#CHANDELEUR - Mille crêpes au sésame noir et yuzu

Je trouve ce gâteau de crêpe hypnotisant.

Ces couches de crêpes et de crème qui se superposent avec une perfection japonisante pour donner un édifice presque architectural. 

Je n'en avais jamais gouté avant, mais j'avais envie d'essayer cette construction ( des résonances de mes années d'architecture sans doute).

Ça a occupé mon dimanche ;-)

Pour les parfums, je me suis dis que quitte à bousculer ces crêpes j'allais le faire à fond. Et comme cette invention semble assez nippone, je suis partie sur du sésame noir pour les crêpes et du yuzu pour la crème. En finition, j'ai fais deux versions: une avec du thé matcha et l'autre avec un croquant au sésame pour donner un peu de croustillant. 

Notez que les crêpes et la crème étant très peu sucrées, il est vraiment nécessaire d'apporter une petite touche plus sweet au moment de servir. J'ai vu beaucoup de recette qui servait ce gâteau avec une crème anglaise, mais je le trouve déjà assez crémeux, du coup, j'ai pensé à un lemon curd au yuzu, mais aussi du anko, cette pâte de haricot Azuki sucrée, classique des desserts japonais. Ça peut aussi simplement être arrosé d'un généreux filet de sirop d'érable ou d'agave, de mélasse, ou d'un miel bien liquide. Ou tout autre sirop aromatisé, aux fleurs de sureaux par exemple, ou en saison, ce pourrait aussi être un coulis de fruit rouge. Au fond, toutes choses qu'on pourrait mettre sur des crêpes :-)

Je vous laisse la recette de mon mille crêpes si une envie de construction vous tente pour la chandeleur ;-)

NB1: cette recette se prépare idéalement la veille

NB2: pour la technique des crêpes, j'ai regardé un tuto de Catherine Merdy-Goasdoué, experte internationale et formatrice en crêperie, trouvé sur l'instagram de François Régis-Gaudry ("On va déguster" - France Inter)

Mille crêpes au sésame noir et yuzu

Pour 1 gâteau:

• 3 oeufs
• 80g de pâte de sésame noir
• 500 ml de lait à T° ambiante
• 225g de farine tipo 00 
• 2 cs de sucre
• pincée de sel
• 50g de beurre
• 35 cl de crème fleurette
• 250 g de mascarpone
• 250g de cream cheese (type Philadelphia)
• 1 yuzu (ou autre agrume au choix)

1° Diluer la pâte de sesame en ajoutant 125 ml de lait au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré au lait. Faire tiédir le restant du lait.

2° Battre les oeufs au fouet puis ajouter le sucre et le sel et bien mélanger à nouveau.

4° Ajouter d'abord les 125 ml de lait/sésame et mélanger puis ajouter à nouveau 125 ml de lait tiédi. 

5° Ajouter la farine en une fois et mélanger doucement jusqu'à obtenir une sorte de pâton.

6° Ajouter ensuite le reste de lait au fur et à mesure pour détendre la pâte. Ne pas trop travailler la pâte énergiquement mais en douceur pour ne pas casser les fibres.

7° Faire fondre le beurre et le laisser colorer pour qu'il devienne noisette et l'intégrer à la pâte.

8° Réserver la pâte pendant au moins 1h.

9° Faire ensuite les crêpes dans un poêle bien chaude en beurrant toutes les 2,3 crêpes. Cuisson environ de 30 secondes de chaque côté. Réserver et laisser refroidir complètement.

10° Préparer la crème au yuzu. Zester le yuzu. Verser la crème puis ajouter au fur et à mesure le mascarpone et le cream cheese et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien intégré. Réserver au frais 2h.

11° Une fois la crème bien infusée et refroidie, la monter en chantilly au fouet.

12° Monter le gâteau en alternant une crêpe avec une couche de crème étalée le plus uniformément possible. Répéter jusqu'à épuisement des crêpes. J'ai gardé le reste de crème pour la finition le lendemain.Et pour avoir les bords bien nets, j'ai retourné une assiette par-dessus que j'ai utilisé comme repère pour égaliser les bords avec un couteau bien tranchant.

13° Couvrir d'un film et conserver au frais jusqu'au lendemain.

14° Le lendemain, terminer le gâteau soit en saupoudrant de thé vert matcha soit en ajoutant le reste de crème au yuzu et décorer avec les croquants au sésame (voir recette ci-dessous). Servir avec une sauce sucrée au choix (voir note ci-dessus).

Croquant au sésame

• 80g de graine de sésame noir
• 20g de sucre glace

1° Faire revenir les graines de sésame avec le sucre dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce que ça caramélise. Attention de bien surveiller pour ne pas que ça brûle. Etaler ensuite sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis casser des morceaux.