#VIETNAM - Phở Đuôi Bò, le Phở à la queue de boeuf

J'adore le Phở, ce bouillon originaire du Nord du Vietnam, très aromatique, qui mijote durant de longues heures et qui embaume la cuisine toute la journée. C'est un véritable voyage olfactif.

Le Phở bò, bouillon de boeuf aux nouilles, est le plus populaire. Celui fait à base de queue de boeuf est appelé phở đuôi bò. En effet, selon les pièces de viande utilisées, le bouillon aura une texture et un goût bien différents. La queue de boeuf apportera plus de gras (et donc aussi de saveurs) avec une sensation gélatineuse plus marquée.

Au niveau régional, il y a aussi deux écoles entre le pho d'Hanoï  et celui de Saigon. Les bouillons des régions du Nord seront plus marqués par la salinité et le goût de la viande tandis qu'il deviendra plus sucré et épicé (cannelle, cardamome, étoiles anisée,...) au fur et à mesure qu'on descend vers le Sud. Mais beaucoup d'aficionados du Pho prétendent que celui du Nord est le meilleur et le véritable...

Cette recette de pho à la queue de boeuf est une adaptation de celle de Tam Ngo (collaborateur à Serious Eats) qu'il a réalisée avec l'aide de la cheffe Andrea Nguyen, originaire du Vietnam et chroniqueuse culinaire, auteure de nombreux livres de cuisine et spécialiste de cuisine Asiatique aux Etats-Unis. Son livre The Pho Cookbook est d'ailleurs une bonne base si vous voulez vous aventurer dans le monde de ces fantastiques soupes de nouille Vietnamienne.

Phở Đuôi Bò, soupe de nouille à la queue de boeuf
Pour 4 personnes:

• 1 queue de boeuf
• 1 gousse de cardamome noire chinoise écrasée
• 1 bâton de cannelle
• 3 étoiles anisées
• 1cc de poivre de Sichuan
• 3 clous de girofle
• 1 cc de graines de coriandre
• 3 oignons
• 30 gr de gingembre
• 1cs de sel de mer
• 1 carotte épluchée et coupée dans la longueur
• 1 morceau de sucre de canne Chinois
• 60 ml de sauce poisson

Pour servir

• 4 portions de nouilles de riz
• menthe fraîche 
• basilic Thaï
• coriandre fraîche
• citrons verts coupés en quartiers
• sauce poisson
• oignons nouveaux émincés en biseaux
• oignon blanc finement émincé
• germes de soja
• piments oiseaux émincés

1°Mettre la queue de boeuf dans une casserole. La recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, égoutter et rincer la viande puis la remettre dans la cocotte nettoyée. Cela permet d'enlever toutes les impuretés de la viande.
2° Toaster les épices dans une oele à feu doux
3° Brûler les oignons et le gingembre épluchés, laisser refroidi puis enlever la surface brûlée.
4° Verser à nouveau 2 litres d'eau froide sur la viande et ajouter le reste des ingrédients (sauf la sauce poisson qui sera rajoutée le lendemain). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 7 à 8h.
5° Retirer la viande et la mettre directement à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour éviter qu'elle ne s'assèche, puis la conservée emballée au réfrigérateur.
6° Passer le reste du bouillon à l'étamine, le laisser refroidir puis le réfrigérer 24h pour qu'il développe encore tous ses arômes.
7° Le lendemain, réchauffer le bouillon, ajouter les 60ml de fish sauce, voir plus selon le goût et éventuellement encore un peu de sucre de canne chinois, selon le goût. Ne pas avoir peur de corser un peu le bouillon car avec les nouilles et les herbes, l'intensité du bouillon va se dissiper un peu.
8° Réchauffer la viande à feu doux.
9° Préparer tous les accompagnements aromatiques dans des bols ou un grand plat, directement sur la table
9° Cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage.
10° Dresser les bols directement avec les nouilles, la viande, l'oignon blanc finement émincé, de la coriandre et des jeunes oignons puis, à table, verser 2, 3 louches de bouillon bien chaud par-dessus. Laisser ensuite chacun ajouter les accompagnements qu'il souhaite.