#ITALIA - Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque

La première fois que j'ai mangé des gamberoni rossi, c'était chez mon ami (et chef) Andrea, en Calabre (Italie). Il était arrivé à en obtenir des toutes fraîches bien écarlates auprès des pêcheurs du coin. Pour la dégustation, il nous les avait préparées de deux façons les plus communes: en crudo et en pasta. Et quel souvenir ! Cru, ce crustacé considéré comme un des meilleurs au monde, a une chaire tendre, très douce et délicate avec un gout très prononcé. En pasta, les têtes apportent toutes leur puissance et leurs saveurs dans une sauce bisquée. Le top !

C'est par hasard que l'autre jour, à la Poissonnerie Kamo, ils proposaient ces bijoux de la mer assez rares (congelés comme c'est très souvent le cas avec ce crustacé délicat) dans leur comptoir. Un peu cher, certes, mais on était dimanche 🙄 et puis quel plaisir pour les papilles (et puis on peut faire deux plats avec une seule portion ;-) #nejamaisjeterlescarcasses 🦐)

En crudo, less is more is the rule, un assaisonnement assez simple d'huile d'olive, poivre, sel et éventuellement une herbe aromatique suffisent, mais juste nature, c'est le top aussi ! 

Pour la pasta, j'utilise les têtes pour faire une bisque dans laquelle je fais ensuite revenir les pâtes. Et j'ajoute la chair en crudo en finition, mais sans, c'est déjà un festin (si on veut faire le crudo en service à part). 

Pour ceux qui ne sont pas fans de poisson cru, cette petite Gambero Rosso est aussi délicieuse juste poêlée minute, mais attention à la cuisson, il vaut mieux pas assez que trop, 30 secondes de chaque côté et basta. A servir avec une fine crème de pois chiche comme le fait le chef Fulvio Pierangelini avec son plat devenu mythique ou avec des pasta ou encore sur un risotto. 

 

Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque 

• 8 gamberoni rossi
• 1 citron bio
• 350g de spaghetti alla chitarra
• 1 échalote 
• 1/2 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri 
• 1 gousse d'ail 
• 1 cs de concentré de tomate 
• thym 
• laurier 
• 3 cl de cognac 
• 15 cl de vin blanc 
• 1 noix de beurre
• citron bio

1° Décortiquer les gambas, réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes. 

2° Déglacer au cognac, flamber puis faire réduire.

3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.

4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.

5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)

6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

7° Pour le crudo, couper les gamberi en cubes et les assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et quelques zestes de citron. Réserver au frais.

8° Cuire les pasta dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

9° Pendant ce temps-là, faire émulsionner la bisque dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et une noix de beurre. Une fois les pâtes cuites al dente, les transvaser directement dans la poêle en les égouttant et les faire revenir quelques minutes dans la bisque pour qu'elles se lie bien à la sauce. 

10° Dresser les pâtes dans une assiettes et déposer un peu de crudo de Gambero par-dessus, un filet d'huile d'olive et terminer avec un tour de moulin à poivre.