Rapide comme l'éclair? ... à la fève Tonka!

Je ne peux pas vraiment dire que j'ai eu une envie incontrôlable d'éclairs au chocolat... Non,...par contre, j'ai reçu il y a quelques semaines le livre "éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout) dont la photo de couverture a de quoi donner l'envie de mettre la main à la pâte.

Un dimanche pluvieux (vive la Belgique), envie de m'essayer à quelque chose de neuf  et me voilà en route pour une nouvelle expérience pâtisserie beaucoup moins rapide que son nom...

Pour la recette, je me suis fiée entièrement à celle du livre (pour une fois!). Sans regret! Après expérience, je peux dire que ce petit ouvrage a été un excellent compagnon de route. Beaucoup de trucs et astuces illustrés pour chaque étape (les ustensiles, la pâte à choux, le pochage de la garniture, le bon geste pour le glaçage,...), un large choix de recettes et de jolies photos pour susciter la création. Bref, un chouette livret avec de bonnes recettes (car oui, en plus de n'avoir eu aucun gros problème à les réaliser grâce aux bons conseils, ils étaient très bons!) 

Parmi les 28 recettes proposées (dont une vingtaine d'éclairs + d'autres à base de pâte à choux : religieuses, choux, Paris-Brest,...), j'ai choisi celle des éclairs à la fève Tonka qui fonctionne exactement comme celle à la vanille sauf que l'on remplace la vanille par la fève Tonka pour infuser le lait dans la crème pâtissière.

Après cette première expérience "éclair", j'ai bien envie de remettre le couvert et d'en essayer d'autres plus originaux comme celui au citron vert ou à la clémentine ou encore à la pomme caramélisée ou à la crème de marron. J'ai bien envie aussi de recommencer pour en faire des so fashion, ultra trendy en version mini, glaçés de toutes les couleurs, pour servir en mignardise ou lors d'un goûter branché au champagne.

En attendant, voici la recette des 

éclairs à la fève Tonka

 et glaçage au chocolat

(recette résumée extraite du livre "Éclairs, religieuses & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno, éd. Marabout)

Pour 6 à 8 éclairs (j'en ai fait 12 !)

Pour la pâte à choux:

• 80 ml de lait
• 80 ml d'eau
• 70 g de beurre
• 1 grosse pincée de sel (2 g)
• 10 g de sucre
• 100 g de farine
• 2 oeufs

1° Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et portez le tout à ébullition en mélangeant avec la spatule. Après 2, 3 secondes de bouillonnement, retirez du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une pâte homogène.

2° Faites déssecher la pâte sur le feu en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la casserole (environ 30-60 secondes). Laissez tiédir.

3° Ajoutez petit à petit les oeufs battus en omelette jusqu'à ce que la pâte accroche à la spatule et en retombe très lentement.

4° Transférez la pâte dans une poche avec une douille lisse de 20 mm et pochez les éclairs sur une longueur de 14 cm (essayez de presser sur le douille de façon uniforme pour obtenir des tubes réguliers). Lissez les bouts éventuellement avec un peu d'oeuf ou d'eau.

5° Enfournez dans un four pré-chauffé à 150°C (chaleur tournante) durant 55-60 minutes.

Pour la crème pâtissière à la fève Tonka:

• 410 g de lait entier
• 2 fèves Tonka
• 5 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 2 g de sel

1° Portez le lait à ébullition avec les fèves Tonka (j'en ai râpé une et laissé l'autre entière) puis ôtez du feu, couvrez et laissez infuser 5-10 minutes.

2° Faites blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel. 

3° Incorporez la farine et la Maïzena puis versez une louche du lait infusé et passé au tamis. Fouettez le tout puis transférez le tout dans le lait restant et et mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et portez doucement à ébulition sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Laissez bouillir 1-2 minutes puis retirez du feu et transférez la crème dans un plat. Recouvrez de film plastique au contact, laissez tiédir puis mettez au frais.

Pour le glaçage chocolat:

• 125 g de chocolat noir
• 125 g de crème fraîche liquide
• 40 g de miel
• 50 g de beurre

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat et le beurre coupés en morceaux et le miel. Mélangez pour homogénéiser le tout. Si nécessaire faites-le fondre au bain-marie.

Pour le montage:

1° Fouettez vigoureusement la crème pâtissière refroidie avec 1 cc de rhum (facultatif) et transférez-la dans une poche avec une douille de 6 mm. 

2° Percez le dessus des éclairs de 3 trous (2 aux extrémités et 1 au milieu) à l'aide d'une douille cannelée.

3° Commencez à remplir les éclairs par l'une des extrémités; lorsque la crème apparaît dans le trou du milieu, continuez de garnir l'éclair par l'autre extrémité. Raclez l'excédent. Pour une garniture apparente, coupez les éclairs en 2 sur la longueur à l'aide d'un couteau-scie et garnissez une des parties généreusement avant de la recouvrir de l'autre moitié.

4° Glaçez les éclairs en les plongeant dans la ganache tiédie (ni trop épaisse, ni trop liquide), tenez-les à la verticale pour laisser écouler l'excédent et lissez éventuellement les bords du bout des doigts. 

Pour la décoration:

Avant de mettre mes éclairs à refroidir au frais, je les ai décorés d'amandes effilées et en poudre, de pistaches et noisettes concassées, de grains en chocolat et autres fantaisies que j'utilise habituellement pour mes cupcakes. 

Dans le livre, ils proposent de quoi en inspirer plus d'un avec de nombreuses idées de décoration toutes plus créatives les unes que les autres.

Alors, ultra fashion l'éclair? Serait-il un potentiel nouveau cupcakes à la française ? à suivre...

"Éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison" 

Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout; coll. Petits Plats), 72 pp, 2011

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"

Lardo di Colonnata (IGP)...ou quand le gras devient luxe!

Vous ai-je déjà parlé du Lardo di Colonnata? Ce 100% gras de porc, devenu politiquement correct, qui ne craint plus les agressions de "saturé" ou autres reproches sanitaires, ce gras fondant, au goût et à la finesse incomparables, ce gras de porc aujourd'hui élevé au quasi même rang que le noble prosciutto di Parma et que l'on achète à "prix d'or" (si ma grand-mère entendait ça, ce morceaux de porc autrefois si populaire...)! Ce lardo italien au blanc immaculé n'est en effet pas n'importe quel lardo...

D'une saveur extraordinaire, extrêmement parfumée et délicate, le lard de Colonnata est aujourd'hui devenu un produit de luxe de la gastronomie italienne. Sa saveur exceptionnelle lui vient en effet de son processus de maturation datant de l'époque romaine. Celui-ci consiste à laisser macérer la partie grasse extraite du dos du cochon, dans un coffre (« conche ») de marbre, frotté d'ail et d'arômes, puis recouvert de gros sel, de poivre en grain, romarin et sauge. Le lard va alors s'affiner dans ce coffre de marbre de 6 à 10 mois, et sera ensuite enrichi d'arômes tels que la cannelle, la coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoilé et l’origan. Le coffre de marbre singularise le processus de ce luxueux lardo. La ville de Colonnata, partie Est de la région marbrière de Carrare (Toscane), est en effet reconnue internationalement pour ses nombreuses carrières d'extraction de marbre.

Et on le déguste...

Simple is the best! La meilleure façon d'apprécier le lardo di Colonnata est encore de le servir tel quel, en antipasti, découpé en très fines tranches (important! c'est là que réside tout son fondant).

• En crostini, déposez-le sur un pain de campagne toasté (ou non).
• Pour une version améliorée, accompagnez-le simplement d'un bon miel de châtaigne (autre spécialité Toscane) ou d'excellent poivre du moulin. 
• Vous pouvez aussi tartiner le pain de pesto ou de tomate écrasée et couvrir ensuite de lardo puis de basilic ou romarin frais.

Miel Thun, miel nomade made in Italy. À produit d’exception, accompagnement d’exception! Réalisé par un apiculteur passionné, du pays de Trentino (nord de l’Italie), ce miel de châtaigne, typique de la région, est un délice qui s’accorde parfaitement avec le Lardo di Colonnata. Nomade? En effet, chaque année, Andrea Paternoster s’échappe avec ses ruches durant quelques mois pour les emmener là où elles trouveront le meilleur pour réaliser leur nectar. Il rentre ensuite chez lui pour en extraire le miel et le mettre en bocal. Un produit artisanal, savoureux, et réalisé dans le plus grand respect de la nature. Délicieux également en accompagnement de fromages!

Pizza de luxe?
Le lardo di Colonnata tient son délice, en partie, de son côté ultra fondant. Lorsqu'on le met en bouche ou qu'on le dépose sur une source de chaleur, il fond littéralement.
Á New York, chez Otto, la très convoitée pizzeria du chef Mario Batali dans le West Village, j'ai eu l'occasion de goûter à sa pizza Otto Lardo (13$), une sorte de pizza bianco (sans tomate) simplement recouverte de tranches de lardo di Colonnata à la sortie du four avec un peu de romarin frais et quelques copeaux de parmesan. Juste le bonheur des produits à l'état pur!* (Otto, One 5th Avenue NYC 10003  T. +1 212 995 9559, www.ottopizzeria.com). Mais cette délicate final touch fonctionne aussi parfaitement sur des pommes de terre grenaille rôties ou de la polenta, sur une soupe, sur des noix de Saint-Jacques ou des filets de rouget grillés, des cailles rôties, du boudin noir poêlé, des pâtes, un risotto,...
Mmmm, un lard blanc d'une toute grande finesse qui pourrait upgrader un plat à lui seul!

* même si le choix de Batali d'associer lardo et pizza m'avait bien plu, je dois quand même dire que ce restaurant m'a plutôt laissé de marbre (c'est le cas de le dire...): beaucoup, beaucoup (trop?) de monde, TRÈS bruyant, service impersonnel et une cuisine loin d'être inoubliable!


Les autres Lardo...

Lardo di cinto toscano, lardo bianco ramené de Toscane

Lard d'Arnad D.O.P  Sans doute la meilleure alternative au lardo di Colonnata, ce lardo typique de la vallée d'Aoste provient de cochons nourris de légumes et de châtaignes et est conservé, non pas dans du marbre, mais dans des conteneurs (doïls) fabriqués artisanalement avec du bois de châtaignier (arbre emblématique de la région). Il est ensuite affiné d'herbes aromatiques poussant naturellement dans la vallée: sauge, romarin, laurier, thym.
Lard blanc. Certains artisans-bouchers produisent un excellent lard blanc qui, coupé très finement, peut se substituer au lardo di Colonnata. (Quand j'en ai parlé à mon boucher, spécialisé dans l'artisanat du porc, il me disait qu'il était difficile aujourd'hui d'obtenir ce lardo bianco. La tendance allant de plus en plus vers des viandes de plus en plus maigres, les porcs sont élévés dans ce sens et ne développent plus une couche de gras assez épaisse pour produire un lardo bianco digne de ce nom!)
Autre lard typique de Toscane, Il Guanciale est un lard demi-blanc, contenant en effet une fine partie maigre en son centre et constituant notamment la base de la sauce Amatriciana, mais pouvant pour les plus blancs, remplacer notre "cher" lard de Colonnata.

Un goût amer de l'Italie....

...ou éloge d'une saveur mal-aimée!

Si je vous dis: café, Campari, Cynar, rucola, trévise, aubergine, artichaut, radicchio, miel d'argousier, amande, puntarelle, orange amère, huile d'olive, bottarga, olives noires...peut-être cela vous incite-t-il à exprimer spontanément une mimique de répulsion ou de dégoût spécifique au ressenti du goût amer. En Italie, l'évocation de ces ingrédients typiques du pays, suscitent pourtant tout l"inverse!

Après avoir passé un an à la Villa Medicis de Rome, Emmanuel Giraud, journaliste et gourmet à la plume raffinée, nous emmène en voyage au pays de l'amer.

Il commence par nous faire "goûter" l'amer avec les artichauts de Sant'Erasmo, les étals de salades des marchés romains, les amaro des bars de Turin ou encore le caffè ristretto. On se laisse ensuite nourrir par la richesse et la douceur lexicale du mot "amer" à l'italienne: d'amaregiare à amarognolo, toujours prononcé avec le sourire contrairement à notre "amer" francophone, perçu comme "lourd", presque "infréquentable".

Petit passage amère ensuite en découvrant cette tendance actuelle regrettable de vouloir maîtriser, limiter voire supprimer cette saveur si complexe et contrastée mais néanmoins si riche et fascinante, au profit de l'écrasant "sucré" bien-aimé ! Mais au fond qu'est-ce que l'amer? D'où vient-il? Pourquoi ce rejet ici et pas là-bas?

On termine en "douceur" pour se jeter à la mer et remettre l'amer au goût du jour avec ces 7 recettes au goût tendre et amer dont une signée Pierre Gagnaire...

Un beau voyage de saveur qui me laisse une agréable amertume et qui me donne envie de déguster une délicieuse bottarga en tranches avec des artichauts crus à l'huile d'olive comme en Sardaigne, suivi d'un petit ristretto...

L'Amer 

Emmanuel Giraud, éd. Argol, 104 pp., 2011

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"