#spring - Tacos Printanier de volaille basse-température et petits pois

Pour célébrer Cinco de Mayo, cette fête mexicaine très populaire aux Etats-Unis qui commémore la bataille de Puebla ((une ville et un état mexicain) où, le 5 mai 1862, les forces mexicaines du général Ignacio Zaragoza ont vaincu de façon très improbable les troupes françaises de l’empereur Napoléon III, deux fois plus nombreuses), j'ai pensé à un petit taco printanier ;-) 

La cuisson du poulet sous-vide est fantastique pour les blancs de volaille qui ont tendance à être plus sec à la cuisson. Sous-vide, ils gardent leur moelleux et leur juteux. Mais on peut très bien utiliser pour ce tacos d'autres parties de volaille, plus grasses, et qui ne nécessitent pas spécialement une cuisson sous-vide.

Pour les petits pois, lorsque je les prépare en purée, j'utilise souvent des surgelés BIO, mais pour le côté croquant, noisette, j'utilise toujours des frais qui sont incomparables en cette belle saison! 

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Tacos printanier de volaille basse-température et petits pois
Pour 6 tacos

• 1/2 cup de masa harina azul (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours quand je vais à NYC, mais on en trouve aussi sur internet)
• 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
• 1 pincée de sel
• 1 filet de poulet fermier
• 350g de petits pois surgelés 
• 1 piment vert jalapeno (facultatif)
• 100g de petits pois frais écossés
• Coriandre fraîche
• chips de peau de poulet (voir recette ici)

1° Saler le filet de poulet et le mettre sous-vide avec 1 filet d'huile d'olive. Cuire dans une eau à 65° pendant 1h. À la sortie de l'eau, laisser poser le poulet 10 minutes avant d'ouvrir le sac pour qu'il s'imprègne bien du jus.
2° Cuire les petits pois surgelés dans une eau bouillante salée quelques minutes, égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson, ajouter un peu de coriandre fraiche et un peu de piment jalapeno (facultatif) et réduire en purée au mixer en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Pour une purée bien lisse, la passer à travers un tamis.
3° Cuire 2 minutes les petits pois frais dans une eau bouillante salée puis les poêler rapidement.
4° Pour les tortillas, mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide. Former des boules de pâte de la taille d'une balle de golf et les passer à la presse à tortilla. Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.
5° Détailler le poulet en fines tranches.
6° Déposer  1cs de purée de petit pois, quelques brin de coriandre fraiche puis 3 tranches de poulet au milieu du tacos, Terminer avec quelques petits pois frais et quelques chips de peau de poulet.