Et vous, vous êtes plutôt quel guide ?

C'est la saison des bulletins gastronomiques.

-Alors, t'es passé toi?

-Moi j'ai eu la dis' et toi?

-Moi une étoile !

-Moi un macaron !

Moi ? recalé L

Le diktat des guides rouges et autres classements internationaux n'en fini pas chaque année de faire la pluie et le beau temps de la gastronomie, créant la polémique et les débats dans les médias, sauvant ou tuant au passage certains chefs au fil des éditions sans le moindre scrupule!

Subjectif ? Corrompu ? Bien que l'on soit pour on contre, on ne peut néanmoins s'empêcher d'être influencé par ces classements lorsqu'il s'agit d'aller au restaurant.

Mais à chacun ses références quant sonne leur du dîner.

Ces derniers temps, de nombreux guides alternatifs ont vu le jour parallèlement aux grands classiques rouge, vert, jaune, San Pé &co,... faisant la place, non pas à des classements, mais plutôt à des coups de cœurs donnés par des gourmets-gourmands passionnés (voire parfois les chefs eux-mêmes) et dont le coeur bat au rythme de leurs papilles. Des adresses qui deviennent alors, pour certaines, un peu clandestines, genre le bon plan qu'on se refile entre foodies.

Voici quelques "carnets d'adresses gourmandes" que j'apprécie tout particulièrement et qui ont aujourd'hui bien remplacé le guide rouge dans ma boîte à gant ;-)

 "René, raconte-nous une histoire…"

Tout d'abord le "'ptit belge", du chroniqueur gastronomique René Sépul et dont la première édition faisait la part belle à ses bonnes adresses bruxelloises.  Depuis mai dernier, "MangeBruxelles" a son petit frère régional: « Mange Wallonie ».  Un second tome qui s'attarde cette fois sur notre belle région actuellement en plein essor gastronomique (tout particulièrement depuis la création cet été du mouvement Génération W, porté par le chef du restaurant L’Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre).

Cet ouvrage made in Belgium a la particularité de ne pas se limiter à un simple recensement de restaurants choisis. Outre les nombreuses recettes inédites données par les chefs, on est plongé à travers les yeux, les papilles et la plume de René Sépul dans l’univers bien personnel de ces lieux. Des adresses sélectionnées plutôt à l’émotion qu’uniquement au niveau de l’assiette. 

"Pas une liste exhaustive" s'explique René, mais plutôt le résultat d'une combinaison de rencontres à la fois gourmandes mais aussi humaines. Parce qu'au fond, le restaurant, c'est aussi ça. Des chefs, des hommes qui cuisinent par amour et aiment le partager au plus grand nombre. Ceux-là ont su toucher René Sépul qui n'a pas hésité à les illustrer et nous les partager. 

Cette série de "Mange..." se lie d'ailleurs comme un roman sans ordre narratif. On voyage d'une maison à l'autre selon les humeurs de l'auteur. "Il écrit comme il parle, il parle comme il mange et il mange comme il aime", le décrivait Sang Hoon Degeimbre..

Comme le premier tome, j'aime toujours autant la mise en page, le format, les photos de Cici Olsen, les invités qui racontent (des plus connus aux plus anonymes, mais toujours gourmets), les recettes qui donnent faim et les histoires de René bien sûr. Après, pour la sélection, certains diront qu'il y a trop d'étoilés, d'autres qu'il en manque (tiens, il est où Maxime de La Table de Maxime ?), quoi qu'il en soit, tout comme le premier opus Mange Bruxelles, Mange Wallonie est une bonne référence si vous cherchez une table dans la région…avec une histoire. Sur ce, m'en vais lire ce qu'on raconte…..ben chez Christophe Pauly tiens ;-)

Et à suivre, "Mange Vlanderen"…?

"Mange Bruxelles" (2012)

"Mange Wallonie"  (2013)

R. Sépul & C. Olsson 

Sh-Op Editions - 30 €

Let's eat Wallonia !

Dans la même veine et par le même auteur, on pointera également le nouvel ouvrage du récent mouvement Génération W, sorti en novembre dernier, "Une terre, des hommes & des recettes".

Un peu à la façon de Mange Bruxelles et Mange Wallonie, ce guide, outre les 10 chefs emblématiques Wallons porteurs du mouvement, présente également leurs recettes et surtout leurs producteurs! Tous ces  hommes qui font aussi d'une certaine façon l'histoire et l'âme de ces restaurants. Que ce ce soit dans l'assiette avec les fromagers, les bouchers, les boulangers, les brasseurs... mais aussi les artisans tels les potiers, les céramistes,…. Un véritable carnet d'adresses gourmandes et artisanales wallonnes !

Le format est à peu prêts le même que "Mange", pratique et pas trop encombrant.

Mention aussi pour les photos, avec d'une part, le jeune photographe (wallon) audacieux, Anthony Florio. Sous son regard osé et créatif, les chefs se sont prêté au jeu en n'hésitant pas à se mettre en scène dans des poses spectaculaires voire parfois carrément aventureuses ! Original et décalé même si le style peut parfois lasser un peu et que certaines photos d'assiettes peuvent sembler trop scénarisées,  voire volontairement saturées. Mais la créativité est convaincante et gagnante. 

Dans un tout autre style, les producteurs et artisans sont eux photographié par Nils Van Brabant, un autre gars du terroir. Avec un point de vue plus sage et orienté sur l'humain et leur métier. Bref, un beau duo qui donne son caractère à l'ouvrage, tout à l'image du mouvement.

À noter aussi, l'extra en fin d'ouvrage qui présente les jeunes pousses de la Génération W (Cocoriccooo…). On y relèvera notamment Carl Gillain de l'Agathopede à Jambe ou encore Thomas Troupin de La Menuiserie à Waimes, tous deux passés par les brigades de L'Air du Temps de San Degeimbre, initiateur du projet. Bref, du beau petit monde à suivre... 
Et mention spéciale pour le prix, à 25 €, c'est vraiment une aubaine pour un livre de chef !

"Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 € 

Manger comme un chef !

Autre style, autre format, le petit dernier de chez Phaidon donne à nouveau la parole aux chefs après son imposant Coco sorti en 2010. « Where The Chefs Eat » se présente comme une bible des bonnes adresses mondiales, ou plutôt un bottin épais des bons plans gourmands, de plus de 120 chefs à travers le monde. Pas moins de 2000 adresses partagées dans plus de 400 pays, de l’éoilé au simple estaminet, pour peu que ce soit un coup de cœur ! 

À nouveau ici pas d'étoiles, ni de classement, uniquement un ensemble de "bonnes tables" que nous refilent des chefs réputés, du nordique René Redzepi au new-yorkais David Chang, en passant par les espagnols Albert et Ferran Adrià, ou encore le français Pascal Barbot, mais aussi nos petits belges avec notamment San Degeimbre, Arabelle Meirlaen, Peter Goossens ou encore Kobe Desramaults.

On retrouve d'ailleurs quelques maisons bien de chez nous, ‘T Fornuis, La Paix, Le Si bémol, De Jonkman,…, certaines suggérées par des chefs internationaux (De Pastorale par l’espagnol Quique Dacosta ou encore le snack anversois Jam par le chef américain Ben Roche). Et même certains fritkot se voient eux-aussi nommés « repère de chef » : les Frituur Bosrand et Rakontiki de Bruges ou encore la Friture René d’Anderlecht recommandées respectivement par Gert de Mangeleer, Filip Claeys et Roger Van Damme. À noter également le fameux In De Wulf de Kobe Desramaults, le plus recommandé de notre petit royaume par pas moins de 5 chefs belges et d’ailleurs…

Bref, outre son format un peu gros, son organisation pas toujours facile et les quelques fautes de contenu, voilà un chouette guide made in chef qui mélange les genres, pour un tour d’horizon mondial du bien manger des chefs !

"Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

Join the young cuisine, Be Omnivore !

Retour au pays de la Gastronomie avec le carnet Omnivore ! Issu du mouvement français du même nom, je ne décroche pas de ce guide à la philosophie nouvelle.
Voir l'article complet et illustré.

+++ "Mange Bruxelles"(2012)/"Mange Wallonie"(2013)

R. Sépul & C. Olsson 
Sh-Op Editions - 30 €

+++ "Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / 
photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 €

+++ "Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

+++ "COCO" (2010)

G.Ramsay, A.Waters, J.Yu, A.Ducasse, M.Batali, S.Bennet, 

F.Adria, R.Redzépi, F. Henderson, Y. Murata 

éd. Phaidon, 440 p., 49,90 €

+++ Carnet de route Omnivore, 100% jeune cuisine

Luc Dubanchet

Boudin de Noël complètement gaufré et billes de pommes confites !

Qui a dit que le boudin ne pouvait pas être chic?
Quand on sait déjà qu'il va super avec les St-Jacques (pour le noir) ou avec la truffe (pour le blanc), si ça c'est pas des amis de choix…
Et c'est qu'en plus, c'est pas simple de trouver un bon boudin ! Entre celui composé à seulement 10% de viande ou d'autres à base de sang séché… Non, mais vraiment, moi je dis, un vrai bon boudin artisanal, ça peut être un luxe ! (Heureusement, mon boucher nous régale de son bon boudin maison depuis des années…)

Période de Noël oblige, le boudin en voit pour l'instant de toutes les couleurs et de toutes les saveurs: blanc, noir ou vert, aromatisé au choux, aux agrumes, aux pommes, aux raisins, aux herbes, aux airelles, à la truffe!, au piment, au poivron, aux tomates, à la cannelle,…. Bref, c'est sa fête !

Le boudin, pour moi, c'est une vraie saveur d'enfance!
Le blanc d'abord. Souvenir des soupers préparés avec amour par mon papa quand nous avions droit à ses fameuses tartines au boudin blanc (oui, certains jours, fallait pas trop cuisiner, ça c'était plutôt maman ;)) juste avant Quick & Fluke qui précédait le JT de 19h30. Un pur bonheur pourtant si simple qu'on aurait voulu que ce généreux morceau de boudin blanc de notre boucher André qui accompagnait une bonne tranche de pain beurrée ne s'épuise jamais (je vous passe ensuite les nombreuses entourloupes pour subtiliser celui de ma soeur...)
Quant au boudin noir, c'est plutôt un souvenir de jeunesse et en particulier d'examen. Simplement grillé avec soin et attention par ma mère, il devenait notre "barre énergétique" pour faire face aux "excès de concentration"…..... (c'est plein de fer il parait ;-))

Aujourd'hui, je lui offre un petit coup de chic. Une préparation rapide, simple et gourmande à son image mais néanmoins avec une petite touche ludique et raffinée…idéale en ces temps de fête ! Telle une version de mon papa mais…plus cuisinée cette fois ;-)
Ici, exit les saint-jacques et la truffe et place à son meilleur et plus fidèle compagnon, la pomme bien sûr !

Croque gaufré au boudin noir, chèvre et billes de pomme pochées 
Marre du croque à lignes, la mode est aux carreaux! 
Pour 4 personnes
• 8 petites tranches de pain gris
• 1 bon morceau de boudin noir
• 1 bûche de chèvre frais
• 2 pommes
• jus de pomme ou cidre
• 2-3 c. à s. de miel
• 1 bâton de cannelle
• moutarde à l'ancienne
• un dizaine d'oignons grelots

1° Épluchez les pommes et formez des billes à l'aide d'une bouleuse parisienne. Mettez-les dans une casserole avec les oignons grelots, recouvrez de jus de pomme à hauteur, ajoutez le miel et portez à ébullition. Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire une petite dizaine de minutes. Réservez les billes or du jus et faites-le réduire pour obtenir un liquide sirupeux puis reversez-y les pommes et oignons.

 2° Pour le croque, tartinez une tranche avec la moutarde puis ajoutez le boudin suivi du chèvre coupé en tranches et quelques rondelles d'oignon rouge. Poivrez, salez, ajoutez éventuellement un peu de thym ou de piment et recouvrez d'une autre tranche.

 3° Faites chauffer le gaufrier avec un moule à gaufre à petits carrés et cuisez comme pour un croque monsieur. 

4° Dressez le croque au boudin sur les billes de pommes et oignons grelots avec leur sirop.

Encore plus belge, ajoutez quelques chicons émincés ou caramélisés dans le croque avant de le cuire.

On ose, c'est bientôt les fêtes, exit le boudin, place au foie gras!

Marre du Guide Rouge pour savoir où bien manger la France? Be Omnivore !

Marre des longues nappes blanches en tri-couches superposées? Des couverts en argent et des services coincés et pompeux ? Des sauces épaisses noyant des produits nobles en série vendu à des prix explosifs ? Place à la génération Omnivore ! Des nouveaux chefs décomplexés, voire parfois carrément rockn'roll, qui s'attèlent à décoincer cette cuisine devenue naphtaline. Des menus plus accessibles, des compositions nouvelles, audacieuses, plus fraiches et proches du produit, un service moins figé, moins crispé au gain d'une ambiance chaleureuse, dans des cadres plus décontractés.

Illustration papier du mouvement Omnivore (voir article sur l'Omnivore Food Festival), ce "Carnet Omnivore" recense tous ces jeunes (et moins jeunes) chefs français qui participent aujourd'hui à renouveler la gastronomie de l'hexagone !

Un mouvement mené par Luc Dubanchet, gastronome gourmet passionné, qui repère et met en avant les chefs qui prennent des risques, qui ont une identité  Des chefs qui proposent une cuisine audacieuse mais sincère. Omnivore défend c(s)es valeurs, en France mais aussi à travers le monde notamment grâce à ses World Tour et ses nombreux évènements foodie.

Leur carnet 100% jeune cuisine m'a séduit pour son côté décalé, créatif et engagé.

Outre le graphisme très réussi, ce guide se veut également une vision nouvelle de la critique gastronomique. Ici, pas de cotations ou d'étoiles, les jeunes chefs sont ici classés par identité. C'est ainsi que l'on retrouvera tout d'abord les omnivorisés, les millésimés, les influenceurs, les défricheurs, les iconoclastes, les rebelles, les terriens, les urbains, les aubergistes et les néo classiques.


Il reprend des noms déjà connus comme Thierry Marx (alors déjà déniché à ses débuts par Omnivore eux-même) ou Bras,...

...Passard,...

...Barbot,...

...Aizpitarte, Gagnaire, Piège, Camdeborde,...définis comme les "influenceurs".

Mais on retrouve également tout une série de noms moins connus tels l'excellent David Toutain à Paris,  ou encore Pierre Giannetti à Marseille, Alexandre Couillon à Noirmoutier, ou encore Grégory Marchand (Paris); tous des jeunes chefs qui bouscoulent aujourd'hui à grands coups de casseroles la gastronomie de leur pays.

L' édition papier 2012 a également son grand gagnant: le dit "Omnivorisé" n'est autre que le jeune Alexandre Gauthier et sa fantastique Grenouillère à Montreuil-sur-Mer...

En tout, ce sont pas moins de 150 adresses à découvrir, chacune avec son style, sa patte et son caractère parfois bien trempé.

Un renouveau de la cuisine Française qu'Omnivore porte en main de maître.

Et leur politique est claire: pas de notes ni de classement, pas d'invitation de presse ni d'adition oubliée. Pour rentrer dans l'ère Omnivore, artisan-cuisinier, "travaillez simplement d'arrache pied, ne copiez pas le voisin mais créez votre propre cuisine...et c'est une évidence, Omnivore passera par là!"

J'aime (outre la sélection, cela va sans dire):

• Le graphisme, design et coloré et la mise en page, claire, contemporaine et dynamique
• Le format. Sorte de mini bottin plus ou moins compacte à glisser inévitablement dans son sac lors de tous voyages dans l'hexagone.
• Le choix du papier, mat et épais qui renvois direct au rang de has been les fines feuilles fragiles de papier glacé. 
• Les histoires et annotations pour chaque chef qui font de ce carnet un livre plutôt qu'un simple guide sans âme.
• Le nombre de publicité quasi nul.
• Paris, oui, mais pas seulement...Tous les départements de France sont traversés par Omnivore
• La version numérique pour Ipad et Iphone pour la modique somme de 4,99€ ! 

J'aime moins:

• Les différentes catégories, si elles semblent intéressantes manquent quelque peu de descriptif quant à leur contenu. On aurait aimé savoir ce qu'elle représente plus exactement.
• Les prix omnivores sponsorisés par Evian, Badoit ou Movenpick
• On y retrouve hélas encore que la France, origine du carnet oblige...mais c'est sans doute aussi parce qu'il est le pays qui a le plus à prouver en vue de son histoire, alors que la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Italie ou encore l'Espagne qui devraient certainement un jour avoir droit au chapître, sont de base plus libérés par rapport à leur gastronomie.

• L'Omnivore Food Festival
• OFF @Horeca Life Bxl (Omnivore Party + Masterclass)
• Omnivore @Culinaria Bxl (Gabriele Bonci, le Michelangelo de la Pizza!)

www.omnivore.com

Un aller-retour étoilé Noirmoutier-Liernu, svp !

En route pour un menu étoilé Terre-Mer au coeur des champs à perdre de vue, dans le nouvel Air du Temps.

A l'affiche  ce soir: 

Alexandre Couillon 

et 

Sang Hoon Degeimbre.

Le nouveau restaurant de L'Air du Temps à Liernu

Á peine quitté la tumultueuse E411, après quelques km à sillonner la campagne Namuroise, que surgit au loin, in the middle of nowhere, le majestueux paquebot blanc, l'antre gourmande, le nouveau repère de San Degeimbre.

Après 15 ans le long d'une national, le chef a enfin mis les voiles pour s'installer et s'épanouir au milieu des champs et de la nature.

De l'espace et du vert !

De l'espace, pour le restaurant et la cuisine, plus adaptés à l'évolution du chef. Mais également pour y aménager ce qui devient de plus en plus un indispensable pour les chefs étoilés, 5 charmantes chambres d'hôte à la décoration sobre, contemporaine et soignée (qu'on a plus d'excuse pour aller se faire plaisir une longue soirée à l'Air du Temps...;-))



La serre de Ben

Puis le vert, cadre idéal pour y développer son immense cheval de bataille, son fabuleux potager mené en main de maître par son complice féru, Ben Blairvacq.

Et 15 ans, ça se fête!

Outre la nouvelle demeure et sa cabane potagère XXL, San s'est offert pour l'occasion une série de duo à 4 mains avec des chefs rencontrés lors de ses nombreux voyages, en Belgique mais aussi en France, en Allemagne ou encore en Espagne.



Œuvre de l'artiste-sculpteur français Christian Renonciat, en exposition jusqu'à fin octobre à l'Air du Temps

Ouvrant la danse en février dernier avec son ami français David Toutain (Paris) il la terminera majestueusement en décembre avec le chef espagnol triplement étoilé, Quique Dacosta. (Deux chefs avec lesquels il avait déjà notamment collaboré lors d'un menu de prestige 100% Coréen à l'occasion du premier Korean Culinary Lab en 2012)

Le dernier Dîner à 4 mains en date accueillait en octobre le jeune chef français de La Marine à Noirmoutier, Alexandre Couillon.

L'occasion pour quelques privilégiés de profiter d'un superbe échange entre un chef de la mer et un chef de la terre...

Sang Hoon Degeimbre & Alexandre Couillon

Le moment est riche et convivial, illustrant une belle complicité entre deux jeunes chefs créatifs au terroir bien différent. Deux univers partagés pour nous offrir une cuisine que l'on pourrait presque caractériser de "fusion" tant les ressources diffèrent.

La partition écrite, on laisse place à l'orchestration avec un menu servi "à l'aveugle" au cours duquel tous s'amuse à deviner à chaque mesure qui de San ou d'Alex en est le musicien.

Et je vous laisse faire vos jeux... (réponse en fin de page :-))

Pickles de jeunes carottes (?) under construction !

L'accueillante et rafraîchissante eau de bienvenue, parfumée aux fleurs de fenouil, et la fine tuile de pain croquante aux oignons lancent les festivités.

Petite mention déjà pour l'assortiment des "condiments" de table avec un généreux beurre salé fermier, une délicate huile de Colza et une étonnante émulsion de beurre et vinaigre d'agrume japonais (qui me fait penser au mikan...?).

"Couenne de poisson"

Le jeu est lancé avec cette première mignardise parfaitement croustillante annoncée "Couenne de poisson" !  Qui de la mer, qui de la terre ? Un chips "pop" très savoureux avec le porc pour couenne et le cabillaud pour poisson.



Foie gras - Ponzu

S'enchaîne ensuite rapidement une praline de foie gras mêlant cacao, croustillant de noix et Ponzu. Présentation qui n'est pas sans rappeler le plat signature de notre unique femme étoilée de Belgique, Arabelle Meirlaen et son lingot d'or de foie gras.

Mulet - Coing - Artichaut

Le mulet, coing et crème d'artichaut sème quant à lui le doute associant la fraîcheur d'un poisson couramment pêcher sur la petite île de Noirmoutier et les petits pickles maîtrisé en art par le chef hôte. Je craque pour la crème d'artichaut qui équilibre l'acide du pickles, l'iode du poisson et le sucré du coing.

Anguille fumée - Kiwi - Passion - Ficoïde

Le dernier snacking ne sème aucun doute, servi par le chef lui même, cette anguille fumée est rafraîchie minute par une "neige carbonique" et adoucie par le kiwi et un coulis de fruits de la passion.

Huître au bouillon de lard et encornet

Les "dégustations" démarrent en force avec ce plat sombre on ne peut plus symbolique aux yeux du chef de Noirmoutier, symbolisant le triste naufrage il y a tout juste 10 ans d'un bateau pétrolier le long des côtes de la petite île de Vendée. Une huître incroyablement charnue cuite dans un bouillon de lard et encornet. Après la "Couenne de poisson", voici à nouveau un bel échange "terre-mer". Quelle finesse!

Saint-Jacques blanche

Après le noir, place au blanc avec ce "Saint-Jacques blanche". Des noix de mer "cuites" à blanc dans un vinaigre et accompagnées de topinambour.... douceur et saveur! 

Et la Saint-Jacques nous revient cette fois poêlée à la façon nordique avec des myrtilles et vinaigre de sureau. 

Noix de Saint-Jacques et myrtilles au vinaigre de sureau

Une composition pleine de surprise où la douceur de la mousseline de panais amorti le choc de l'amertume (trop?) intense de la pourtant si petite branche de camomille. On est à nouveau un pied à terre, un pied en mer...

De nos bois: Cèpes - Couteaux

Ici, pas de doute, on est bien à terre avec cette merveilleuse déclinaison de sous-bois, et pourtant....les couteaux de mer viennent semer le doute, venant titiller des Cèpes en crumble, en purée, en carpaccio, en chips ou encore simplement poêlés !

Cabillaud, betterave et lait de chèvre, jus de potiron

Retour en mer avec un cabillaud cuit sous-vide accompagné de betterave, potiron et lait de chèvre mousseux.

Choux brûlé - Kimchi blanc - Anchois - Poutargue

Trop facile ici avec le Choux brûlé, kimchi blanc, anchois et poutargue. Ça sent la Corée ;-)

Mon coup de coeur de la soirée! Un chou fabuleux, tendre et délicatement umami sous un si chaleureux beurre noisette...

Homard et carottes grillées, moules et herbes d'ici

On replonge en mer avec un généreux Homard honoré de superbes petites carottes et herbes qui sentent et goûtent de près les terres de Ben ! 

Poule faisane - Navet - Framboise

Façon Pollock, le "salé" se clôture sur la seule et unique note viandeuse du jour, bien de saison, avec une ultra tendre poule faisane, en cuisse et en filet. La couleur est données par de délicieux jeunes légumes racines de Ben et un intense jus vert. 

Place au "sucré" !

"Champignon"

Chacun sa version du champignon, c'est d'saison ! Ici décliné sous un œil... sucré, pour un dessert bluffant !

Meringue, glace et croustillant, le champignon nous trompe par sa forme, son goût et son parfum !

La divine glace aux cèpes (qui n'est pas sans rappeler celle du célèbre Café des Spores (Bxl)) est nichée sur un "foin" de feuilles de bricks parfaitement croustillant! Coup de cœur bis !

Tartelette Muscovado - Mandarine - Huile de noisettes - Potiron

La réplique reste automnale avec cette délicate tartelette Muscovado qui clôture en même temps les festivités de ce fabuleux Quatre Mains "terre-mer". Potiron, mandarine, rhubarbe, muscovado, pistache... crémeux, croustillant, juteux, croquant... accompagné de son cocktail aux mêmes couleurs et saveurs!

Standing Ovation !

Wine by Maxime De Muynck

Côté accord mets-vin, le défilé était agréablement coordonné par le jeune sommelier de l'Air du Temps Maxime de Muynck : du pétillant, du léger, du sucré, du corsé, du rond, du moelleux, du fruité, du fleuri,... Un peu trop de blanc pour moi comme toujours mais de belles découvertes notamment avec ce Croze Hermitage David Reynaud qui accompagnait à merveille le faisan ou encore ce banuyls Galateo "Coume del Mas" tout en fruit qui donnait le répondant à des St-Jacques acidulées aux myrtilles et sureau.

Et voilà, les jeux sont faits !

Place aux résultats:

la Couenne de poisson est d'Alex

le Foie gras de San

le Mulet et artichaut, Alex

l'Anguille fumée, servie par San, ne laisser planer aucun doute

l'Huitre annoncée comme "memorium" du Naufrage à Noirmoutier, non plus

la Saint-Jacques blanche est de San

celle avec les myrtilles est d'Alex

les champignons version salé ce sont les sous-bois de San

version sucrés, ceux d'Alex

le cabillaud est confit par Alex

le choux brûlé par San

le homard aux carottes de Ben est une pêche d'Alex

la note viandeuse faisane est une chasse de San

et pour finir, le dessert orangé de potiron est de San

Quoi qu'il en soit, l'un comme l'autre ont livré un très beau jeu, allant pêcher ici et là dans les cartes de l'autre, faisant subsister le doute tout au long de la partie ;-)

Bref, un menu brillant et exceptionnel entre deux jeunes chefs hautement créatifs qui ont trimballé agréablement nos cinq sens, tout au long de la soirée, de la terre à la mer. Des jeux de saveurs, des découvertes d'arômes, des accords surprenants, des cuissons maîtrisées, des textures balancées, des parfums saisissants...

Un duo intense avec de beaux échanges et une complicité manifeste pour un voyage gustatif fantastique.

Et petite mention spéciale aussi pour l'accueil toujours délicat, chaleureux et attentionné de notre hôte Carine ;)

Vivement le prochain voyage !

Revoir la visite précédente en septembre 2012 à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne