#ChristmasMenu2015 - Mini croquettes de Herve / Sirop de Liège

Haaa, le fromage de Herve! 
Ce trésor de notre patrimoine wallon qui a nourri les nombreux petits-déjeuners (oui, oui, les petits-déjeuners!) de mon enfance. 

Celui-là même qui fait le pairing suprême avec son acolyte sirop de Liège. Cette pâte de fruit à tartiner, bien belge elle aussi, dont la douceur fait le nid idéal pour y blottir le nez piquant et le coeur tendre de ce célèbre fromage de Herve... 

Pour ce snack, je me suis inspirée de Stephan Diffels de l'Air de Rien à Fontin, ce chef liégeois qui aime mettre son terroir en avant. Il propose en effet dans ses mises en bouche un excellent petit pain soufflé farci au Herve coulant et sirop de Liège, délicieux! Pour la recette, aller faire un tour sur le chouette blog "Pourquoi pas ??" de notre blogueuse liégeoise Isa ;-). 

Stephan Diffels - L'Air de Rien - Pains soufflé au Herve et sirop de Liège

J'ai gardé l'idée du Herve croustillant mais vu le nombre de préparations que j'avais déjà pour le reste du menu, je me suis dit que j'allais la jouer plus simple. Je suis donc plutôt partie sur des mini bouchées de Herve croustillantes à la chapelure japonaise panko. Et c'est chez mes amis bruxellois du blog "La cuisine à quatre mains" que j'ai trouvé cette recette très facile à réaliser pour un résultat tout aussi convaincant. 

Suite des snacks...

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – truffe 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Croquettes de fromage de Herve – sirop de Liège - pomme 

Pour 8 bouchées:

• 1 petit fromage de Herve au lait cru 
• chapelure fine
• chapelure Panko
• 1 oeuf
• 1 cs de sirop de Liège
• 1 petite pomme bio de Belgique :-) 

1° Couper le fromage de Herve en cubes de 1 cm
2° Les passer dans l'oeuf légèrement battu, puis dans la chapelure fine, puis à nouveau dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure Panko
3° Trancher la pomme en fins bâtonnets.
4° Faire frire les mini croquettes de Herve dans l'huile.
5° Servir en déposant la croquette sur un peu de sirop de Liège et déposer quelques bâtonnets de pomme par dessus.

Autre recette "Herve et Sirop de Liège"...

• Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers

#ChristmasMenu2015 - Chips de choux Kale / dip aux graines de sésame noir

Le kale, c'est LE choux de 2015!

Tendance venue des USA où les ressources nutritionnelles de ce légume l'ont porté au rang de star et surtout de "super-aliment" (bravo aux lobbyistes du choux :-D), on le retrouve aujourd'hui aussi de plus en plus chez nous.

(Très peu calorique (comme tous les choux d'ailleurs), il affiche en outre des teneurs exceptionnelles en vitamine C (60g de chou kale en apportent plus qu'une orange) et en calcium (davantage de calcium dans 60g de kale que dans un verre de lait). Il est également riche en vitamine K, en pro-vitamine A, en potassium et surtout en fibres. Et pour couronner le tout, ce chou est très bien pourvu en anti-oxydants.)

Bon, perso, je ne trouve pas que c'est le plus sexy des choux! 
Cuit, passe encore, mais cru...outre son amertume bien présente, j'ai connu mieux sous la dent (du moins pour le kale frisé de mon bio shop)!

Je préfère de loin les tendres petits choux de Bruxelles, les jolis brocolis bien verts ou encore les croquants choux en fleurs, crus ou al dente, agréables avec leur petit goût de noisette :-). 

Mais par contre, je dois reconnaître qu'à NYC, étrangement, chaque fois que j'ai mangé du kale, j'ai trouvé ça bon...  ;-/(et bien plus digeste!) 
Est-ce lié à la façon dont il le cuisine? Souvent de façon plus sucrée, salée ou épicée ? Ou est-ce le fait de le manger sur place ? Un peu comme on mangerait une pasta, une pizza ou un vin en Italie mais qu'on arrive jamais, une fois de retour au pays, à retrouver les enivrantes sensations gustatives qu'ils nous avaient procuré sur place ? Ou serait-ce plutôt une question de variété ? C'est vrai que dans le domaine de la diversité alimentaire, les new-yorkais sont forts. Il suffit de regarder les rayons du Whole Food ou n'importe quel autre Green Market pour comprendre: "un oeuf? oui, mais lequel? de poule? blanc? brun? bleu? de canard? de caille ? d'autruche? organic? déjà cuit? en poudre? juste le blanc? juste le jaune? pasteurisé? vous avez le choix !" :-D ...et je vous passe les variétés de courgette, d'aubergine, de piment, de cornichon, de champignon, de haricot,...! Au rayon choux par exemple (oui, parce que là, il y a aussi des rayons "choux"), on y trouve d'ailleurs d'office 3, 4 variétés (et en quantité!) de kale différents (red, green, lacinato (ou noir),...)! 

Bref, quoi qu'il en soit, le kale, 2015, c'est son année (enfin, du moins chez nous...à NYC, c'est déjà presque vintage :-D)! Et je lui ai trouvé une petite préparation toute simple qui le rend tout à fait séduisant (et digeste): le chips de kale!

Et puis comme c'est fête, je lui ai aussi trouvé une délicieuse petite sauce bien "nutty" pour y faire la trempette. Une idée qui m'a été inspirée par le chef Nicolas Scheidt du restaurant La Buvette à Bruxelles (un de mes TOP 3 à Bruxelles!) avec son excellent plat signature "épinard, ricotta et ... sauce aux graines de sésame noires"!

"Épinard, ricotta et sauce aux graines de sésame noires" par Nicolas Scheidt, chef à La Buvette (Bxl)

Parfait pour commencer un looooonnnnng menu de fête en mode "healthy" ;-)!

Christmas Menu 2015 

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – truffe 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Chips de choux Kale et dip au sésame noir

• 4 branches de choux 'kale'
• 2 cs de pâte de graines de sésame noires
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc de vinaigre de vin
• 1 cc d'huile d'olive

1° Préchauffer le four à 140°C
2° Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupèrer que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les enduire d'huile d'olive, saupoudrer de sel et enfourner 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles deviennent "crispy".
3° Pour la sauce: Mélanger la pâte de graines de sésame noire avec le soja et l'huile. Allonger avec un peu d'eau si la préparation est trop épaisse.
4° Servir les chips à la sortie du four accompagnés de la sauce au sésame.

NB: la recette de Nicolas Scheidt indiquait d'utiliser 6 cs de pâte de sésame, 1 cs de sauce soja, 1 cs de vinaigre et 1 cs d'huile, mais comme il ne m'en fallait pas tant, j'ai légèrement adapté ( après, le mieux est encore de rectifier les quantités au goût, facile à faire dans ce cas-ci).

Et rond, et rond, petit potiron ! Mezze paccheri di Gragnano con zucca e salsiccia al finocchietto

Si la saison d'automne est si belle et que je l'aime tant, c'est aussi parce qu'elle voit arriver avec elle, sur le marché, toutes les palpitantes et fascinantes collections de courges: potirons, buttercup, butternut, potimarron, spaghetti, kabocha, turban, hokkori, hubbard, musquée, patidou, ...

Mes préférées sont de loin les japonaises Kabocha et Hokkaido, fermes, denses et douces, mais je craque aussi volontiers pour la "nutty" Patidou (Sweet Dumpling).

Et quand il s'agit de faire des pasta, il n'y a rien de plus compulsif chez moi que de suivre les saisons. 

Les mezze paccheri sont aussi une des formes de pâte que je préfère. Découvertes à Roma, au Palatium Enoteca Régionale où ils les servaient à l'Amatriciana, il s'agit de demi paccheri, comme des mini cannelloni un chouia plus long que les calamarata. Et je les adore avec de la chaire à saucisse italienne qui va aller se perdre dans leur grosse excavation au moment du mélange avec la sauce!

Bref, tout ça dans ma tête en un même instant et ça donne mon plat du jour: mezze paccheri di Gragnano con zucca e salsiccia al finocchietto.

En végé, ça marche très bien aussi: "out" la saucisse, et à la place, j'ajoute au moment de servir des noisettes toastées concassées... Automne on a dit! :)

NB: je ne peux que trop vous recommander d'utiliser des pasta di Gragnano IGP, le top de la pâte sèche. Extraites lentement à travers des formes en bronze pour donner le degré de porosité parfait, ces pasta ont un goût et une tenue à la cuisson incomparable ! 

Mezze paccheri di Gragnano IGP con zucca e salsiccia al finocchietto

Pour 2 personnes:

• 200g de mezze paccheri (ou rigatoni)
• 1/4 de courge japonaise ou de potiron
• 200g de saucisse italienne au fenouil (si vous n'avez pas de saucisse italienne sous la main, utilisez des saucisses de porc natures et ajouter quelques graines de fenouil au moment de les faire rissoler)
• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail
• 1/2 verre de vin blanc
• du fond de veau
• 2-3 champignons shiitaké (pour le parfum - facultatif)
• pecorino romano

1° Faire rissoler l'oignon émincé et la chaire à saucisse jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée. 
2° Ajouter l'ail, les shiitaké tranchés en lamelles et le potiron coupé en cubes d'environ 1cm. Faire revenir un instant puis déglacer avec le vin blanc. Gratter les sucs de cuisson puis ajouter le fond de veau pour presque recouvrir les potirons. Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minute.
3° Pendant ce temps-là, cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau salée comme indiqué sur l'emballage.
4° Lorsque les pâtes sont cuites al dente, les faire revenir quelques instant dans la sauce avec une louche d'eau de cuisson, une petite poignée de pecorino romano fraichement râpé et poivre du moulin. Le potiron aura comme confit et formera une sorte de crème. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop sèche.
5° Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic frais.


Et ça, c'est si t'as pas de mezze paccheri, ni de saucisse. Alors, tu rissoles l'oignon avec du guanciale et tu rajoutes en finition (ou pas) des tranches de charcuteries italiennes et les noisettes toastées et concassées... miam!:-P

Manger est un acte politique ! Quand Génération W s'en mêle et soutient 11.11.11., nous aussi on agit!

Il y a d'abord eu le banquet à 34 mains étoilées au printemps dernier. Evénement gourmand, belle vitrine de nos chefs wallons et de mise en avant de nos producteurs locaux.
Aujourd'hui,
à travers l'opération 11.11.11,  Génération W continue de soutenir les agricultures locales et les petits producteurs locaux du sud en éditant un carnet de recettes des plats qui ont fait notre bonheur lors de ce fameux banquet.

Une vingtaine de recettes de Petits Gris de Namur, de foie gras de la Ferme de Tour, d'asperges de Fosteau et de la ferme de Kamerijk, de truite fumée d'Ondenval, de boeuf Holstein, de porc de la boucherie Poncelet, de mozzarella de Neufchâteau, de poulet Coq des Prés, de fromage de la Bergerie d'Acremont, de bière Ducassis, de yaourt de la ferme Paquet,... proposées par autant de grands chefs wallons pour soutenir le mouvement 11.11.11 et ses nombreux projets de développement durable en Asie, Afrique, Amérique Latine et Moyen Orient ainsi que des actions de solidarité et d'éducation au développement en Belgique.

Alors si vous avez déjà assez de carte de voeux, que vous ne buvez pas de cacao, ou que votre calendrier n'existe qu'en version online, sautez sur le ce carnet de recette "Saveurs & Valeurs" pour seulement 10 €, disponible sur  boutique.cncd.be . 
Et si vous n'aimez pas non plus cuisiner et que vous préférez soutenir sans acheter, vous pouvez aussi faire un don sur le compte BE33 000 1703269 46 ou www.ccd.be/don .

NYC 2015 ...the place to drink BEER! #3 Proletariat

Pèlerinage ! Chaque année, après ma dose italienne, il me faut ma dose new-yorkaise!
Et qui dit NYC dit, art, fashion, architecture, design, music, food....& BEER !

Allez hop, petite ballade désaltérante NYC 2015 !
(Autres adresses à NYC...)

Half or Full ??

Oui, oui, je sais,... NOUS savons, les bières belges sont les meilleures  du monde tout entier :-D (moi? chauvine? mais pas du tout! ). 
Quoi que... tout comme les français avec le vin, nous, belges, avons un peu perdu de terrain dans le domaine du houblon. 
Les italiens ont pris de l'avance en terme de micro-brasserie et leurs bières sont excellentes, les brassins anglais sont de plus en plus "pétillants" et les américains font exploser leur "hop" au 7e ciel, et c'est sans parler des japonais ou encore des scandinaves dont leur fameuse Mikkeller est aujourd'hui considérée comme une des brasseries les plus innovantes au monde ! (bon, les français par contre, en bière, c'est pas encore ça... :) mais on leur laisse la reconnaissance pour leurs excellents vins ;)).

Bref, maintenant, quand on va à NYC, on y va AUSSI pour boire de la bonne bière! 

Manhattan, et surtout ses borough hipsterisés, étant devenu un véritable nid à brewery and craft beer, Brooklyn Brewery en tête (réponse sans doute à la côte ouest déjà bien réputée depuis plusieurs années pour ses nombreuses micro-brasseries).                 

Excellent bar pour découvrir le houblon local à Manhattan, le Beer bar Prolétariat dans East Village. Avec son long bar en bois étroit, décoré d'illustrations rétros, rapidement pris d'assaut par les beer lover du coin, ce bar à bière rock'n roll, sombre et cosy, propose une dizaine de bière au fût du cru et du reste du monde. 

On y découvre, outre la triple belge "Dulle Teve" de la brasserie De Dolle à Diksmude, la pils italienne "Tipo Pils" de la Birrificio Italiano, la pale ale "Hopped in full" de la Brewery locale Other Half, ou encore cette Double IPA "Dunegrass" de la Barrier Brewing Company (NY), le tout dégusté avec du tout bon son américain dans les oreilles allant des Beastie Boys locaux au Yeah yeah yeahs (tout aussi locaux), en passant par les californiens Black Rebel Motorcycle Club.

Bref, si tu aimes la bonne bière et le bon son US, go to Proletriat!

Proletariat

rare, new, and unusual beer

102 St Mark Place (btwn 1st Av. & Av. A)

NYC 10009
proletariatny.com

D'autres adresses à NYC...

NYC 2015 ...the place to eat SOBA! #2 Soba-Ya

Pèlerinage ! Chaque année, après ma dose italienne, il me faut ma dose new-yorkaise!
Et qui dit NYC dit, art, fashion, architecture, design, music, ....and FOOOOD !

Allez hop, petite ballade gourmande NYC 2015 !

NYC#1 Shake Shack (burger)
NYC#2 Soba-Ya

Habituellement, pour ma dose de noodles, j'aime encore bien aller chez Ippudo. Mais cette ultra-crowdy chaîne de restaurant japonaise qui s'est implantée récemment à NYC, d'abord à East Village et ensuite plus récemment à Midtown, laissait déjà apparaitre une file jusqu'au bout de la rue avant même l'ouverture, on a pas eu le courage cette fois-ci (on venait de débarquer, le jetlag étant encore trop frais...). Mais en même temps, il y en a tellement d'autres à East Village, ce QG des restaurants japonais...

Direction cette fois le Soba-Ya, à quelques pas seulement d'Ippudo, une des enseignes asiatiques frappée du Bib Michelin NYC depuis quelques années déjà. 

J'adore les nouilles Soba, ces pâtes japonaises à base de farine de sarrasin. Ici, on les fait "home-made", on peut d'ailleurs voir le chef chaque jour en action, en vitrine, pétrir, tirer, allonger, aplatir, trancher, la pâte brune pour en faire de délicieuses nouilles fraîches. 

On attend un peu, mais c'est raisonnable, juste le temps de se prendre une petite bière japonaise brassée en... Belgique!, la Kagua (une blonde aromatisée au yuzu), tout en analysant la carte.

Le cadre est sobre, à la japonaise. Le service efficace, à l'américaine. 

Kabocha to Shiitake

En appetizer, on a testé les Kabocha to Shiitake! Je suis fan (comme tout ce qui se fait à base de potiron d'ailleurs!). C'est ma pote japonaise à NYC qui m'avait un jour préparé ça lors d'un diner entre colloc', j'en garde un souvenir indélébile. Et ceux de Soba-Ya étaient parfaits: des cubes de courges japonaises Kabocha denses, fondants, sucrés-salés à l'asiatique juste comme il faut, servis avec des lamelles de shiitaké, top!
On avait aussi hésité avec les tempura et le Buta-Kakuni (Braised Pork Belly w/Poached Egg in Broth) mais "choisir, c'est renoncer".

Soba salad

Quant aux nouilles Soba (small 100g,  regular 150g, large 200g), elles étaient tip-top comfort food! Juste ce qu'il faut pour atterrir!
Les froides, rafraichissantes (Soba Salad), artisanal Soba Noodle over a bed of mesclun, topped with seaweed and served with two kinds of special dressing dont une à base de sésame, et les chaudes en bouillon (Chirashi soba) garnies de baby sardine tempura, Japanese omelette, shiitake mushroom, fried bean curd and fish cake. Le tout arrosé de saké (belle carte), on se sentait finalement presque plus à l'est qu'à l'ouest :-D !

Chirashi Soba

Bref, une bonne adresse si vous avez une envie de nouilles SOBA à big apple.

Soba Ya

229 E 9th St 

NY 10003 

entre 2nd Ave et 3rd Ave 

East Village 

T. +1-212-533-6966 

sobaya-nyc.com

D'autres adresses à NYC...

NYC 2015 ...the place to eat BURGER! #1 Shake Shack

Pèlerinage ! Chaque année, après ma dose italienne, il me faut ma dose new-yorkaise!
Et qui dit NYC dit, art, fashion, architecture, design, music, ....and FOOOOD !

Allez hop, petite ballade gourmande NYC 2015 !

NYC#1Shake Shack

On commence et on termine toujours NYC avec Shake Shack ! Y a pas mieux pour se plonger directement dans la ville vitesse grand V, estomac grand E ! C'est LE top des fast food burger de la ville (et il  y en a juste un à 2 pas de Penn Station où on débarque :-D ).

En 2 coups de commande, on y est ! La machine buzz, c'est à vous, et ce délicieux burger qui goute le  vrai pain bun (le fameux Martin’s Potato Roll à base de pomme de terre totalement moelleux, légèrement brioché !)/fromage (made in USA) fondu juste comme il faut sur un excellent steak haché de viande fraîche, moelleux et parfaitement grillé, le tout coulé par une bonne bière locale, vous envoie directement au paradis de New York Food City !

Le jetlag? Moi? Jamais! Un burger made in Shake Shack et ça repart !

Shake Shack

TD "Theater District"

691 8th Avenue

(8th Ave & 44th St)

T 646.435.0135

theater@shakeshack.com

autres locations: www.shakeshack.com

D'autres adresses à NYC ...

Aubergines confites, ricotta fraîche et myrtilles, inspiration Ottolenghi...ou comment je suis arrivée à dompter les aubergines !

Et vous, si je vous dit "aubergine" ?

Pour moi, avec l'aubergine, c'est toujours un peu "amour-haine".

Bien préparée et je fond complètement pour ce végétal pourpre, tendre, aux délicates notes végétales doucement amères qui me rappellent avec bonheur le champignon. Mais un faux pas à la cuisson, et PAF! cette jolie melanzane pulpeuse sort les armes se transformant aussitôt en ennemi juré de tous les palais: peau élastique, chaire spongieuse et goût désagréablement amer presque toxique (merci la saponine!)aargh.

Et puis, l'autre jour, je suis allée au Marché Noir à Saint-Gilles, cette nouvelle cantine bruxelloise qui défend une cuisine du marché, sans pesticide. Des plats à emporter au comptoir qui changent chaque jour (un végé et un  non végé), à base d'ingrédients frais, issus pour la plupart de producteurs locaux et du pays. C'est ultra frais, varié, simple (quoi que pas tant que ça ;), et puis surtout c'est super bon! Bref, ma nouvelle cantine :-) que je vous recommande chaudement!

Tout ça pour vous dire que l'autre jour, au Marché Noir, le plat végé c'était, Aubergine confite, maquée, herbes fraîches, chioggia, carotte, fenouil, sarrasin aux lentilles corail... Tout un programme! Et c'était... FA-BU-LEUX ! "Auberginophobe"? vous devez gouter celles du Marché Noir, elles vous réconcilieront à jamais avec ce mystérieux et généreux légume méditerranéen! 

God Save the Cream - Bruxelles 

Ensuite, deux, trois semaines plus tard, rendez-vous dans une autre cantine adepte elle aussi du "légume roi", la délicieuse God Save the Cream. Philosophie un peu similaire au Marché Noir mais avec une influence british surtout côté pâtisseries (Chocolate fudge, Carrot cake, Ginger Crunch, Layer cake au lemon curd, Scone et clotted cream, Cheesecake, Treacle tart, Kouglof, Banana Eton mess, Banana cake...). Ce jour là, parmi les différentes préparations, trônaient dans le comptoir à emporter de belles demis aubergines fondantes recouvertes de fromage frais, grenades, zeste de citron et épices avec mention "façon Ottolenghi"  ! Je me risque et à nouveau c'était... DE-LI-CIEUX! Très semblable à celle dégustée au Marché Noir quelques jours plus tôt, juste le type de fromage frais et les garnitures qui changent.

Bref, il me faut cette recette! 

Plenty (cookbook) by Yotam Ottolenghi - 2010

"Façon Ottolenghi"..., c'était donc ça !

Yotam Ottolenghi, c'est ce chef anglo-israélien qui a contribué à élevé le légume au rang de star, sexy et gourmand! 

Un petit tour dans ma bibliothèque culinaire, lettre "O", titre "Plenty", et voici cette fameuse recette de l'aubergine fondante, généreuse, fraîche et onctueuse avec son fromage frais ! 

L'astuce pour l'aubergine ? Voir Slow et prendre le temps nécessaire pour la cuire, après quoi la magie opère et la chaire devient tendre, savoureuse et délicate ! Et voilà comment je suis arrivée à dompter ces jolies melanzane! 

Je vous la partage parce qu'elle est en passe de devenir ma recette star de l'été 2015, 100% testée et approuvée!

Aubergines confites, ricotta fraîche et myrtilles

Pour 4 pers:

• 4 belles aubergines longues et charnues
• huile d'olive
• fromage frais (ricotta, faisselle, cottage cheese...)ou yaourt 
• herbes aromatiques
• myrtilles (ou grenades ou raisins ou...)
• un citron bio 

1° Préchauffer le four à 200°C
2° Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Entailler la chaire en diagonale croisée à l'aide d'un couteau sans traverser la peau.
3° Badigeonner la chaire d'huile d'olive, saler, poivrer et enfourner (chaire vers le haut) pour 45-50 minutes ou jusqu'à ce que la chaire devienne tendre. J'ajoute aussi parfois un peu de ras-el-hanout pour une note plus épicée.
4° Préparer le fromage frais en le mélangeant aux herbes aromatiques, poivre et sel.
5° Une fois cuites, sortir les aubergines du four et les laisser refroidir légèrement. 
6° Tartiner la chaire d'une épaisse couche de fromage frais et déposer quelques myrtilles par dessus. Je zeste aussi parfois un citron en finition pour le côté fresh peps ;)

NB: la recette originale utilise pour sa sauce, moitié buttermilk, moitié yaourt grec, ail, poivre et sel.

Et voilà, vous voilà définitivement réconcilié avec the beauty purple. 
Enjoy !;)

L'Air de Rien, je suis allée à Fontin !

Vous connaissez Stephan Diffels? Et bien moi non plus, je ne connaissais pas!

Et pourtant, cette maison mérite d'être connue!

C'est comme dans tous les domaines, il y'a toujours les médiatisés qui font beaucoup parler d'eux et ceux qui restent plus discrets mais qui n'en font pas moins...

L'Air de Rien, c'est un peu ça. Ouverte depuis 2009, cette discrète table condruzienne (liégeoise) défend pourtant une cuisine créative et de saison qui se laisse volontiers marquer par son terroir.

Au bout d'une agréable ballade à travers champs, la quiétude du petit village de Fontin est à l'image de la maison de bouche qu'elle accueille. Notre visite en milieu de semaine confirme le calme qui règne en ces lieux. Mais on est pas pressé, ça tombe bien!

C'est dans une ancienne bâtisse en pierre, sobre qui se fond au milieu des maisons voisines, que Stephan Diffels a décidé à 32 ans de construire sa vie de chef. Typique des maisons rurales d'époque, la petite porte d'entrée donne (avec surprise) directement sur la salle. Bois, pierre, cuir, terre signent le caractère authentique des lieux tandis que les galets énoncent la proche rivière de l'Ourthe. Hormis le silence presque monacale (ponctué au loin du son de la radio), on se croirait presque chez l'habitant.

La salle, étroite, est décorée sobrement et meublée classique mais l'atmosphère est douce.

Le service est attentif et sans prétention. 
La ribambelle de mises en bouche qui lancent le menu (75 eur) sont fines et délicates. Du gracieux radis rose et rose sauvage, léger et parfumé,  à l'élégant chou-rave, lentille et thym citronné, en passant par le doux shoot de berce, on jurerait que c'est une femme en cuisine. Mais la gourmande peau de cochon soufflée et mayonnaise de miso qui clôture l'apéritif nous confirme le mâle au fourneaux! :)

Mention particulière pour l'excellent pain soufflé, fromage de Herve et sirop de Liège qui, outre son parfaite équilibre, nous rappelle à ce terroir marqué récemment par la perte de son dernier producteur de Herve, José Munnix, tiré en plein coeur par l'Afsca!

Le terroir, le revoilà à nouveau avec cette fraiche et fondante truite d'Ondenval, cerfeuil et fleurs sauvages qui entame les plats. Un poisson local remis au goût du jour par le jeune biologiste de formation, Nicolas Maréchale (fournisseur également pour le chef David Troupain de la Menuiserie à Waimes, membre du collectif gastronomique wallon Génération W). 

Les divines asperges blanches qui suivent, poireaux, jus aérien au beurre blanc ponctué de poétiques fleurs de sureau, font ressurgir le côté féminin du chef qu'il contredira tout aussi vite avec son copieux, mais néanmoins savoureux, oeuf 64°et lardons façon carbonara. 

Les associations sont minimalistes et harmonieuses, comme ce turbot parfaitement cuit et poireaux brûlé qui apporte la bonne acidité, ou encore ce boeuf Holstein, bien qu'un peu maigre, relevé d'une très belle et vivifiante déclinaison d'oignons en pickles, en purée et en huile. 

Les duos viande ou poissons/alliacées semblent plaire au chef avec, à nouveau pour suivre, un ris de veau croustillant associé à une tombée et crème d'ail des ours. 

Si on se lasse parfois un peu des émulsions aériennes presque systématique (même si parfaitement réalisées), la technique est par contre assurée et les cuissons maîtrisées. A l'image à nouveau de cette excellente et généreuse langoustine, choux blanc façon fine choucroute et beurre noisette (un chouia trop salé).

Côté raisin, la sélection est assez classique mais évite les gros domaines. Place aux vins de vignerons. 

Nous n'avons pas vu le sommelier mais avons apprécié ce Vouvray sec 2007 de Philippe Brisebarre, souple et fruité. Plus méconnu mais tout aussi agréable, ce Limoux AOC de Bernard Delmas (mieux connu pour ses Crémant), un 100% chardonnay élevé en fût de chêne aux notes de vanilles et fruits exotiques. En rouge, on appréciera ce plus audacieux Lubéron AOC du Domaine Guillaume Gros qui, avec ses notes de garrigues, accompagne les viandes avec succès. La très tendance bière a eut aussi sa place dans le menu avec ici une cuvée de la micro brasserie locale de Behen, la "Flo Fruit" de la Brasserie du Flo.

La transition fromagère (à nouveau aérienne...) expose le Vieux Herdier, un fromage local de Malmedy, accompagné de ses acolytes poires préparées ici au vinaigre apportant une agréable acidité.

Les desserts seront laitiers et feront la part belle aux fruits de saisons avec tout d'abord ce léger et doux yaourt de vache issu d'une ferme du coin, parfumé à la fraise et croustillant de lait, suivi ensuite par une crème chiboust au genévrier et rhubarbe dont on appréciera particulièrement l'accord avec cette bière locale légère de la Brasserie du Flo, juste fruitée comme il faut.

La gourmandise viendra avec les mignardises: nougat, macaron, moelleux chocolat,...

Voilà donc une bien belle découverte gourmande du côté des campagnes Liègeoises. Une table discrète dont la qualité de l'assiette mérite bien le détour. Créative, délicate, emprunt d'une belle finesse et exécutée avec maîtrise, j'ai aimé le côté féminin et le minimalisme assumé de chaque plat. Justesse et harmonie donne l'éclat à ce menu unique qui n'hésite pas à faire des clins d'oeil ici et là à son terroir. Une belle mise en avant aussi des producteurs locaux, à la façon du mouvement proche Génération W (duquel il ne fait pourtant pas (encore?) parti). 
Bref, une table qui mériterait bien son étoile mais qui en attendant se refile entre amateurs de bonne chère ! Même si, "l'air de rien", je ne serais pas surprise de voir débarquer prochainement le Michelin du côté de Fontin :) !  

L'Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23, 
4130 Fontin (Esneux)

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