Les TERR...IN de Rodolphe Paquin

Summum de la simplicité, incontournable de l'hiver, symbole phare de la bistronomie, quoi de plus réconfortant et conviviale que de déguster une bonne terrine artisanale, accompagnée d'un vrai pain rustique à la croûte bien épaisse, de quelques oignons et cornichons et d'un chaleureux pinard.

Et il parait que le roi des terrines en France, c'est Rodolphe Paquin! Il se dit, en effet, que les véritables amateurs de "terrine de campagne" accourt dans son Repère de Cartouche, près de la Bastille à Paris pour en déguster les meilleures ! (Á tester lors d'un prochain voyage dans l'hexagone!)

Mais bon, là, il neige à flocon battant, du coup, l'idée de la bonne terrine, oui, mais aller jusque Paris, bof! Il ne me reste donc "plus qu'à" mettre la main à la pâte en suivant ses bonnes recettes à distance à travers son nouveau livre "Terrines".

Bon, je dois quand même avouer que j'ai un super boucher qui ne m'oblige pas à devoir me taper Paris pour déguster une bonne terrine. Par contre, l'idée de m'essayer à une version home-made me tente bien...et ce livret qui promet des recettes "toujours simples à réaliser, généreuses et économiques" semble tout d'à propos pour une première!

Reste plus qu'à choisir entre :

la classique de campagne ?

la cochonne aux pommes ? la célèbre Potjevleisch ? l'automnale au chevreuil et cèpes ? la meridionale au maquereau? la festive de lapin au foie gras ?

la "pressée" aux légumes confits ? la noble à la lotte grillées et tomates confites? la végétarienne aux aubergines et poivrons ? la sauvage au colvert ? la fromagère au caillé de brebis ? la fruitée aux coings et son sabayon à la Bénédictine ? ou non, l'ultra gourmande aux poires et...chocolat!

 Quoi que, l'incontournable rillettes ferait bien mon prochain apéro entre amis!

Quoi qu'il en soit, tout est là pour assurer une réussite grâce à tous les bons conseils illustrés en début d'ouvrage, sur le bain-marie, le chemisage, le démoulage, la découpe, le pressage ou encore les ingrédients !

Et puis pour être tout à fait complet, on termine avec le "et avec ça, on sert quoi?" qui passe du pickles et chutneys maison aux cornichons, pain et oignons sans oublier l'indispensable breuvage pour un accord vin-terrines inratable faisant la part belle aux vignerons bio et autres vins naturels accompagné de quelques bonnes adresses de cavistes.

Là dessus, m'en vais chez mon boucher commander quelques couennes, foies, museaux et crépines de cochon ! C'est qu'en temps de crise, la terrine a tout bon, avec ses bas morceaux ;-)

"Terrines"

Rodolphe Paquin,
Keribus éditions, 2012,
144 pp, 19.90€

Châtaignes Rôties au Beurre en papillote...from USA, par Dan Roman (Buttery Roasted Chestnut in foil)

Comme chaque mois, arrive dans ma boîte aux lettres in direct line des USA, mon délicieux magazine Bon Appétit. Evidemment, décembre oblige, il s'agit essentiellement de recettes au doux parfum de Christmas & co.

Page 98: "Holiday Heirlooms" - For our editors' families, it wouldn't be Christmas without these (delicious) evergreens.

Parmis ces incontournables plats de fête de la rédaction de Bon Appétit, je ne sais pourquoi, la photo des Buttery Roasted Chestnuts d'Alison Roman, l'assistant food editor, m'ont complètement donné l'envie de me lancer dans l'aventure périlleuse des châtaignes!

Elle raconte: "My dad was born in New Jersey but moved to California when he was nine. When I was little, he decided to bring roasted chestnuts, his favorite thing about East Coast winters, to his West Coast brood. Gas-flame fire and 75-degree weather be damned, as long as he had roasted chestnuts, it felt just like home."

Hop, c'est parti! Quelques châtaignes achetées au marché, des branches de thym miraculées du jardin (je n'avais plus de romarin, cfr. la recette de base), un bon beurre de ferme d'Ardenne ;), noix de muscade et on enfourne!

Dan Roman's Buttery Roasted Chestnut in foil (châtaignes rôties au beurre en papillote par Dan Roman)

6-8 servings
These peel'n eat chestnuts are truly finger-licking delicious. Make sure to score the nuts deeply so that the peels will open as they roast.

• 1 kg de châtaignes non épluchées
• 2-3 branches de romarin (ou thym)
• 100 g de beurre fondu
• 2 cc (ou plus) de sel
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• poivre noir du moulin

1° Préchauffer le four à 220°C

2° Disposer les châtaignes  face plate vers le bas et faire une entaille en croix sur la partie arrondie à l'aide d'un petit couteau épais et costaud.

3° Plonger les châtaignes 1-2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. (J'ai ajouté 1 peu d'huile à l'eau, il parait, selon Bernard Loiseau et tous ses trucs et astuces, que ça aide à décortiquer les châtaignes après...vous me direz, vu qu'elles passent au four pour cuisson ensuite, ça ne change peut-être pas grand chose, mais comme ça a bien marché avec, je ne sais pas ce que ça aurait donné sans ;-) bref...)

4° Égoutter les châtaignes, les placer dans un bol moyen puis ajouter le romarin (ou le thym pour moi), le beurre, le sel et la noix de muscade. Assaisonner de poivre et bien mélanger pour enrober toutes les châtaignes.

5° Disposer les châtaignes au centre d'une feuilles de papier cuisson sans les superposer et rassembler les bords de la feuille autour des châtaignes en laissant une large ouverture sur le dessus.

6° Rôtir au four jusqu'à ce que les coques se recroquevillent et que le fruit soit bien cuit, environ 30-45 minutes (dépend de la taille et l'âge des châtaignes).

7° Transférer les châtaignes sur une assiette à l'aide d'une spatule en veillant à bien récupérer le beurre et les épices avec. Assaisonner à nouveau d'un peu de sel si souhaité. Servir froid ou chaud.