# pasta - Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

C'est à nouveau la faute à Bertrand Grébaut (voir l'histoire des tagliatelles de calamar ...)

Cette fois, c'est suite à une visite dans son autre restaurant, le Clamato, que j'ai découvert ce plat. Ou du moins, cette variété de pâte: les manti.  Sorte de petits ravioli en forme de pyramide typiques de Turquie. Ils en proposaient chez Clamato farcis de chou-fleur rôti avec une sauce au vin rouge. Traditionnellement, les manti sont plutôt farcis de viande d'agneau et servi avec une sauce au yaourt, mais des versions végétariennes existent aussi.

Manti de chou-fleur rôti et sauce au vin rouge @Clamato

Après plusieurs recherches sur ces fameux manti, je suis finalement arrivée sur la variation italienne qui m'a fait finalement plus penser à ceux de Clamato que les manti ouzbèke, j'ai nommé... les fagottini. La forme est la même, mais les farces et les sauces changent.

Bref, j'avais particulièrement bien aimé ce plat chez Clamato et en particulier le format de la pâte, du coup, je m'étais mis en tête un jour d'essayer et ...done ! En effet, j'aime beaucoup les ravioli de petit format, comme les agnolotti al plin du Piémont ou encore les tortellini de Bologne. Je trouve que les pâtes farcies que l'on peut manger en une bouchée comme un bonbon permettent de bien avoir le contraste entre la pâte et la farce. J'ai donc confectionné mes fagottini aussi petit que possible... 😅

citron Meyer - Wholefood NYC

Pour la sauce, il me restait un citron Meyer californien au congélateur ramené d'un précédent voyage aux States, mais avec un bon citron italien, ça fait aussi bien l'affaire.

...con bottarga

Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

La pâte fraîche

La base: 1 oeuf pour 100 g de farine. Après, on varie. Je préfère personnellement remplacer un oeuf par de l'eau car je trouve alors la pâte plus souple. Pour la farine, j'utilise toujours la semola di grano duro (semoule de blé dure) qui donne aux pâtes une meilleure tenue et une texture « al dente ».  A défaut, prenez de la farine de blé tendre type « 00 », ou de la farine classique.

• 300 g de farine de blé dur (ou de type « 00 »)
• 2 oeufs extra-frais Bio
• 60 g d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• ¼ c. à c. de sel

1° Mettre la farine et le sel sur le plan de travail, faire un puits au milieu et y ajouter les oeufs, l'huile d'olive et l'eau. Travailler la pâte progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. La pétrir ensuite avec la paume de la main, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et  soyeuse. Si la pâte est trop sèche, rajouter un petit peu d'eau. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine. Envelopper ensuite la pâte dans un film plastique et la réserver 1h au frigo. Vous pouvez aussi travailler la pâte au robot pâtissier avec le crochet durant 8-10 min. à très basse vitesse.
2° Diviser la pâte en 3-4 parts. Aplatir l'une d'elle avec un peu de farine et l'abaisser au laminoir en commençant par l'épaisseur la plus large (pendant ce temps, garder les autres pâtons sous film alimentaire). Replier chaque côté sur le milieu puis l'abaisser à nouveau, côté plié sur la verticale, pour la travailler dans les deux sens. Répéter cette opération 6-7 fois puis diminuer progressivement l'épaisseur. Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte selon l'épaisseur souhaitée. Saupoudrer de farine  entre chaque passage si nécessaire pour éviter qu'elle ne se déchire.

Bon à savoir:
• L'irrégularité des pâtes maison n'est pas un défaut, au contraire, elle apporte de l'authenticité au plat et n'enlève rien au goût!
• Pour la cuisson des pâtes, comptez 1 l d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâte. La durée varie en fonction de la taille des pâtes. Lorsqu'elles sont fraîches, ça va très vite, comptez 2 à 4 min.
• Si au début cela vous semble un peu difficile, vous verrez qu'avec l'expérience, ça devient un jeu d'enfant, avec un résultat toujours meilleur!

Les fagottini à la ricotta

NB: Pour cette variété de pâte je recommande d'abaisser la pâte au 5e cran (en sachant que mon laminoir en possède 6). J'avais essayé aussi, pour comparer, le 4e cran, mais à la dégustation, j'ai préféré la plus fine (5e cran) qui donnait plus d'équilibre en bouche avec la farce.

• +-400 g de pâte fraîche
• 250 g de ricotta
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de parmesan
• 1 pincées de noix de muscade
• 1 citron bio (facultatif)

1° Mélanger la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le parmesan et assaisonner de noix de muscade, poivre et sel selon le goût. J'ajoute aussi souvent quelques zestes de citron dans la farce car j'adore le parfum qu'il apporte, mais ce n'est pas obligatoire vu que la sauce est citronnée aussi. C'est vous qui voyez selon vos goûts.

2° Une fois la pâte abaissée, la découper horizontalement en longues bandes puis en verticalement afin d'obtenir des carrés de 5x5 cm. 
3° Dresser (idéalement à l'aide d'une poche à douille) sur chaque carré l'équivalent d'une noisette de farce. Humidifiez les bords si nécessaire et replier les 4 coins en scellant la pointe puis les 4 côtés en dégageant un maximum d'air.

4° Cuire les fagottini dans l'eau bouillante salée quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

La sauce au beurre de citron issu de l'excellent livre "La Géométrie de la Pasta" (=> un de mes livres de chevet)

• 75 g de beurre
• 100 ml d'eau
• le zeste d'un citron
• qqes gouttes de jus de citron

1° Faire fondre le beurre dans une poêle en brassant vivement avec l'eau. 
2° Ajouter les zestes de citron, un peu de muscade, de poivre et de sel si nécessaire. Laisser réduire jusqu'à la consistance d'une crème assez fluide. Ajouter un peu d'eau si elle épaissit trop.
3° Transvaser les fagottini égouttés et les faire revenir quelques secondes dans la sauce avec qqes gouttes (pas plus) de jus de citron.

Le bouillon de parmesan par William Ledeuil

• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 80 g de parmesan

1° Porter le bouillon de volaille et le lait à ébullition.
2° Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan râpé grossièrement. Mixer et réserver au chaud.
3° Au moment de servir, émulsionner le bouillon de parmesan et le verser autour des pâtes

...con bottarga di mugine

Et comme c'était quand même un repas festif, j'ai gratté un peu de bottarga à l'envoi ;-)

#primavera - Risotto al nero di seppia, limone e bottarga

Détour par Venise pour ce quatrième service de mon menu italien Primavera.

Pour la petite histoire, heureusement que ce risotto était à l'encre de seiche et donc...noir !

Je vous raconte...

#backstageinmykitchen
Recevant des amis à la maison pour un menu 100% italien de printemps, je commence la préparation du risotto alors que le plat précédent n'est pas encore servi (histoire de ne pas avoir un trop grand décalage dans le timing, il y avait quand même quasi 8 services...).
Au moment de l'étape finale, je "montecare" le risotto comme d'habitude, pose le couvercle sur ma cocotte et la glisse vers la gauche... et donc sur une autre tac de cuisson censée ne pas être en marche... Oui, "censée", sauf qu'en réalité, elle ne s'était pas éteinte lors de son précédent usage comme cela se passe souvent après quelques minutes de non utilisation. Bref, je vous passe les détails, au lieu de reposer tranquillement dans sa cocotte pour que le gras du beurre se lie au crémeux du parmesan, mon risotto était tout simplement en train de recuire à feu vif, couvercle fermé, à l'étouffée...Autant le dire, c'était l'horreur ! Cela ne m'était jamais arrivé (du moins pas avec un risotto :-D Vive l'induction !)

J'ai donc tenté de garder mon sang très très froid.
J'ai tout stoppé, récupéré le risotto à 2, 3 cm de hauteur au-dessus du fond cramé, et servi ce risotto, un chouia sur-cuit ou plutôt déshydraté, accompagné de bottarga fraichement râpée et au final je m'en suis ps trop mal sortie. Même si après cette aventure, j'ai crains un instant que mes invités rechignent de goûter ce risotto à la couleur noir ...carbone ! ;-)

Enfin, la recette de mon risotto al nero di sépia e bottarga donne toutes les étapes pour un risotto réussi, il suffit "juste" de ne pas l'oublier sur une taque allumée lors du repos final ! ;-)

Risotto al nero di seppia limone e bottarga...

Pour 4 personnes

pour le risotto

• 200g de riz à risotto (de préférence le Vialone Nano)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15cl de vin blanc sec
• 1 c. à s. d'encre de seiche
• 1L de fumet de poisson maintenu chaud
• 50g de parmesan
• 50g de beurre
• 1 citron bio
• bottarga

1° Dans une casserole, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail hachées dans 1 c. à s. d'huile d'olive. 
2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
3° Verser ensuite le vin blanc, remuer et laisser évaporer.
4° Saler puis ajouter 1 louche de fumet de poisson au fur et à mesure qu'il s'évapore.
5° Au bout de 10 minutes, ajouter l'encre de seiche, mélanger et continuer de verser le fumet jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min.
6° Hors du feu ;-), « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et en mélangeant le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.
7° Au moment de servir, râpez la bottarga et un peu de zestes de citron

....con la crema di piselli

• 200 g de petits pois
• 25 cl de bouillon

1° Faire cuire les petits pois dans le bouillon environ 15 min. 
2° Récupérer les petits pois en conservant une partie du bouillon et les mixer avec un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse, lisse et onctueuse. Passer la crème au tamis fin si nécessaire (cela dépend de la qualité du mixer). 
3° Dresser la crème de petit pois sur le risotto à l'aide d'un flacon à bec verseur.

NB: vous pouvez aussi mixer les petits pois avec de la menthe fraîche ou du basilic ou de la coriandre

Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale

Tout ça, c'est la faute à Bertrand Grébaut!

En février dernier, en revenant du Salon des vins de Loire, la traditionnelle halte parisienne s'impose.  Et quand on a envie de se faire plaisir à Paris, c'est souvent chez Septime qu'on débarque !

Et au menu ce jour-là, un plat huge coup de coeur: "Tagliatelle de seiche d'Oléron, porc de Bigorre, navet fermenté déshydraté et beurre de miso". C'est bien simple, une tuerie ! Servi avec un vin orange Sicilien de l'île de Pantelleria du domaine Abbazia San Giorgio, c'était l'accord parfait. Une véritable émotion !

Septime à Paris

Du coup, je me suis mise en tête (de tenter) de refaire cette superbe association de terre-mer-umami...

C'était un premier essai vraiment pas mal du tout. On retrouve bien la puissance du cochon associée à l'umami du miso. J'ai zappé le navet fermenté déshydraté, mais ma question reste encore de savoir si le chef Grébaut cuit les seiches ou si elles sont crues. Je lui demanderai la prochaine fois :-) mais dans tous les cas, à refaire !


Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale
Pour 6 personnes

• 4 calamars nettoyés
• 50 g de guanciale
• 2 cs de miso blanc
• 50 g de beurre

1° Couper les calamars dans la longueur sur un seul côté, les assaisonner de sel et huile d'olive et les mettre individuellement sous-vide, bien à plat.
2° Cuire 1h30 à 56°C.
3° Une fois cuit, les sortir des sacs et les superposer les un sur les autres, les remettre sous-vide ou les emballer dans un film plastique et les mettre au congélateur. (Peut se préparer plusieurs jours à l'avance)
4° Au moment de servir, trancher les calamar finement à la trancheuse.
5° Faire fondre le guanciale coupé en petits cubes et le faire croustiller.
6° Ajouter le beurre, puis le miso et émulsionner la sauce pour bien dissoudre le miso. Ajouter un peu d'eau. (Pour avoir plus facile, j'ai transvaser la sauce dans un bol et je l'ai montée au fouet avant de la remettre dans la poêle).
7° Mettre les tagliatelles de calamar dans la poêle avec la sauce et les faire revenir quelques minutes dans la sauce comme on le ferait pour des pasta.