais spaghetti. Ces rouleaux striés en bois existent en différentes largeurs de bandes: pour des spaghetti, des tagliatelles, des pappardelles,... On les trouve relativement facilement en Italie. Pour ma part, après avoir chercher des heures où les trouver en Belgique, je suis finalement tombée sur un e-shop allemand qui en vendait pour un prix tout à fait dérisoire (3,99 € !!). Ce site propose une large gamme d'ustensiles pour pasta en tout genre dont, outre les rouleaux striés, le fameux découpoir chitara mais aussi la petite palette à gnocchi comme utilisée dans ma recette de base de gnocchi.
Pour le pecorino Romano, il s'agit d'un fromage à base de lait de brebis à pâte pressée cuite, disposant depuis 1996 d'une DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée). On le consomme à partir de 5 mois d'affinage, au couteau, lorsqu'il est encore tendre ou après 8 mois, râpé lorsqu'il est plus sec, un peu comme le parmesan.
Une fois tous les ingrédients réunis, il ne reste plus qu'à passer aux fourneaux.
Après avoir mangé quelques cacio e pepe à Roma, visionné et analysé 10xla video d'un chef italien romain oeuvrant au fameux "soulever-tourner" et en vous passant les heures à chercher l'ustensile capable de faire des tonnarelli fatto a mano), voici la recette, ou plutôt la tehnique pour réaliser cet onctueux plat de pâte à la romaine.
Tonnarelli Cacio e Pepe Si vous ne trouvez pas de Tonnarelli ou que vous n'avez pas l'envie de les préparer vous-même, remplacez-les par des gros spaghetti alla chitara ou des simples spaghetti ou des rigatoni.
Pour 4 pers:
Pour les Tonnarelli
300 g de semola di grano duro ou de farine de blé dur (ou de type « 00 »)
2 oeufs extra-frais Bio
60 g d'eau
1 c. à s. d'huile d'olive
¼ c. à c. de sel
1° Mettez la farine et le sel sur le plan de travail, faites un puits au milieu et ajoutez-y les oeufs, l'huile d'olive et l'eau. Travaillez la pâte progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Pétrissez-la ensuite avec la paume de la main, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et soyeuse. Cette pâte peut se préparer au robot en utilisant la lame en métal. Au bout de 5 min, une boule devrait se former. Pétrissez-la alors encore quelques minutes. Ou si vous avez le bonheur comme moi de posséder un Kitchen Aid artisan ou équivalent, utilisez le crochet pour pétrir la pâte après amalgamé les ingrédients à l'aide du batteur plat.
Si la pâte est trop sèche, rajoutez un petit peu d'eau. Si elle est trop collante ajoutez un peu de farine. Enveloppez-la ensuite dans un film plastique et réservez 1h au frigo.
2° Divisez la pâte en 3-4 parts. Aplatissez l'une d'elle avec un peu de farine et abaissez-la au laminoir en commençant par l'épaisseur la plus large (pendant ce temps, gardez les autres pâtons sous film alimentaire). Repliez chaque côté sur le milieu puis abaissez-la à nouveau, côté plié sur la verticale, pour la travailler dans les deux sens. Répétez cette opération 6-7 fois. Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte selon l'épaisseur souhaitée, idéalement 3-4 mm pour les tonnarelli. Saupoudrez de farine si nécessaire.
3° Une fois la pâte abaissée, découpez-la en tonnarelli à l'aide du rouleau strié. N'hésitez pas à bien fariner la pâte et le rouleau pour ne pas que ça attache. Sans celui-ci, farinez la pâte abaissée et roulez-la sur elle-même. Coupez ensuite chaque tronçon en tranches de la largeur souhaitée.
Pour le Cacio e Pepe
150 g de Pecorino Romano fraîchement et finement râpé
poivre noir du moulin
1° Faites cuire les tonnarelli "al dente"dans une grande casserole d'eau bouillante salée (attention, les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement).
2° Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et 2 louches d'eau de cuisson chaude des pâtes (pour l'amidon qui sert de liant). Une fois cuites, transférez directement les pâtes de la casserole à la poêle à l'aide d'une pince (elles ne doivent pas être parfaitement égouttées) et faites-les revenir quelques instant dans l'eau de cuisson.
3° Hors du feu, ajoutez ensuite en une fois le 3/4 du pecorino et une généreuse rasade de poivre noir moulu fraîchement et mélangez à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette en soulevant les pâtes et en les faisant tourner à chaque levée d'un quart de tour. Répétez ce mouvement plusieurs fois et rapidement, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce liée entre le fromage et l'eau de cuisson. Rajoutez de l'eau de cuisson si nécessaire.
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4° Servez immédiatement saupoudré du reste de pecorino et d'un peu de poivre. Il ne faut surtout pas saler, le pecorino l'est déjà largement.
NB: Il est très important d'ajouter le fromage HORS du feu, au risque qu'il coagule et fasse de votre cacio e pepe un véritable fiasco! La sauce doit être lisse et parfaitement liée, c'est là tout l'art!
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