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Si vous ne connaissez pas encore Shake Shack, la fameuse chaîne de burger made in NYC, je vous invite à faire un tour par ici où je raconte mon expérience Shake Shack, il y a déjà quelques années. Une institution new-yorkaise devenue internationale avec aujourd'hui des spots à Londres, Tokyo, Mexico, Hong Kong, Istanbul,etc....Mais pour ma part, je n'en mange que lorsque je vais aux States, pour garder le plaisir intacte à chaque fois. Un à l'arrivée pour une immersion immédiate et un au départ pour les adieux (en général à l'aéroport). Mais à défaut de pouvoir y aller cette année (sniff #confinement), j'ai retrouvé la recette officielle et m'en suis préparé @home.
La particularité du Shake Shack Burger, pour ceux qui ne le connaitraient pas encore, c'est que le steak haché est "écrasé" (smashed) à la cuisson, contrairement aux épais burgers plus "gastro". Le haché est d'abord formé en boule puis, à l'aide d'une large spatule, on l'écrase dans la poêle d'un coup en pressant la spatule avec l'arrière d'une cuillère en bois, on le laisse griller 2', puis on le retourne pour terminer la cuisson. Cette technique lui donne un croustillant inimitable!
Mais les clés d'un bon Shake Shack burger ne se limitent pas à la cuisson de la viande. Pour un copycat Shake Shack burger, il y a en effet plusieurs points à respecter. Certains sont, hélas, inaccessibles, comme le fameux et inimitable Potato roll de chez Martin's uniquement disponible aux States. D'autres sont par contre tenus secret, comme la fameuse sauce Shake-Shack ou encore le mélange du steak haché. Mais si on n'est pas trop exigeant, la version @home peut soulager les envies Shake Shack pour un instant.
En bref, un Shake-Shack burger c'est:
- Un potato roll de chez Martin's, à base de fécule de pomme de terre, ultra-moelleux, qui absorbe parfaitement le jus et berce la viande à la perfection. Une tuerie. Juste toasté et tartiné de beurre.
- Une feuille de laitue pour la fraicheur,...et le sourire du burger :-)
- Un steak haché à base d'un morceau de boeuf avec un bon équilibre de gras et de maigre (idéalement un morceau qui possède 20% de gras comme par exemple le paleron) grillé à l'écrasée.
- Un assaisonnement poivre/sel idéal pour la cuisson du boeuf, avec un rapport d'1/2 cup de sel pour 1/2 cc de poivre.
- De l'American Cheese du Wisconsin, crémeux et ultra-fondant (un bon cheddar de choix pour nous).
- Une tranche de tomate romaine bien mure pour adoucir la salinité du croustillant de la viande
- Et enfin, la fameuse sauce Shake-Shack, sucrée-salée-acidulée-fumée, tenue secrète mais dont Shake-Shack nous partage tout de même une version très proche de l'originale (voir ci-dessous);
A vrai dire, tout semble plus ou moins faisable @home sauf, SAUF, le fameux potato roll de chez Martin's. Si quelqu'un à une bonne recette semblable, je suis preneuse! Car hélas, hors USA, il est très difficile de se procurer ces incomparables buns made in US, et je n'ai à ce jour, pas encore trouver de recette qui donne le même résultat. A bon entendeur....#HELP
Pour le reste, je vous laisse la recette officielle de Shake Shack ci-dessous et une vidéo de Mark Rosati, Culinary Director of Shake Shack, dans laquelle on peut suivre toutes les étapes pour réaliser ce fameux Shake Cheeseburger :
Shake Shack Cheeseburger
Pour 4 burgers:
- 4 hamburger potato buns
- 4 cs de beurre
- 4 cs de sauce Shake Shack (voir recette ci-dessous)
- 4 feuilles de laitue
- 8 tranches de tomate romaine
- 500g de boeuf haché divisé en 4 palets
- 1/2 cc de leur mélange poivre/sel (voir ci-dessous)
- 4 tranches d'American Cheese (ou de cheddar)
1. Chauffer une poêle en fonte à feu doux. Ouvrir le pain bun et le tartiner de beurre fondu au pinceau sur les deux faces. Placer le pain, face beurrée sur la poêle et le toaster jusqu'à ce qu'il colore, 2 à 3 minutes. Réserver le pain sur une assiette et étaler 1cs de sauce Shake Shack sur la partie supérieur. Ajouter une feuille de laitue et 2 tranches de tomate.
2° Augmenter le feu et chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 2,3 minutes.
3° Assaisonner les boules de haché sur une face avec une pincée du mélange poivre/sel
4° Placer la face assaisonné côté poêle et à l'aide d'un large spatule en métal, écraser fermement le pâton de haché sur 8-9mm. (Presser la spatule avec le manche d'une autre spatule rigide aide à aplatir le burger rapidement.) Assaisonner l'autre face du burger de poivre/sel.
5° Griller le burger, sans y toucher, jusqu'à ce que les bords colorent et deviennent croustillants, et que le jus en surface bouillonne, environ 2'30". Glisser la spatule sous le burger pour le décoller de la poêle et le retourner face grillée vers le haut (utiliser éventuellement l'autre spatule pour maintenir le burger et éviter qu'il ne glisse). Mettre la tranche de fromage par-dessus et continuer de cuire le burger 1 minute (cuisson à point - cuire plus ou moins longtemps selon vos préférences de cuisson)
6° Mettre le cheeseburgers sur le pain déjà garni and enjoy !
Shake Shack sel & poivre mix
- 1/2 cup de sel
- 1/2 cc de poivre
Shack Sauce version simplifiée
- ½ cup Hellman’s mayonnaise (100gr)
- 1 cs de moutarde de Dijon
- 3/4 cc Heinz ketchup
- ¼ cc de saumure de cornichon en pickles et aneth
- 1 pincée de poivre de Cayenne
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