Articles
A l'une des premières adresses du chef David Chang, au Momofuku Noodle Bar installé dans l'East Village. Je me souviens avoir commandé leur légendaire Pork Bun (à vrai dire, je ne savais même pas que c'était des bao, à NYC, ils parlaient juste de "bun") avant d'attaquer leur fameux ramen et d'avoir trouvé ça tellement bon, que j'en ai recommandé un en plus. Bon, clairement, après on a eu un peu de mal à finir le ramen, mais le souvenir de ce Pork Bun est resté longtemps gravé dans ma mémoire culinaire.
Très vite devenu plat signature du chef David Chang, ce dernier n'hésite d'ailleurs pas à défendre une certaine paternité quant à l'explosion mondiale de ce petit pain blanc farci.
C'est que ce bun à la poitrine de porc est tout simplement régressif.
Je vous explique. Un petit pain blanc qui tient dans une main, bouffi, soyeux en surface avec une mie aérienne et moelleuse telle un nuage, tartiné de sauce hoisin juste comme il faut et flanqué d'une belle tranche de poitrine de porc fondante posée sur un lit de rondelles de concombre juste saumurées, le tout couronné de quelques jeunes oignons émincés, ...au moment de mordre, tout se mélange harmonieusement, c'est d'une tendresse infinie!
J'y suis retournée quelques années plus tard, mais je n'ai malheureusement pas retrouvé ce plaisir. Le mythe était terminé. J'ai retenté l'expérience une fois ou l'autre à Bruxelles, dans l'une ou l'autre néo-cantine qui avait suivi la tendance, mais j'ai toujours été déçue. Toujours le même probleme, le bun, étouffant et sec.
Mais avec ce confinement, j'ai eu très envie de prendre le temps pour retrouver cette madeleine de Proust new-yorkaise.
Pour la recette du bun, j'ai utilisé celle du chef Jeremy Pang trouvée sur le site de la BBC. Celle de David Chang ne semblait pas faire l'unanimité (d'autant que chez Momofuku, ils ne boulangent pas leurs buns, mais les achètent chez Peking Food). Je voulais un bun ultra moelleux, aéré et rebondi. Pour la garniture par contre, j'ai suivi David Chang, quand même ;-).
Au final, ce Pork bun était divin ! Plus d'une journée entière sur le sujet, mais quel plaisir au moment de croquer dans ce petit coussin ! Le moelleux du pain, le fondant de la viande juste relevé d'un peu de sauce hoisin (et d'une pointe de shirasha) rafraîchi par les juteuses et croquantes rondelles de concombre, bref, la madeleine est réapparue !
Retrouvez mes adresses New Yorkaises ici.
Pork belly bao David Chang-style
Pour les BUNs
Ingrédients
- 525 g de de farine (j'ai utilisé de la T55)
- 1½ cuillère à soupe de sucre en poudre, plus une pincée
- 1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
- 50 ml de lait
- 1 cs de graisse de porc, voir note* (ou 1cs d'huile de tournesol)
- , plus un supplément pour le graissage et le brossage
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de levure chimique
*dans la recette de bun du chef David Chang, il utilise de la graisse de porc obtenue après cuisson du porc belly, à la place de l'huile. Je trouvais l'idée intéressante du coup j'ai juste modifié un peu la recette de Jeremy Pang en utilisant le gras de cochon à la place de l'huile.
1° Mélanger 525 g de farine, 1½ cs de sucre en poudre et ½ cc de sel dans un grand bol.
2° Dissoudre 1 cc de levure sèche à action rapide et une pincée de sucre dans 1 cs d'eau tiède, puis l'ajouter à la farine avec 50 ml de lait, 1 cs de gras de cochon, 1 cs de vinaigre de riz et 200 ml d'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte en ajoutant un peu d'eau supplémentaire si nécessaire et pétrir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, filmer et laisser lever pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
3° Verser la pâte sur une surface de travail propre et la dégazer.
4° Aplatir la pâte avec les mains, puis saupoudrer 1 cuillère à café de levure chimique et pétrir pendant 5 minutes.
5° Étaler la pâte en forme de saucisse longue, d'environ 3 cm d'épaisseur, puis la couper en morceaux d'environ 3 cm de large - vous devriez en avoir 18.
6° Dans la paume de la main, rouler chaque morceau de pâte en boule et laisser reposer 2-3 minutes.
7° Utiliser un rouleau à pâtisserie pour dérouler chaque boule, une par une, en une forme ovale d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Frotter la surface des ovales de pâte avec de l'huile et badigeonner un peu d'huile sur une baguette. Placer la baguette huilée au centre de chaque ovale. Plier la pâte sur la baguette, puis retirez lentement la baguette.
8° Couper 18 carrés de papier sulfurisé et mettre un petit pain sur chacun. Transférer sur une plaque à pâtisserie, couvrir avec un torchon propre ou un film alimentaire légèrement huilé et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 h 30, ou jusqu'à ce que sa taille double.
Pour le pork belly
- 1kg de poitrine de porc sans la peau
- 1/2 cup de sel
- 1/2 cup de sucre
1° Placer la poitrine de porc dans un plat, partie la plus grasse vers le haut. Mélanger le sel et le sucre et en enrober le porc sur toutes ses faces. Couvrir d'un film plastique et garder au frais au moins 6h, maximum 24h.
2° Préchauffer le four à 150°C avec une grille au milieu. Rincer le porc sous l'eau claire pour enlever le sel et le sucre, le sécher avec du papier essuie-tout, le replacer dans un plat, gras toujours vers le haut, le couvrir de papier aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 2h30. Enlever ensuite la feuille d'aluminium, augmenter la température du four à 220°C et continuer de faire rôtir la poitrine de porc jusqu'à ce que le gras colore, environ 20 minutes de plus. Refroidir 30 min, puis réserver au réfrigérateur sans couvrir. Le refroidissement permettra de pouvoir couper plus facilement des tranches bien nettes.
3° Couper le porc une fois refroidi dans le sens des fibres en tranches d'environ 1cm et les conserver dans le jus de cuisson jusqu'au moment de servir.
Pour les concombres
- 2 concombres Kirby ou Noah
- 1 cc de sel
- 1 cs de sucre
1° Trancher les concombres en tranches d'environ 3 mm.
2° Les enrober du mélange de sucre et de sel et laisser mariner 5 à 10 min. Utiliser directement ou réfrigérer jusqu'à 4h.
Au moment de servir
- le pork belly coupé en tranches
- les concombres marinés
- sauce hoisin
- jeunes oignons émincés
- coriandre fraiche
- cacahuètes concassées (facultatif)
1° Cuire les brioches à la vapeur pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fluffy.
2° Poêler rapidement les tranches de poitrine de porc.
3° Ouvrir chaque pain bun en tranchant presque jusqu'au bout, tartiner chaque face avec la sauce hoisin, déposer 3 rondelles de concombre sur une des faces, puis une tranche de porc par-dessus, saupoudrer un peu de jeunes oignons sur l'autre face ainsi que la coriandre et les cacahuètes et refermer le bun. Manger immédiatement avec un peu de sauce piquante Sriracha selon le goût.
0 commentaires:
Enregistrer un commentaire