Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo

A vrai dire, il y a très peu de temps que je suis devenue addict au poulpe. Avant, le simple fait de voir ses tentacules recouvertes de mini ventouses (aaaargh) me laissait assez dubitatif à l'idée d'en ingérer ne fût-ce qu'un petit bout. Jusqu'au jour, où comme toujours, j'ai eu le bonheur d'en manger un excellent! Je me souvient encore, c''était dans un italien (évidemment...encore eux ;-)). Le polpo était ferme mais tendre, bien grillé aux ventouses, croustillant sur les bouts et juste assaisonné d'une belle huile d'olive #bonheur!
Bref, depuis, l'amour s'est installé entre nous et dès que j'en vois à la carte d'un restaurant, je ne vois plus rien d'autre (mention spéciale pour celui de chez Crab Club (plat signature du chef) ou encore de la Piola, en saison, quand ils en ont ou encore de Ricciocappricio).
Haaaaa, le polpo, de son petit nom polipo.... j'adore ça!

Enfin,.... j'adore ça, oui, mais seulement quand il est... parfaitement cuit! Et c'est souvent là que le "poulpe" blesse...
Trop peu cuit, votre joli bête ne vous laissera que le souvenir d'une rude séance de gymnastique faciale, et trop cuit, il deviendrait le plat idéal des maisons de retraite... Autant dire que ce cher mollusque joue plutôt les durs à cuire! Pourtant, la règle est plutôt simple, comme bien souvent en cuisine, il faut de la patience...de la patience pour que le caoutchouc, autrement dit, le collagène qui forme le poulpe se transforme en texture gélatineuse, et donc plus fondante.

Et pour ce menu de fête, j'avais décidé de prendre le temps de cuisiner.

Après celle du foie gras, je me suis donc lancée dans l'aventure du poulpe !

Pour l'accompagner, je l'ai servi la première fois avec une mousseline de choux fleur, crunch de choux fleur cru et noisette et émulsion au chorizo (ou plutôt, au saucisson d'Ardennes piquant de mon boucher artisanal bien-aimé Magerotte), façon tapas espagnole. Lors d'un notre repas, j'ai remplacé le choux fleur par une crème de cannellini (haricots blancs italiens). Version que j'ai d'ailleurs préférée.
Pour le faire classico, façon espagnole pulpo a la gallega, vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terres rissolée, ou façon plus moderne, avec une purée de pomme de terre siphonnée.

Pour la technique de cuisson du polipo, je me suis largement inspirée du fameux ouvrage The Modernist Cuisine (Volume 5), THE bible de la technique culinaire contemporaine.

Poulpe cuit sous-vide à basse T° / Cannellini / Chorizo
Pour 4 personnes:

• 1 poulpe frais (environ 1,2 kg)
• 350 g de cannelinni cuit
• 1 petit oignon
• 1 gousses d'ail
• 1 branche de romarin
• 50 cl de bouillon de poule
• 5, 6 tranches de saucisson piquant (type chorizo)
• 25 cl de crème légère
• huile piquante (facultatif)

Préparation du poulpe:

1. Deux jours à l'avance: si poulpe frais, le rincer plusieurs fois sous l'eau, le sécher puis le congeler une nuit au préalable. Veiller à ce que les tentacules soient bien rincées surtout à l'intérieur des ventouses où il pourrait subsister du sable.
2. 1 jour à l'avance: sortir le poulpe du congélateur et le laisser décongeler gentiment. Cette étape a pour but d'attendrir le poulpe coriace ;-). 
3. Une fois dégelé, séparer la tête des tentacules à l'aide d'un couteau et ôter la partie médiane qui comprend les yeux. Retourner la tête comme un gant et vider les organes internes de la tête. Enlever le bec qui se trouve sur le corps au centre des tentacules en le poussant et en le faisant ressortir avec vos doigts à partir de l'arrière. 
4. Séparer les tentacules et les mettre sous-vide par 2 ou 3 selon la taille et les cuire 3 h dans une eau maintenue à 85°C/185°F - edit 9/10/21: pour une texture plus juteuse et plus ferme, j'ai testé 5h à 75°C et je préfère (en plus, la peau a moins tendance à se détacher)
5. Après 3h de cuisson, ouvrir les sachets en prenant soin de garder le jus de cuisson (je le congèle en plusieurs bacs pour l'utiliser plus tard pour faire des sauces) et les conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Préparation de la crème de cannellini

1. Faire rissoler l'oignon puis ajouter la gousse d'ail écrasée, les haricots et le romarin, faire revenir 1 minute puis ajouter le bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes.
2. Egoutter les haricots en prenant soin de conserver le bouillon, mixer les haricots et ajouter un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu'à la consistance souhaitée.

Préparation de la crème de chorizo

1. Porter la crème doucement à ébullition, couper le feu et y infuser le chorizo une quinzaine de minute.
2. Passer le chorizo au chinois pour récupérer la crème et assaisonner de poivre et sel. Conserver au chaud.
   

Finition:

1. Vider la crème chaude de chorizo dans le siphon et percer une cartouche de CO2. Ou pour une version moins mousseuse, émulsionner simplement la crème au mixer type Bamix.
2. Passer les tentacules du poulpe au chalumeaux ou sur le grill pour qu'elles soient bien croustillantes.
3. Dresser la purée de haricots cannelloni dans le fond des assiettes, déposer le poulpe par dessus et terminer par l'émulsion chaude siphonnée de chorizo.
4. Décorer avec quelques herbes fraîches ou micro-cress et éventuellement un filet d'une bonne huile d'olive.