#BASQUE - Sauce Xipister

Un super petit accessoire Basque pour relever poissons, coquillages, viandes ou même salades... Idéal dans les cuissons à la plancha.

À venir, la recette des croquettes de pied de cochon, aïoli à l'encre de seiche et chipirons à la sauce Xipister.

Sauce Xipister

• 28 cl d'huile d'olive  
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 cl d'eau
• 6 gousses d'ail
• Quelques branches de thym frais
• 2 cc de piment d'Espelette

1° Mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et laisser infuser au frais minimum 24h. 

Se conserve au frais plusieurs semaines.

#ITALIA - Trofie con pesto alla Genovese

Il y a quelques années, lors d'un voyage en Italie, direction la Toscane, nous avions fait escale quelques jours en terre Ligure, du côté des splendides Cinque Terre, de la très chic baie de Portofino et de la capitale locale, Genova (Gênes). 

L'occasion de se familiariser avec les saveurs du coin: la focaccia, la farinata, le coniglio alla Ligure, le limoni de Monterosso, les trofie, les Croxetti , le testaroli, le minestrone et bien entendu l'incontournable sauce verte à base de Basilico Genovese DOP, le pesto. 

Lors de ce voyage, j'avais reçu dans un restaurant Slow Food, les fameuses graines de ce Basilico Genovese DOP pour tenter la reproduction de cette petite herbe fabuleuse at home. Mais à vrai dire, le at home, ce n'est pas la Côte d'Azur et ses journées chaudes et ensoleillée toute l'année. Bref, moi et le basilic, on n'a jamais eu de longues relations. Soit je l'effeuille en une recette, soit il se meurt dans la semaine, trop d'eau, pas assez, manque de lumière, trop chaud, trop froid,... j'ai finalement arrêté de m'acharner. Et puis j'ai retrouvé un kit d'hydroponie acheté chez Ikea il y a quelques années, et j'ai retenté l'aventure. Résultat, j'entretien aujourd'hui une culture de basilic génois DOP intensive impressionnante, et en plein hiver!  Seul problème, vu la saison, je n'ai pas une seule tomate bien écarlate pour l'épuiser au quotidien. Mais heureusement, il y a le pesto !  

Et qui dit pesto dit.... trofie pardi ! L'acolyte incontournable de cette petite sauce verte. Une pâte courte, fine et complètement tordue ;-), roulée à la main, et qui, dans la guerre pâte fraîche vs pâte sèche, est considérée comme meilleure fraîche si ce n'est qu'elle se prépare à la façon d'une pâte sèche, c'est à dire sans oeufs et à base de semolina di grano duro. Après, tout est question du coup de main (et de beaucoup de patience !) pour lui donner sa jolie forme légèrement torsadée. La Nona génoise les fera uniquement à la main. Il s'agit alors de faire des petites boules de pâtes, de les rouler vers le haut avec la paume de la main pour en faire un fin tronçon et redescendre ensuite toujours avec la paume de la main, en oblique, pour lui donner sa forme tordue. Un vrai savoir-faire de la pasta ! 

Sinon, il existe la technique d'appoint qui consiste à étaler des morceaux de pâtes en un long et fin boudin que l'on détaille ensuite en petits tronçons que l'on fait torsader en les écrasant délicatement en utilisant la pointe d'un couteau pour faire rouler la pâte sur elle-même. Ok, je comprends que du coup, on préfère les acheter toutes faites (il m'a fallu en effet deux bonnes heures pour les réaliser! Vive le confinement ;)) mais la où ça se corse c'est que la déontologie veut qu'elles soient fraîches,... bref, soit on a la chance d'en trouver des fraîches, soit on prévoit son après-midi manutention. Sinon, les trenette, les gnocchi, les croxetti et les lasagne vont très bien aussi avec le pesto ;-)

Et sinon, pour l'histoire du pesto et ses prescriptions institutionnelles, je vous renvoie à mon article sur le pesto et la recette légale de la pétillante italienne Alesandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

Trofie con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 65 g de basilic
• 1 gousse d'ail
• 55 g de parmesan
• 35 g de pecorino sardo
• 30 g de pignon de pin pour le pesto + 30 g pour le dressage
• 80 cl d'huile d'olive
• 3g de gros sel
• 300 g de semoule de blé dur rimacinata (= doublement moulue)
• 170 ml d'eau 

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge

2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

3° Toaster les 30g de pignon de pin restant dans une poêle à feu vif. Attention, bien surveiller car ça brule vite.

4° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes 4 minutes. Egoutter, verser dans un fait-tout avec 2,3  cs d'eau de cuisson et 3,4 cs de pesto et mélanger; Répartir dans les assiettes et terminer avec les pignons de pins toastés.

#ITALIA - Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque

La première fois que j'ai mangé des gamberoni rossi, c'était chez mon ami (et chef) Andrea, en Calabre (Italie). Il était arrivé à en obtenir des toutes fraîches bien écarlates auprès des pêcheurs du coin. Pour la dégustation, il nous les avait préparées de deux façons les plus communes: en crudo et en pasta. Et quel souvenir ! Cru, ce crustacé considéré comme un des meilleurs au monde, a une chaire tendre, très douce et délicate avec un gout très prononcé. En pasta, les têtes apportent toutes leur puissance et leurs saveurs dans une sauce bisquée. Le top !

C'est par hasard que l'autre jour, à la Poissonnerie Kamo, ils proposaient ces bijoux de la mer assez rares (congelés comme c'est très souvent le cas avec ce crustacé délicat) dans leur comptoir. Un peu cher, certes, mais on était dimanche 🙄 et puis quel plaisir pour les papilles (et puis on peut faire deux plats avec une seule portion ;-) #nejamaisjeterlescarcasses 🦐)

En crudo, less is more is the rule, un assaisonnement assez simple d'huile d'olive, poivre, sel et éventuellement une herbe aromatique suffisent, mais juste nature, c'est le top aussi ! 

Pour la pasta, j'utilise les têtes pour faire une bisque dans laquelle je fais ensuite revenir les pâtes. Et j'ajoute la chair en crudo en finition, mais sans, c'est déjà un festin (si on veut faire le crudo en service à part). 

Pour ceux qui ne sont pas fans de poisson cru, cette petite Gambero Rosso est aussi délicieuse juste poêlée minute, mais attention à la cuisson, il vaut mieux pas assez que trop, 30 secondes de chaque côté et basta. A servir avec une fine crème de pois chiche comme le fait le chef Fulvio Pierangelini avec son plat devenu mythique ou avec des pasta ou encore sur un risotto. 

 

Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque 

• 8 gamberoni rossi
• 1 citron bio
• 350g de spaghetti alla chitarra
• 1 échalote 
• 1/2 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri 
• 1 gousse d'ail 
• 1 cs de concentré de tomate 
• thym 
• laurier 
• 3 cl de cognac 
• 15 cl de vin blanc 
• 1 noix de beurre
• citron bio

1° Décortiquer les gambas, réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes. 

2° Déglacer au cognac, flamber puis faire réduire.

3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.

4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.

5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)

6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

7° Pour le crudo, couper les gamberi en cubes et les assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et quelques zestes de citron. Réserver au frais.

8° Cuire les pasta dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

9° Pendant ce temps-là, faire émulsionner la bisque dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et une noix de beurre. Une fois les pâtes cuites al dente, les transvaser directement dans la poêle en les égouttant et les faire revenir quelques minutes dans la bisque pour qu'elles se lie bien à la sauce. 

10° Dresser les pâtes dans une assiettes et déposer un peu de crudo de Gambero par-dessus, un filet d'huile d'olive et terminer avec un tour de moulin à poivre.

#NORDIC - Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

J'aime la simplicité de cette recette qui met l'oignon en premier plan et qui prend tout son sens avec son bouillon fromagé en ces temps neigeux.

C'est une idée du chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague que j'ai toujours eu envie d'essayer. On retrouve effectivement les côtés de la cuisine nordique moderne que j'apprécie particulièrement: less is more, authentique, locale, végétale, brut, saisonnière.

OK, le fromage que j'utilise (Crema Del Pastore Sardo) n'est pas des plus locaux, mais il a une puissance qui convient parfaitement à ce plat (et puis c'était une façon de terminer le pot ;-)). En réalité, d'autres fromages peuvent tout aussi bien faire l'affaire. Au fond, j'aurais pu utiliser du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles, une institution bruxelloise à base de lait écrémé dont l'odeur est à l'égale de sa puissance en bouche. Un peu comme cette crème de pecorino typique de Sardaigne que j'ai utilisée. 

J'ai ajouté aussi à ce bouillon fromagé un peu de fromage que j'avais obtenu en faisant le lactosérum, base utilisée pour ce bouillon, il y a donc un peu de local quand même ;-) (j'ai utilisé du lait cru de vache bio de la Ferme de Stée à Braibant - Wallonie). Mais au fond, de nombreux fromages peuvent fonctionner. Le chef Redzepi utilisait de la feta fumée et de la tomme comme fromage et de l'eau à la place du lactosérum. 

Pour obtenir ce précieux lactosérum (aussi appelé "petit-lait" ou whey en anglais, très convoité par les body-builders pour sa forte teneur en protéine ;)) il suffit de chauffer du lait cru à 85°C puis de verser le jus d'un citron (ou de la présure) hors du feu et de laisser cailler le lait 15-30 minutes. Transvaser ensuite délicatement le cailler dans un petit égouttoir type "faisselle" ou une passoire, assaisonner de sel et laisser égoutter au frais. Le liquide restant est le lactosérum que j'utilise pour faire des bouillons ou pour cuire les pâtes ou les risotti mais il peut servir à plein d'autres usages #nowaste (je vous laisse un lien pour d'autres idées d'usage par ici)

Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

Pour 4 pers

• 6 petits oignons (blanc, rouge, échalote,...)
• 50 cl de lactosérum ((petit-lait, whey) - voir note ci-dessus) ou de l'eau
• 100 g de crème de pecorino sarde "piccante"
• 100 g de fromage frais maison (voir note ci-dessus)
• huile verte
• graines de sarrasin toastées ou pickles de moutarde

1° Eplucher les oignons sans trop les abimer et les couper en 2 verticalement.

2° Les placer sur une plaque allant au four, face coupée vers le haut et les brûler sous le grill du four environ 10-15 min. La surface doit être entièrement carbonisée.

3° Défaire les couches d'oignon délicatement.

4° Chauffer le lactosérum, ajouter les fromages et faire fondre en mélangeant au fouet. Poivrer et saler éventuellement si nécessaire.

5° Dans une assiette creuse, disposer les couches d'oignons, l'arrondi ouvert vers le haut, sans les superposer. 

6° Dans un bol, mettre l'huile verte, verser le bouillon par-dessus et mélanger puis répartir le tout sur les oignons. Assaisonner de fleur de sel et ajouter éventuellement quelques grains de sarrasin toastés ou des graines de moutarde en pickles pour le croquant.

#BASIC - Huile verte aromatique persil/poireaux

Une base aromatique pour donner du peps à un tas de recette. Une huile verte brillante à mélanger à des bouillons pour un bel effet perlé

Crevettes Obsiblue, yuzu, kefir et huile de poireau

Le choix des herbes est large mais fonctionne particulièrement avec: persil, ciboulette, livèche, épinards, ail des ours, coriandre, chou frisé, verveine,...

Huile verte 

• 75g de persil
• 1 poignée d'épinard
• 1 tête de vert de poireau
• 1 botte de jeunes oignon (le vert uniquement)
• de la ciboulette (facultatif mais apporte un délicieux gout d'oignon)
• 30 cl d'huile neutre

1° Mixer le tout au blender

2° Faire chauffer à 95°C dans un poêlon.

3° Filtrer finement à travers un filtre à café en mettant le réceptacle de l'huile sur de la glace pour la refroidir rapidement. Laisser égoutter doucement. Conserver au frais. 

#CHANDELEUR - Mille crêpes au sésame noir et yuzu

Je trouve ce gâteau de crêpe hypnotisant.

Ces couches de crêpes et de crème qui se superposent avec une perfection japonisante pour donner un édifice presque architectural. 

Je n'en avais jamais gouté avant, mais j'avais envie d'essayer cette construction ( des résonances de mes années d'architecture sans doute).

Ça a occupé mon dimanche ;-)

Pour les parfums, je me suis dis que quitte à bousculer ces crêpes j'allais le faire à fond. Et comme cette invention semble assez nippone, je suis partie sur du sésame noir pour les crêpes et du yuzu pour la crème. En finition, j'ai fais deux versions: une avec du thé matcha et l'autre avec un croquant au sésame pour donner un peu de croustillant. 

Notez que les crêpes et la crème étant très peu sucrées, il est vraiment nécessaire d'apporter une petite touche plus sweet au moment de servir. J'ai vu beaucoup de recette qui servait ce gâteau avec une crème anglaise, mais je le trouve déjà assez crémeux, du coup, j'ai pensé à un lemon curd au yuzu, mais aussi du anko, cette pâte de haricot Azuki sucrée, classique des desserts japonais. Ça peut aussi simplement être arrosé d'un généreux filet de sirop d'érable ou d'agave, de mélasse, ou d'un miel bien liquide. Ou tout autre sirop aromatisé, aux fleurs de sureaux par exemple, ou en saison, ce pourrait aussi être un coulis de fruit rouge. Au fond, toutes choses qu'on pourrait mettre sur des crêpes :-)

Je vous laisse la recette de mon mille crêpes si une envie de construction vous tente pour la chandeleur ;-)

NB1: cette recette se prépare idéalement la veille

NB2: pour la technique des crêpes, j'ai regardé un tuto de Catherine Merdy-Goasdoué, experte internationale et formatrice en crêperie, trouvé sur l'instagram de François Régis-Gaudry ("On va déguster" - France Inter)

Mille crêpes au sésame noir et yuzu

Pour 1 gâteau:

• 3 oeufs
• 80g de pâte de sésame noir
• 500 ml de lait à T° ambiante
• 225g de farine tipo 00 
• 2 cs de sucre
• pincée de sel
• 50g de beurre
• 35 cl de crème fleurette
• 250 g de mascarpone
• 250g de cream cheese (type Philadelphia)
• 1 yuzu (ou autre agrume au choix)

1° Diluer la pâte de sesame en ajoutant 125 ml de lait au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré au lait. Faire tiédir le restant du lait.

2° Battre les oeufs au fouet puis ajouter le sucre et le sel et bien mélanger à nouveau.

4° Ajouter d'abord les 125 ml de lait/sésame et mélanger puis ajouter à nouveau 125 ml de lait tiédi. 

5° Ajouter la farine en une fois et mélanger doucement jusqu'à obtenir une sorte de pâton.

6° Ajouter ensuite le reste de lait au fur et à mesure pour détendre la pâte. Ne pas trop travailler la pâte énergiquement mais en douceur pour ne pas casser les fibres.

7° Faire fondre le beurre et le laisser colorer pour qu'il devienne noisette et l'intégrer à la pâte.

8° Réserver la pâte pendant au moins 1h.

9° Faire ensuite les crêpes dans un poêle bien chaude en beurrant toutes les 2,3 crêpes. Cuisson environ de 30 secondes de chaque côté. Réserver et laisser refroidir complètement.

10° Préparer la crème au yuzu. Zester le yuzu. Verser la crème puis ajouter au fur et à mesure le mascarpone et le cream cheese et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien intégré. Réserver au frais 2h.

11° Une fois la crème bien infusée et refroidie, la monter en chantilly au fouet.

12° Monter le gâteau en alternant une crêpe avec une couche de crème étalée le plus uniformément possible. Répéter jusqu'à épuisement des crêpes. J'ai gardé le reste de crème pour la finition le lendemain.Et pour avoir les bords bien nets, j'ai retourné une assiette par-dessus que j'ai utilisé comme repère pour égaliser les bords avec un couteau bien tranchant.

13° Couvrir d'un film et conserver au frais jusqu'au lendemain.

14° Le lendemain, terminer le gâteau soit en saupoudrant de thé vert matcha soit en ajoutant le reste de crème au yuzu et décorer avec les croquants au sésame (voir recette ci-dessous). Servir avec une sauce sucrée au choix (voir note ci-dessus).

Croquant au sésame

• 80g de graine de sésame noir
• 20g de sucre glace

1° Faire revenir les graines de sésame avec le sucre dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce que ça caramélise. Attention de bien surveiller pour ne pas que ça brûle. Etaler ensuite sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis casser des morceaux.