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Suite du menu monochrome Black & White. Après l'apéro et l'entrée, voici le plat.
Trouver des ingrédients naturellement noirs n'est pas chose facile. Voici une petite découverte surprenante et originale avec ce délicat ail noir japonais!
Ca fait déjà quelques mois qu'on le retrouve de plus en plus au restaurant, sur les blogs,... D'origine japonaise, d'un noir profond et plutôt moelleux, l'ail noir de Aomori a confit 1 mois dans une eau de mer extrêmement pure. D'une saveur très fine et plus douce que son négatif, il dégage des notes subtiles de prunes, presque sucrées. En plus d'être parfaitement digeste, il est également excellent pour la santé, et ne laisse aucun goût désagréable en bouche!
Il se marie particulièrement bien avec les poissons et les viandes blanches mais aussi simplement émincé sur une pizza, des pâtes ou du riz! Et pour les plus audacieux, on en trouve également enrobé de chocolat! Maîtres chocolatiers du royaume, à quand la praline noire belgo-japonaise?! Vous trouverez ce petit délice (environ 6 €) sur l'e-shop www.nishikidori-market.com, une mine d'or de produits japonais. En Belgique, j'en ai trouvé depuis peu aussi à mon épicerie japonaise bien-aimée: Super Store Nagomi, ancien Tagawa, 119 chaussée de Vleurgat à Ixelles.
Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche
Pour 4 personnes
- 600g de dos de cabillaud
- 200g de riz à risotto (de préférence le Vialone Nano)
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 15cl de vin blanc sec
- 1 c. à s. d'encre de seiche
- 1L de fumet de poisson maintenu chaud
- 50g de parmesan
- 50g de beurre
- 2 gousses d'ail noir
- 1 échalote
- 15cl de lait
Le risotto
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail hachés dans 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le riz et faites le revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Versez ensuite le vin blanc, remuez et laissez évaporer. Salez puis ajoutez 1 louche de fumet de poisson au fur et à mesure qu'il s'évapore. Au bout de 10 minutes, ajoutez l'encre de seiche, mélangez et continuez de verser le fumet jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min. Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et en mélangeant le tout rapidement, puis couvrez et laissez reposer 2min.
Le cabillaud
Découpez le cabillaud en 4 morceaux, poêlez-les 2min sur chaque côté, poivrez, salez et enfournez 7-8min dans un four préchauffé à 200°C. Déglacez la poêle avec le reste de fumet de poisson du risotto, faites réduire puis ajoutez le lait, poivrez, salez et faites mousser au mixeur plongeur.
La sauce à l'ail noir
Ecrasez l'ail noir au pilon et ajoutez au fur et à mesure, 2-3 c. à s. d'huile d'olive puis l'échalote hachée finement. Mélangez pour obtenir une texture homogène.
Sur une assiette, dressez le risotto et déposez dessus le cabillaud badigeonné de sauce à l'ail noir. Versez ensuite autour, l'émulsion de poisson. Servez immédiatement.
A la place de la sauce à l'ail noir vous pouvez mettre de la tapenade d'olives noires.
Vous pouvez également remplacer le risotto par du riz noir Venere, des tagliatelles à l'encre de seiche ou encore des lentilles noires Beluga (magasins Bio).
Menu monochrome NOIR & BLANC
#1 L'apéro : 3 mises en bouche
#2 L'entrée : Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais
#3 Le plat: Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche
#4 Le dessert: Bavarois à la maquée, mûres et Oreo
#5 Littérature culinaire Black & White Food(à venir)
