ITALIE X JAPON- Risotto au dashi avec (asperges blanches), maitake et shiso

Risotto au dashi d'asperge/shiitake et maitake rôti

Vite, les dernières asperges blanches !

Et on part à nouveau en voyage. Avec cette rencontre italo-japonaise, entre la technique italienne et les ingrédients du Japon. Un risotto, oui, mais avec du dashi à la place du bouillon, du saké à la place du vin, des shiitake et du maitake à la place des Porcini et du shiso à la place du basilic, du romarin ou du thym.

Risotto dashi shiitake et asperges

J'ai toujours aimé faire des parallélismes entre les cuisines du monde. Et entre le Japon et l'Italie (deux cuisines de mon coeur), ça fonctionne plutôt pas mal. Entre les nouilles et les pasta (j'ai encore un souvenir ému d'un plat de udon au pesto de shiso du chef Nobu dégusté au resto pop-up "Kermis @TheHangar" à Tokyo), les dumplings et les raviolis, les riz collants et les risotto, les crudo et les sashimi, les agrumes,...et c'est sans parler de l'amour que portent les japonais à la cuisine italienne (il se dit que la meilleure pizza napolitaine serait Tokyoïte... Je ne valide pas car je dois encore aller à Naples, mais c'est vrai que celle de chez Seirinkan était topissimo!).

Maitake

Mais revenons à notre risotto. 
J'ai fait une version avec le maitake car je suis dingue de ce champignon. Son odeur entêtante lorsqu'il rôti au four et ces extrémités qui deviennent croustillantes. Sa texture ferme et sa puissante saveur umami. Le maitake, je l'aime!
Malheureusement, il n'est pas si facile à trouver, bien qu'il soit cultivé localement à Bruxelles par Le Champignon de Bruxelles. On en trouve parfois chez Färm ou au Marché des Tanneurs, mais pas tout le temps. Du coup, quand j'en vois, j'en prends en masse (il se garde très bien, et même un peu déshydraté, je le cuit alors en bouillon et le gout n'en est que plus puissant).

Bouillon dashi au maitake

Du coup, en parlant de bouillon, pour le risotto, tout est possible:

• Soit on fait cuire le maitake dans le dashi. D'une pierre deux coups, le maitake est cuit et le bouillon parfumé.
• Soit avec des shiitake déshydratés qui parfumeront également le bouillon à la façon du maitake.
• Soit en utilisant juste les épluchures des asperges pour parfumer le dashi (ou en plus des champignons (shiitake ou maitake)).
• Soit en utilisant un simple dashi nature pour un risotto plus délicat.

Du coup, ce risotto peut prendre plusieurs formes. Avec ou sans champignons, avec ou sans asperges. Moi j'ai mis les deux et en garnitures, c'est au choix, maitake ou asperges,...ou les deux.

Dans tous les cas, ce risotto était juste délicieux!

Risotto avec maitake et shiso

Risotto au dashi avec (asperges blanches), maitake et shiso
Pour 4 personnes (en entrée)

• 200g de riz à risotto
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15cl de saké
• 1l de dashi infusé avec des shiitakes déshydratés (ou maitake ou asperge, voir note ci-desssus)
• 50g de parmesan
• 50g de beurre
• 4 asperges blanches épluchées et coupées en dés
• 400g de champignon maitake

1° Dans une casserole, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail hachées dans 1 c. à s. d'huile d'olive.
2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
3° Verser ensuite le saké, remuer et laisser évaporer.
4° Saler puis ajouter 1 louche de dashi fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.
5° Au bout de 10 minutes, ajouter les asperges, mélanger et continuer de verser le dashi jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min.
6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de dashi, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.
7° Rôtir le maitake entier avec un filet d'huile d'olive, poivre et fleur de sel, au four, à 210°C, environ 15-20 min.
8° Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement du risotto et le dresser dans une assiette. Déposer un morceau de maitake (ou les têtes d'asperge) par-dessus et quelques feuilles de shiso émincée.

#HamburgerDay - (Smash) Shake Shack Cheeseburger

Quand de mieux que le 28 mai, jour du Hamburger Day,  pour vous partager la recette du Shake Shack Burger! ;-) #hamburgerday

Si vous ne connaissez pas encore Shake Shack, la fameuse chaîne de burger made in NYC,  je vous invite à faire un tour par ici où je raconte mon expérience Shake Shack, il y a déjà quelques années. Une institution new-yorkaise devenue internationale avec aujourd'hui des spots à Londres, Tokyo, Mexico, Hong Kong, Istanbul,etc....Mais pour ma part, je n'en mange que lorsque je vais aux States, pour garder le plaisir intacte à chaque fois. Un à l'arrivée pour une immersion immédiate et un au départ pour les adieux (en général à l'aéroport). Mais à défaut de pouvoir y aller cette année (sniff #confinement), j'ai retrouvé la recette officielle et m'en suis préparé @home. 

La particularité du Shake Shack Burger, pour ceux qui ne le connaitraient pas encore, c'est que le steak haché est "écrasé" (smashed) à la cuisson, contrairement aux épais burgers plus "gastro". Le haché est d'abord formé en boule puis, à l'aide d'une large spatule, on l'écrase dans la poêle d'un coup en pressant la spatule avec l'arrière d'une cuillère en bois, on le laisse griller 2', puis on le retourne pour terminer la cuisson. Cette technique lui donne un croustillant inimitable! 

Mais les clés d'un bon Shake Shack burger ne se limitent pas à la cuisson de la viande. Pour un copycat Shake Shack burger, il y a en effet plusieurs points à respecter. Certains sont, hélas, inaccessibles, comme le fameux et inimitable Potato roll de chez Martin's uniquement disponible aux States. D'autres sont par contre tenus secret, comme la fameuse sauce Shake-Shack ou encore le mélange du steak haché. Mais si on n'est pas trop exigeant, la version @home peut soulager les envies Shake Shack pour un instant.

En bref, un Shake-Shack burger c'est:

• Un potato roll de chez Martin's, à base de fécule de pomme de terre, ultra-moelleux, qui absorbe parfaitement le jus et berce la viande à la perfection. Une tuerie. Juste toasté et tartiné de beurre.
• Une feuille de laitue pour la fraicheur,...et le sourire du burger :-)
• Un steak haché à base d'un morceau de boeuf avec un bon équilibre de gras et de maigre (idéalement un morceau qui possède 20% de gras comme par exemple le paleron) grillé à l'écrasée.
• Un assaisonnement poivre/sel idéal pour la cuisson du boeuf, avec un rapport d'1/2 cup de sel pour 1/2 cc de poivre.
• De l'American Cheese du Wisconsin, crémeux et ultra-fondant (un bon cheddar de choix pour nous).
• Une tranche de tomate romaine bien mure pour adoucir la salinité du croustillant de la viande
• Et enfin, la fameuse sauce Shake-Shack, sucrée-salée-acidulée-fumée, tenue secrète mais dont Shake-Shack nous partage tout de même une version très proche de l'originale (voir ci-dessous);

A vrai dire, tout semble plus ou moins faisable @home sauf, SAUF, le fameux potato roll de chez Martin's. Si quelqu'un à une bonne recette semblable, je suis preneuse! Car hélas, hors USA, il est très difficile de se procurer ces incomparables buns made in US, et je n'ai à ce jour, pas encore trouver de recette qui donne le même résultat. A bon entendeur....#HELP

Pour le reste, je vous laisse la recette officielle de Shake Shack ci-dessous et une vidéo de Mark Rosati, Culinary Director of Shake Shack, dans laquelle on peut suivre toutes les étapes pour réaliser ce fameux Shake Cheeseburger :

Shake Shack Cheeseburger
Pour 4 burgers:

• 4 hamburger potato buns
• 4 cs de beurre 
• 4 cs de sauce Shake Shack (voir recette ci-dessous)
• 4 feuilles de laitue
• 8 tranches de tomate romaine
• 500g de boeuf haché divisé en 4 palets
• 1/2 cc de leur mélange poivre/sel (voir ci-dessous)
• 4 tranches d'American Cheese (ou de cheddar)

1. Chauffer une poêle en fonte à feu doux. Ouvrir le pain bun et le tartiner de beurre fondu au pinceau sur les deux faces. Placer le pain, face beurrée sur la poêle et le toaster jusqu'à ce qu'il colore, 2 à 3 minutes. Réserver le pain sur une assiette et étaler 1cs de sauce Shake Shack sur la partie supérieur. Ajouter une feuille de laitue et 2 tranches de tomate.
2° Augmenter le feu et chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 2,3 minutes.
3° Assaisonner les boules de haché sur une face avec une pincée du mélange poivre/sel
4° Placer la face assaisonné côté poêle et à l'aide d'un large spatule en métal, écraser fermement le pâton de haché sur 8-9mm. (Presser la spatule avec le manche d'une autre spatule rigide aide à aplatir le burger rapidement.) Assaisonner l'autre face du burger de poivre/sel.
5° Griller le burger, sans y toucher, jusqu'à ce que les bords colorent et deviennent croustillants, et que le jus en surface bouillonne, environ 2'30".  Glisser la spatule sous le burger pour le décoller de la poêle et le retourner face grillée vers le haut (utiliser éventuellement l'autre spatule pour maintenir le burger et éviter qu'il ne glisse). Mettre la tranche de fromage par-dessus et continuer de cuire le burger 1 minute (cuisson à point - cuire plus ou moins longtemps selon vos préférences de cuisson)
6° Mettre le cheeseburgers sur le pain déjà garni and enjoy !

Shake Shack sel & poivre mix

• 1/2 cup de sel
• 1/2 cc de poivre

Shack Sauce version simplifiée

• ½ cup Hellman’s mayonnaise (100gr)
• 1 cs de moutarde de Dijon
• 3/4 cc Heinz ketchup
• ¼ cc de saumure de cornichon en pickles et aneth
• 1 pincée de poivre de Cayenne

NB: edit du 10/8/22 : j'ajoute 1 cs de ketchup en plus, je slice finement 4 rondelles de gros cornichons au lieu de la saumure, j'ajoute 1/4 cc d'ail en poudre et 1/4 cc de paprika fumé ;-)

#BASQUE - Thon gras grillé, vierge de tomate et aïoli à l'encre de seiche

On recevait un ami amoureux du Pays-Basque à la maison, et j'avais du coup prévu un menu 100% Basque.

L'occasion de sortir tous les jolis produits ramenés de mon dernier voyage en terre Basque l'automne dernier. Parmi eux, pour ce plat, un excellent chorizo espagnol, du piment d'Espelette BIO acheté lors de la fête annuelle du piment à Espelette. Pour le thon, il aurait fallut idéalement celui de la pêche de Saint-Jean-de-Luz, mais de Bruxelles, confinés, c'est compliqué. Mais le thon gras reçu de notre ami/chef japonais au début du confinement avait largement de quoi concurrencer celui du Sud-Ouest. Bien qu'évidemment, il soit bien différent. Mais il a rendu le plat encore plus festif.

L'aîoli à l'encre de seiche, j'adore ça!

En plus, c'est super rapide et simple à réaliser. En un tour de main, on ajoute plein de saveur à un plat. Idéal aussi à l'apéro, en dip, avec des légumes crus ou sur une salade de tomate. Mmmmh.

Thon gras grillé, vierge de tomate et aïoli à l'encre de seiche
Pour 4 personnes:

• 1 morceau de thon gras d'environ 400g
• 1/2 oignon rouge
• 2 tomates
• 1 petit poivron long
• 2 brins de persil
• 2 brins de coriandre
• 5 cl d'huile
• 3 cl de vinaigre de Xeres
• 40g de chorizo
• sel
• piment d'Espelette
• aïoli à l'encre de seiche

1° Prépare la vierge de tomate. Couper en fine brunoise l'oignon, les tomates, le poivron et le chorizo. Ajouter le persil et la la coriandre finement ciselé. Assaisonner avec l'huile et le vinaigre, poivre et sel au goût. Réserver au frais.
2° Au moment de servir, trancher le thon en morceaux, assaisonner de sel et les poêler à feu vif (à l'extérieur ou hotte à fond car c'est vraiment gras et l'odeur est puissante ;-)). Ils doivent être bien croustillants.
3° Dresser la vierge de tomate en essayant de ne pas trop ajouter de liquide, intercaler le thon entre la vierge de tomate et dresser l'aïoli autour. Terminer avec quelques pousses de basilic ou autres herbes aromatiques et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

#PRIMAVERA - Tortellini di grano saraceno alla ricotta, menta e piselli

Mon homme me dit qu'en ce moment, je n'arrête pas de mettre des petits pois dans tout🙄.
A vrai dire, il n'a pas tort...
Je dois être une "petit-pois-frais-olique". 
Quand la saison commence, je ne vois plus que ça. Dès que je rentre dans le rayon fruit-légume je scan rapidement les étalages dans l'espoir d'apercevoir la fameuse caisse de petits pois en cosse. 
Pour l'instant, je suis gâtée, mais je redoute déjà le moment où elle va se raréfier. 
En attendant, ben oui, j'en mets partout :-)

Autre addiction: le soba, saraceno, buckwheat, ou tout simplement, le sarrasin !
Je le mange en flocon au petit déjeuner, en nouille japonaise soba, sur une salade en kasha (sarrasin grillé), en saracenotto (risotto), en wrap de galette bretonne, en sauce (oui, oui, j'ai déjà essayé, c'est top), je le bois même en infusion comme au Japon (le soba-cha), et bien entendu, sous forme de farine, en pain, en gâteau, en biscuit et... en pasta!  

Les pasta di grano saraceno sont une spécialité du Nord de l'Italie, et plus particulièrement de Valtellina, "capitale" italienne du sarrasin! Un de leur plat emblématique étant les pizzoccheri, sorte de petites tagliatelles à base de farine de sarrasin servies avec des légumes verts (chou, blettes,...), des pommes de terre, du fromage de montagne et de beurre! Vous l'aurez compris, c'est un vrai plat de montagnard qu'on ne retrouve d'ailleurs pas dans les autres régions d'Italie.
Bon là, c'est le printemps, on va un peu alléger tout ça. Légume vert: petits pois. Pomme de terre: oups, non. Fromage: ricotta et parmesan. Beurre: oui, avec de la sauge. Finalement, on y est presque ;-).

NB: la farine de sarrasin étant dépourvue de gluten, la pâte n'est donc pas élastique et casse facilement. C'est pourquoi on évite de mettre 100% sarrasin lorsqu'on prépare la pâte. ça demande en effet beaucoup plus de maitrise et d'exigence quant à la fraîcheur de la farine, etc... (voir les maitres soba au Japon, c'est spectaculaire). Et pour avoir avoir déjà tenté l'expérience qui fut un fiasco total (je me suis retrouvée avec un "crumble" de pâte...), je peux vous confirmer qu'il vaut mieux utiliser un mélange de farine ;-).

Tortellini di grano saraceno alla ricotta, menta e piselli

Pour 4 personnes:

Pâte des tortellini

• 75 g de farine tipo 00
• 75 g de semoule d blé dur
• 150 g de farine de sarrasin
• 3 oeufs

Farce des tortellini

• 1 cs de pignon de pin
• 250g de ricotta
• 50g de parmesan
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée noix de muscade
• qqes zestes de citron

Sauce

• 10 feuilles de sauge fraîches 
• 100 g de beurre
• Une poignée de petits pois frais
• Menthe fraîche

Préparer la farce

1° Faire toaster les pignons de pin

2° Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner en poivre et sel et réserver.

Préparer la pâte

1° Dans le bol du batteur, mettre les farines, la semoule de blé dur, les oeufs, l'eau, 1 cc de sel et un filet d'huile d'olive et pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être souple, ni collante, ni trop sèche. L'emballer dans un film plastique et la laisser poser 1h au frais.

2° Après 1h, la sortir du frigo et la laisser à température 1/4 d'heure;

3° Abaisser la pâte finement au laminoir.

4° Découper des ronds à l'emporte pièce (environ 6cm), mettre la farce au milieu, humidifier les bords au pinceau, refermer le disque en pressant bien le long de la farce et en prenant soin d'évacuer l'air en scellant les bords. Prendre les deux coins pliés et les refermer vers le bas. Réserver sur une planche saupoudrée de semoule de blé dur pour ne pas qu'ils accrochent.

Au moment de servir

1° Blanchir les petits pois 2 minutes dans une eau bouillante salée puis les passer directement sous l'eau froide.

2° Fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud et devient légèrement noisette, ajouter une pincée de sel et les feuilles de sauge et les faire frire quelques minutes (5-6 min) tout en mélangeant pour qu'elles parfument bien le beurre et deviennent croustillantes. 

3° Cuire les tortellini 2, 3 minutes (ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface) dans une grande casserole d'eau bouillante salée.  

4° Transvaser directement les tortellini de la casserole vers la poêle à l'aide d'une large écumoire et les faire revenir rapidement dans le beurre.

5° Répartir les tortellini dans une assiette creuse chaude

6° Ajouter les petits-pois rapidement poêlés sur les tortellini, un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de menthe fraîche et râper éventuellement un peu de pecorino ou de parmesan.

#COREE - Dolsot Bibimbap 비빔밥

En fait, le Bibimbap, c'est le bon plan pour vider son frigo!
Tu prends tous les légumes qui te restent dans le frigo, tu les poêles 2, 3 minutes, tu les déposes soigneusement sur un bol de riz, un jaune d'oeuf au milieux, et c'est prêt.
Après, on peux aussi ajouter de la viande de boeuf et/ou de la sauce "Bibimbap" bien spicy au Gochujang (cette pâte fermentée coréenne au piment).

On peut aussi faire croustiller le riz en utilisant un bol en pierre bien spécial appelé Dolsot (d'où le nom Dolsot Bibimbap). Et pour moi, c'est là que le bibimbap devient vraiment intéressant. Le mélange crémeux du jaune d'oeuf avec  la sauce piquante et les légumes cuits avec les grains de riz à la fois tendre pour ceux en surface et puis les grains croquants et colorés pour ceux qui ont été en contact avec la pierre brûlante, un must!

Le plus compliqué pour réaliser un dolsot bibimbap est de trouver ce fameux bol de pierre  J'ai acheté les miens dans une épicerie coréenne bruxelloise (Shilla), mais sinon, il est possible aussi de réaliser cette recette avec une poêle en fonte. C'est moins pratique car la surface est plane contrairement au bol mais ça fonctionne. Par ailleurs, la cuisson des bols de pierre ne fonctionne que sur du feu au gaz, donc si vous avez l'induction, il faut adapter la recette avec une cuisson au four. Pour ce faire, chauffer simplement le bol dans le four une vingtaine de minute puis mettre tous les ingrédients du bibimbap comme indiqué dans la recette ci-dessous puis remettre au four quelques minutes. C'est moins rapide mais tout aussi efficace.

Et si vous n'avez ni frigo à vider, ni l'envie de cuisiner ni même de bol en pierre et que le bibimbap vous donne envie, alors je vous conseil d'aller chez Maru, le meilleur restaurant Coréen de Bruxelles et leur bibimbap est à tomber!

Dolsot Bibimbap  비빔밥
POur 4 personnes

• 1 courgette coupée en julienne
• 2 carottes coupées en julienne
• 100g de shiitake émincés
• 300g d'épinard
• 1 morceau de daikon de 5 cm coupé en julienne
• kimchi de carotte (facultatif)
• 4 jaunes d'oeuf
• 4 portions de riz rond cuit

Bibimbap sauce

• 2 cs de gochujang
• 1 cs d'huile de sésame toastée
• 1 cs de sucre
• 1 cs d'eau
• 1 cs de graines de sésame grillées
• 1 cc de vinaigre
• 1 cc d'ail écrasé

1° Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
2° Faire revenir tous les légumes séparément avec un filet d'huile de sésame, assaisonné d'un peu de sel. Réserver.
3° Huiler au pinceau toute la surface intérieure des bols en pierre, déposer le riz cuit au centre puis disposer tous les légumes soigneusement autour et placer ensuite les bols sur la flamme jusqu'à ce que ça commence à crépiter joyeusement au fond du bol. Ajouter le jaune d'oeuf au centre et servir immédiatement avec la sauce (pour ceux qui l'aime spicy). Pour la technique au four, voir ci-dessus.

#VIETNAM - Phở Đuôi Bò, le Phở à la queue de boeuf

J'adore le Phở, ce bouillon originaire du Nord du Vietnam, très aromatique, qui mijote durant de longues heures et qui embaume la cuisine toute la journée. C'est un véritable voyage olfactif.

Le Phở bò, bouillon de boeuf aux nouilles, est le plus populaire. Celui fait à base de queue de boeuf est appelé phở đuôi bò. En effet, selon les pièces de viande utilisées, le bouillon aura une texture et un goût bien différents. La queue de boeuf apportera plus de gras (et donc aussi de saveurs) avec une sensation gélatineuse plus marquée.

Au niveau régional, il y a aussi deux écoles entre le pho d'Hanoï  et celui de Saigon. Les bouillons des régions du Nord seront plus marqués par la salinité et le goût de la viande tandis qu'il deviendra plus sucré et épicé (cannelle, cardamome, étoiles anisée,...) au fur et à mesure qu'on descend vers le Sud. Mais beaucoup d'aficionados du Pho prétendent que celui du Nord est le meilleur et le véritable...

Cette recette de pho à la queue de boeuf est une adaptation de celle de Tam Ngo (collaborateur à Serious Eats) qu'il a réalisée avec l'aide de la cheffe Andrea Nguyen, originaire du Vietnam et chroniqueuse culinaire, auteure de nombreux livres de cuisine et spécialiste de cuisine Asiatique aux Etats-Unis. Son livre The Pho Cookbook est d'ailleurs une bonne base si vous voulez vous aventurer dans le monde de ces fantastiques soupes de nouille Vietnamienne.

Phở Đuôi Bò, soupe de nouille à la queue de boeuf
Pour 4 personnes:

• 1 queue de boeuf
• 1 gousse de cardamome noire chinoise écrasée
• 1 bâton de cannelle
• 3 étoiles anisées
• 1cc de poivre de Sichuan
• 3 clous de girofle
• 1 cc de graines de coriandre
• 3 oignons
• 30 gr de gingembre
• 1cs de sel de mer
• 1 carotte épluchée et coupée dans la longueur
• 1 morceau de sucre de canne Chinois
• 60 ml de sauce poisson

Pour servir

• 4 portions de nouilles de riz
• menthe fraîche 
• basilic Thaï
• coriandre fraîche
• citrons verts coupés en quartiers
• sauce poisson
• oignons nouveaux émincés en biseaux
• oignon blanc finement émincé
• germes de soja
• piments oiseaux émincés

1°Mettre la queue de boeuf dans une casserole. La recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, égoutter et rincer la viande puis la remettre dans la cocotte nettoyée. Cela permet d'enlever toutes les impuretés de la viande.
2° Toaster les épices dans une oele à feu doux
3° Brûler les oignons et le gingembre épluchés, laisser refroidi puis enlever la surface brûlée.
4° Verser à nouveau 2 litres d'eau froide sur la viande et ajouter le reste des ingrédients (sauf la sauce poisson qui sera rajoutée le lendemain). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 7 à 8h.
5° Retirer la viande et la mettre directement à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour éviter qu'elle ne s'assèche, puis la conservée emballée au réfrigérateur.
6° Passer le reste du bouillon à l'étamine, le laisser refroidir puis le réfrigérer 24h pour qu'il développe encore tous ses arômes.
7° Le lendemain, réchauffer le bouillon, ajouter les 60ml de fish sauce, voir plus selon le goût et éventuellement encore un peu de sucre de canne chinois, selon le goût. Ne pas avoir peur de corser un peu le bouillon car avec les nouilles et les herbes, l'intensité du bouillon va se dissiper un peu.
8° Réchauffer la viande à feu doux.
9° Préparer tous les accompagnements aromatiques dans des bols ou un grand plat, directement sur la table
9° Cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage.
10° Dresser les bols directement avec les nouilles, la viande, l'oignon blanc finement émincé, de la coriandre et des jeunes oignons puis, à table, verser 2, 3 louches de bouillon bien chaud par-dessus. Laisser ensuite chacun ajouter les accompagnements qu'il souhaite.

#MEXICO - Aguachile de Lubina (daurade)

Il me restait de la daurade de mes Tai Tamari Sushi d'hier, et du Japon au Mexique, c'est un peu ma seule façon de voyager pour le moment #confinement2020. Direction Mexico cette fois donc pour cette version mexicaine du Ceviche Péruvien. 

L'Aguachile, ou "eau pimentée" (agua - eau, chile - pimenté) est originaire de Mazatlan et du nord de la Côte Pacifique.  Il s'agit d'une sorte de crudo de poisson (le plus souvent des crevettes ou des noix des Saint-Jacques) "cuit" par une marinade acidulée et épicée, servi classiquement avec des oignons rouges et des concombres. Les 4 principaux ingrédients sont le citron lime, les piments, la coriandre et le concombre. 

Il n'est pas très courant au Mexique de préparer l'aguachile avec la daurade, et pourtant, c'était délicieux ! J'aime beaucoup la fraîcheur et le peps de ce plat qui me donne bien envie d'en refaire avec d'autres marinades et d'autres poissons.  

On peut servir l'aguachile directement dans un plat, un bol ou une assiette individuelle (ou non), avec des tostadas (tortillas croustillantes) en accompagnement ou directement dressé sur une tostada.

Aguachile de Lubina (daurade)

• 1 filet de daurade sans peau ni arrête
• 1/3 de concombre coupé en gros morceaux + 1 morceau de 5cm coupé en rondelles
• 1/2 piment Jalapeno vert
• 10 gr de coriandre fraiche
• 2 à 3 cs de citron vert
• 1/2 oignon rouge tranché finement en rondelles
• sel
• tostadas pour servir

1° Dans un blender, mixer le jus de citron, le 1/3 de concombre, le piment Jalapeno, la coriandre et le sel puis passer le tout à travers une étamine pour obtenir un jus bien clair (certains ne le font pas mais personnellement je préfère). Rectifier l'assaisonnement.
2° Trancher la daurade en petites tranches et les disposer sur une assiette
3° Arroser de la marinade.
4° Terminer avec les rondelles de concombre et d'oignon rouge. Et quelques pluches de coriandre et éventuellement quelques cancha (grains de maïs toastés).

#JAPAN - Tai Temari Sushi 手まり寿司, le sushi de daurade en boule

Il y a deux ans de cela, j'ai subi une opération importante de la mâchoire qui a complètement boulversé ma vie de foodeuse durant un long moment. Pendant plusieurs mois, impossible de croquer, de mâcher, de mastiquer, de déguster, ni d'ouvrir grand la bouche pour attaquer hargneusement un burger d'une seule bouchée...bref, l'horreur !
Mais parmi les premiers aliments de bonheur que j'ai pu réintroduire, il y a eu le poisson cru, tendre et fondant qui glisse sous le palais. Alléluia ! 

Direction mon ami Kamo illico presto!
Mais si le poisson ça fond, encore faut-il pouvoir ouvrir suffisamment la bouche pour l'avaler (oui, l'horreur je vous dit). Et c'est là que le chef Kamo, toujours très attentif à ses clients, m'a servi de magnifiques Temari Sushi, des petits sushis en boule, qu'il préparait en général pour ses enfants 🥰 #bonheur 

Temari Sushi at Kamo (Bxl)

L'autre jour, en suivant l'excellent compte instagram de The Social Food, je suis tombée sur une publication de magnifiques Temari Sushi. Ça ma rappelé cette tendre attention de Kamo et ça m'a donné l'envie d'en refaire.

En réalité, c'est très simple à réaliser, voir plus facile que des sushi classique ou même des maki. Il suffit de déposer une tranche de poisson cru sur un carré de film plastique, un peu de wasabi par dessus le poisson, rouler une boule de riz et la déposer dessus puis refermer les coins du film plastique et rouler comme pour fermer un emballage de bonbon. C'est prêt!

Les sushi Temari se font avec toutes sortes de poisson: thon, saumon, st-jacques, maquereau, bar, crevette, calamar,...), mais j'avais de l'excellente daurade crue achetée justement à la poissonnerie Kamo pour faire un Tai Chazuke (crudo japonais de daurade en 2 services; recette à venir) et j'ai donc fait mes Tamari Sushi avec cette fondantissime daurade délicatement rosée et nacrée comme une perle.

Tai Temari Sushi 手まり寿司

• 200 g de riz à sushi
• 25 gr de sushi-su (assaisonnement pour sushi)
• 1 filet de daurade sans peau ni arrête
• wasabi

1° Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule devienne claire. Egoutter et mettre le riz dans une casserole moyenne avec 220ml d’eau (ou le cuire au rice cooker). Amener à ébullition puis réduisez le feu au minimum et faites cuire à couvert une dizaine de minute. Quand l’eau est totalement absorbée, retirer la casserole du feu et laisser le riz reposer 1/4 d’heure. Transférer ensuite dans un large récipient. L'idéal est d'utiliser une cuisinière au gaz ou induction qui permet de maîtriser la chaleur plus rapidement. Si vous possédez une cuisinière électrique, changez de taque après ébullition pour une autre préalablement chauffée à feu doux.
2° Verser ensuite le sushi-su délicatement sur le riz en mélangeant doucement avec le flanc d'une spatule, sans écraser le riz. Refroidir le riz rapidement à l'aide d'un éventail. 
3° Préparer un carré de film alimentaire. Déposer une tranche de daurade au centre, mettre un peu de wasabi sur la daurade (ou pas). Humidifier les mains et prendre l'équivalent d'une noix de riz et la rouler dans les paumes de la main. Déposer la boule sur le poisson, relever les 4 coins du film alimentaire et tourner comme pour fermer un emballage à bonbon.
4° Servir avec un peu de sauce soja et surmonté d'une petite rondelle de jeune oignon. 

#VEGGIE - Chou-fleur rôti au four et aïoli à l'encore de seiche

Une recette toute simple de chou-fleur, cuit au four en quartier, pour changer de la version entière de Miznon.

Recette trouvée sur le compte Instagram de la cheffe Stephannie Liu du restaurant Apollo Bar à Copenhagen. A la base, elle proposait de servir le chou-fleur avec une mayonnaise au miso mais j'avais envie de changer pour avoir récemment mangé mes asperges blanches à la sauce miso, j'ai du coup, à la place, fait un aïoli à l'encre de seiche qui a amené beaucoup de peps au chou-fleur.
Et pour une version totalement végétarienne, il suffit de réaliser l'aioli sans l'encre de seiche ;-)

Chou-fleur rôti au four et aïoli à l'encore de seiche

• 1 tête de chou-fleur (pas trop grosse et bien ferme)
• huile d'olive
• thym et romarin frais
• poivre et sel
• graines de sarrasins toastées
• herbes aromatiques au choix (j'ai utilisé de la menthe fraiche)
• citron bio

Aioli à l'encre de seiche

• 1 gousse d'ail
• 8g d'encre de seiche
• 1 cs de vinaigre
• 1 oeuf
• 1 cc de moutarde
• 15 cl d'huile d'olive légère

Chou-fleur

1° Préchauffer le four à 200°C

2° Couper le chou-fleur en 4, l'enduire d'huile d'olive et l'assaisonner généreusement de poivre, sel, thym et romarin. 

3° Enfourner 40-50 minutes jusqu'à ce qu'il soit  bien grillé et tendre. 

Aioli à l'encre de seiche

1° Presser l'ail.

2° Mettre tous les ingrédients dans un bol haut et étroit spécial pour mixer plongeur. Assaisonner de poivre et sel.

3° Plonger le mixer dans le fond et commencer à mixer en remontant tout doucement le mixer le long de la paroi.

Dressage

1° Mettre une cuillère à soupe d'aïoli au centre de l'assiette, déposer le chou-fleur par-dessus,  saupoudrer de sarrasin, râper quelques zestes du citron et arroser un peu de son jus. Terminer avec quelques feuilles d'herbes aromatique