#nowaste - Katsu Sando カツサンド, le sandwich japonais au porc pané

Hier je vous partageais la recette du Tonkatsu, le porc pané à la japonaise. Aujourd'hui, on utilise les restes (s'il y en a) ou on refait la recette du Tonkatsu, et on prépare un excellent sandwich, le fameux Katsu Sando (sando pour sandwich, katsu pour porc).

Le Katsu Sando est en effet un sandwich japonais à base de pain de mie japonais, de porc pané Tonkatsu, de sauce tonkatsu et de chou, bref, hormis le pain, les mêmes éléments que ceux du Tonkatsu.

Ekiben Katsu Sando by Maisen - Tokyo 2019

Katsu Sando by Maisen

On trouve les sando au Japon dans tous les konbini, ces petits commerces de quartiers ouverts 7/7 et implantés à tous les coins de rue, mais aussi dans les dépachika ces fameux sous-sols des département stores consacrés à la gastronomie, ou encore dans les gares, aux nombreux comptoirs entièrement destinés aux bentos. Car qui dit train dit bien entendu ekiben, ces fameux bento vendus en gare que les japonais ont l'habitude de manger lorsqu'ils prennent le train. Il en existe une variété infinie, avec des spécificités régionales, disponibles dans toutes les gares du Japon, dont bien entendu les fameux sando. Un vrai bonheur; le plus dure étant de choisir! Et pour rien au monde  je ne louperais l'occasion de choper un ekiben quand je prends le train au Japon, ça fait partie des plaisirs des shinkanzen, ces trains moderne à grande vitesse toujours à l'heure!  

Tamago Sando (aux oeufs), le préféré de mon homme ;)

Le katsu sando est très rapide à préparer, surtout si vous avez des restes d'un repas "tonkatsu" de la veille. Je prévois d'ailleurs toujours d'en faire plus pour pouvoir profiter d'un katsu sando le lendemain.

Pour le pain de mie, le seul problème en Europe, c'est qu'il est souvent, soit industriel, et/soit coupé trop fin. Du coup, confinement oblige, j'ai décidé pour une fois de le faire moi-même, selon une recette du chef David Martin (La Paix **, Anderlecht - voir recette ci-dessous), pour pouvoir couper des tranches plus épaisses. Ça n'est évidemment pas exactement pareil que le fameux Shokupan, pain de mie Japonais dont la mie ultra moelleuse est inimitable, mais ça fait le job, et puis quel bonheur malgré tout de retrouver ces saveurs nippones à la maison (surtout en confinement, ça fait voyager). Mais prochaine foix, promis, j'essaye le Shokupan et sa technique du tangzhong ou du yudane...;-)

Katsu Sando カツサンド
Pour 1 sando

• 2 tranches de pain de mie épaisses (idéalement pain de mie japonais Shokupan, voir note ci-dessus)
• 1 tranche de porc pané façon tonkatsu
• du chou blanc cru très finement émincé
• sauce tonkatsu
• moutarde japonaise (ou autre)

1° Tartiner chaque tranches sur une des faces avec la moutarde.
2° Déposer une couche de chou blanc émincé sur une des tranches suivi du porc pané Tonkatsu. 
3° Tartiner le tonkatsu avec la sauce tonkatsu puis recouvrir le tout avec l'autre tranche. Couper les croutes, puis le sandwich en 2 en pressant bien avec la main à plat pour ne pas que tout sorte du pain.

Pain de mie by chef David Martin (La Paix**, Bxl)
NB: ce n'est pas la recette du pain de mie japonais Shokupan

• 460 grs de farine de froment T65
• 320 grs de lait
• 50 grs de beurre
• 30 grs de sucre cassonade
• 7 grs de levure de bière sèche 
• 8 grs de sel

1) chauffer le lait à 38’C avec le beurre et la levure
2) verser dans le bol du batteur sur le mélange farine, sucre et sel
3) laisser pétrir 15mn avec le crochet vitesse 1
4) laisser pousser 30 mn à environ 28’C
5) puis mélanger (rompre) la pâte avec les mains sur un plan de travail non fariné et la pré-formé suivant votre moule
6) beurrer le moule au beurre salé et déposer votre pâte à l’intérieur recouvrir de film alimentaire et laisser pousser pendant 1 heure à 26/28’C 
7) badigeonner de lait entier avec un pinceau et enfourner à 190’C pendant 40 mn

😎 démouler et laisser refroidir 1 heure sur une grille
et enfin réaliser de superbe sandwiches ou croque monsieur
bon appétit