#NORDIC - Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

J'aime la simplicité de cette recette qui met l'oignon en premier plan et qui prend tout son sens avec son bouillon fromagé en ces temps neigeux.

C'est une idée du chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague que j'ai toujours eu envie d'essayer. On retrouve effectivement les côtés de la cuisine nordique moderne que j'apprécie particulièrement: less is more, authentique, locale, végétale, brut, saisonnière.

OK, le fromage que j'utilise (Crema Del Pastore Sardo) n'est pas des plus locaux, mais il a une puissance qui convient parfaitement à ce plat (et puis c'était une façon de terminer le pot ;-)). En réalité, d'autres fromages peuvent tout aussi bien faire l'affaire. Au fond, j'aurais pu utiliser du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles, une institution bruxelloise à base de lait écrémé dont l'odeur est à l'égale de sa puissance en bouche. Un peu comme cette crème de pecorino typique de Sardaigne que j'ai utilisée. 

J'ai ajouté aussi à ce bouillon fromagé un peu de fromage que j'avais obtenu en faisant le lactosérum, base utilisée pour ce bouillon, il y a donc un peu de local quand même ;-) (j'ai utilisé du lait cru de vache bio de la Ferme de Stée à Braibant - Wallonie). Mais au fond, de nombreux fromages peuvent fonctionner. Le chef Redzepi utilisait de la feta fumée et de la tomme comme fromage et de l'eau à la place du lactosérum. 

Pour obtenir ce précieux lactosérum (aussi appelé "petit-lait" ou whey en anglais, très convoité par les body-builders pour sa forte teneur en protéine ;)) il suffit de chauffer du lait cru à 85°C puis de verser le jus d'un citron (ou de la présure) hors du feu et de laisser cailler le lait 15-30 minutes. Transvaser ensuite délicatement le cailler dans un petit égouttoir type "faisselle" ou une passoire, assaisonner de sel et laisser égoutter au frais. Le liquide restant est le lactosérum que j'utilise pour faire des bouillons ou pour cuire les pâtes ou les risotti mais il peut servir à plein d'autres usages #nowaste (je vous laisse un lien pour d'autres idées d'usage par ici)

Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

Pour 4 pers

• 6 petits oignons (blanc, rouge, échalote,...)
• 50 cl de lactosérum ((petit-lait, whey) - voir note ci-dessus) ou de l'eau
• 100 g de crème de pecorino sarde "piccante"
• 100 g de fromage frais maison (voir note ci-dessus)
• huile verte
• graines de sarrasin toastées ou pickles de moutarde

1° Eplucher les oignons sans trop les abimer et les couper en 2 verticalement.

2° Les placer sur une plaque allant au four, face coupée vers le haut et les brûler sous le grill du four environ 10-15 min. La surface doit être entièrement carbonisée.

3° Défaire les couches d'oignon délicatement.

4° Chauffer le lactosérum, ajouter les fromages et faire fondre en mélangeant au fouet. Poivrer et saler éventuellement si nécessaire.

5° Dans une assiette creuse, disposer les couches d'oignons, l'arrondi ouvert vers le haut, sans les superposer. 

6° Dans un bol, mettre l'huile verte, verser le bouillon par-dessus et mélanger puis répartir le tout sur les oignons. Assaisonner de fleur de sel et ajouter éventuellement quelques grains de sarrasin toastés ou des graines de moutarde en pickles pour le croquant.