#ITALIA - Puntarelle alla romana

En attendant l'arrivée des asperges, je me régale avec la "cicoria asparago" (chicorée asperge), plus connue sous le nom de puntarella.

Cette salade d'hiver (récoltée généralement en janvier-février) est typique du Latium. Large comme un chou-chinois avec de longues feuilles fines et pointues en extérieur et en son coeur, un gros bourgeon qui ressemble visuellement à un agglomérat de têtes d'asperge. De saveur plutôt amère avec un coeur croquant, la puntarelle se prépare traditionnellement crue, accompagnée d'une vinaigrette aux anchois. Mais  elle peut également se consommer cuite, simplement poêlée avec un filet d'huile d'olive et éventuellement un filet d'anchois. 

Le plus compliqué avec la puntarella (après en avoir trouvé) c'est de la détailler en fines lamelles pour qu'elle tournicote. À Rome, je me souviens qu'ils en vendaient sur les marchés de la prête-à-manger. Là-bas, ils utilisent en effet une sorte de grille "coupe-puntarelle" qui permet de débiter les tiges en lamelles régulières plus rapidement et facilement. N'ayant (pas encore) cet accessoire dans ma collection, je me suis remise sur la méthode fastidieuse du simple couteau. L'important après avoir bien débiter la puntarelle en fines lamelles, c'est de la laisser tremper dans de l'eau glacée. En effet, le fait de gorger d'eau la partie blanche de la puntarelle lui fait prendre cette forme emblématique de serpentins (et lui fait perdre, par ailleurs, un peu de son amertume). 

Pour l'assaisonnement traditionnel alla romana, rien de plus simple: anchois, ail, huile d'olive, vinaigre, poivre, sel et basta !

Puntarelle alla romana

Recette issue de l'excellent "On va Déguster l'Italie" éd. Marabout p.151

• 1 salade puntarella
• 1 gousse d'ail épluchée
• 8-10 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 5 à 6 cs d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

1° Nettoyer la puntarelle. Retirer les feuilles vertes extérieures et récupérer le gros coeur vert clair et les quelques côtes et pointes tendres. Tailler le coeur en tranches d'environ 0,5 cm puis en lamelles de quelques millimètres. Plonger le tout dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçon et laisser tremper au moins 1h ou jusqu'à ce que la puntarelle commence à tournicoter. 

2° Préparer l'assaisonnement en commençant par écraser la gousse d'ail dans un mortier. Ajouter les filets d'anchois et continuer de piler. Verser le vinaigre et l'huile d'olive et piler de manière à obtenir une sauce un peu épaisse. Rectifier l'assaisonnement en sel (attention, les anchois sont déjà très salés).

3° Egoutter la puntarelle, verser la sauce aux anchois par-dessus et bien mélanger.

4° Répartir dans les assiettes, poivrer et ajouter éventuellement quelques copeaux de parmesan et filet d'anchois entier (facultatif - pas dans la recette du livre  "On va Déguster l'Italie" mais déjà vu ailleurs)

#VEGE - Pappardelle de céleri rave et truffe noire

Environ une fois par an (idéalement hors des fêtes pour éviter les surenchères), on s'arrange pour se faire un plan truffe ;-)

Et quand les diamants noirs arrivent, autant dire qu'on les dorlote. Une partie dans une jarre avec des oeufs frais, les autres plongées dans du riz à risotto et c'est parti pour la semaine de la truffe. #fête

Au fil de mes expériences "truffe", il y a une chose que j'ai comprise, la melano je la préfère au plus simple. Non seulement dans sa préparation mais aussi dans les ingrédients qu'elle accompagne. "Less is more" is the perfect rule. 

Ce qui est en effet magique avec la truffe, c'est qu'elle s'intensifie tout en magnifiant des ingrédients "pauvres" tels que les pâtes, la pomme de terre, les oeufs, le riz, le beurre, la crème (le gras elle adore ça!), le fromage, certains légumes racines,... le tout cuisiné sobrement.  D'ailleurs quand il s'agit de rendre festif un menu végétarien, elle devient la reine ;-)

Que cela ne vous empêche de l'associer à des ingrédients plus nobles et carnivore tels que le foie gras, le ris de veau, la volaille, les pâtés croutes ou encore de la tester en accord avec des moules, de la mangue ou encore du chimichurri comme le suggère la très intéressante méthode du Foodpairing qui propose des combinaison de différents ingrédients partageant les mêmes propriétés gustatives. Pour ma part, je ne suis pas très joueuse avec la truffe ;-)

Truffe noire by Foodpairing

Parmi les nombreuses associations "classiques" que j'aime particulièrement, il y a celle de la truffe avec le céleri rave cuit.  Je l'avais déjà expérimentée lors d'un réveillon de Noël végétarien en proposant le céleri rave en 3 cuissons. Ici, je reprends un peu l'idée mais façon pappardelle végétale. 

C'est en fait en voyant une vidéo sur Instagram du restaurant Le Garde Champêtre à Gyé-sur-Seine qui proposait une box pour la Saint-Valentin pour WE ARE ONA que j'ai imaginé cette version. Il proposait des tagliatelles de salsifis avec un beurre au lactosérum, le tout garni de caviar et d'une huile verte de persil. 

Pas de caviar dans les frigos, mais ma petite truffe me semblait tout aussi opportune pour cette association. J'ai donc testé cette recette une première fois avec du salsifis, et puis j'ai repris l'idée avec du céleri rave que je préfère.

Salsifis

Bref, ce qu'il faut retenir, c'est que cette recette fonctionne aussi bien avec du salsifis que du céleri rave et que si on n'a pas de truffe, on peut tenter avec des oeufs de poisson, caviar certes, mais aussi plus accessibles comme les oeufs de truite, de saumon, de hareng, de poisson volant, ou encore de la bottarga. Et si on n'a pas de lactosérum pour la sauce, un bon bouillon fera aussi l'affaire. 

Pour faire les tagliatelle/papardelle de céleri-rave, plusieurs options:

• Utiliser une mandoline rotative (souvent très chère)
• Faire des tranches épaisses au couteau de la largeur souhaitée de la pappardelle puis faire de fins rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'une mandoline.
• Couper le céleri en deux. À l'aide d'un couteau, dessiner un cercle à environ 2cm du bord en enfonçant la pointe du couteau au plus loin, en refaire un second à 2 cm du premier cercle et un 3e si le céleri est très gros. Passer ensuite le céleri à la trancheuse pour faire de fines tranches. On obtient alors deux cercles (ou trois selon qu'on aura marquer 2 ou 3 cercles) d'environ 2 cm par tranche. Il suffit ensuite de faire une petite entaille dans le cercle pour obtenir une pappardelle, un peu tourbillonnante mais ça s'estompera à la cuisson.
• On oublie les tagliatelles et on opte pour de fines tranches de céleri rave coupées en 2 tranchées à la mandoline. 

Céleri rave en tranches demi-lune

Pour l'huile verte, je vous renvoie à ma recette ici.

 

Pappardelle de céleri rave et truffe noire 

• 1 céleri rave
• +- 100g de beurre
• 1 truffe noire
• 12 cl de bouillon ou de lactosérum 
• huile verte de persil 

1° Nettoyer le céleri rave. Enlever toutes la partie terreuse des racines et l'éplucher. Le débiter en tagliatelles (voir note ci-dessous) et les conserver immédiatement dans de l'eau froide additionnée d'un jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

2° Avec le reste de céleri rave, le couper en cubes. Les déposer dans une casserole, les couvrir de lait à hauteur,  ajouter un bon morceau de beurre et du sel, porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire une dizaine de minute à couvert en laissant légèrement entrouvert ou idéalement avec un couvercle en papier sulfurisé. Passer le tout au mixer pour obtenir une purée très crémeuse. Réserver.

3° Mettre à fondre 50gr dans une large poêle, ajouter le bouillon et faire tourner la poêle pour créer une émulsion. Ajouter les pappardelle de céleri rave et les faire revenir quelques minutes dans la sauce avec un peu de sel. 

4° Une fois les pappardelle cuites, mettre une cuillère à soupe de purée au centre des assiettes, et dresser les pappardelles par-dessus, sans utiliser le jus de cuisson. Remettre la poêle avec le jus sur le feu, ajouter 40g de beurre, continuer de tourner la poêle pour émulsionner à nouveau la sauce et ajouter 1 cs de la purée. Râper un peu de truffe noire, laisser réduire/lier le tout un instant puis répartir la sauce bien chaude sur les pappardelle. Terminer par un peu de poivre du moulin et une dernière grattata de truffe noire.

 

#ITALIA - Ossobuco alla Milanese

L'ossobuco, un classico, un monument, de la cucina italiana du nord, avec 2 "s" et 1 "c" per favore.

Un plat mythique qui comme bien souvent en Italie, a subit quelques vulgarisations à l'international qui font souvent bondir les italiens.

Ce n'est pas pour rien que la recette a été codifiée par la Confraternita dell'Ossobuco et a reçue en 2007  la reconnaissance de la dénomination municipale "De.Co." (Denominazione Comunale),  appellation qui permet de définir un signe clair d'appartenance à un territoire.

Les points les plus sujets à la discorde reposent généralement sur la couleur, rosso ou bianco (entendez par là tomaté ou non) et sur son mode de cuisson, braisé en cocotte ou mijoté au four. L'ajout d'anchois dans la gremolata ainsi que l'utilisation d'huile d'olive à la place du beurre sont aussi des variations souvent pointées mais généralement tolérées.

Pour ma recette, je suis restée assez fidèle à l'originale: bianco, braisé et servi avec gremolata sans anchois. J'ajoute juste parfois une pointe de concentré de tomate au bouillon de l'ossobuco, mais pas trop et pas toujours.

Par contre, il y a deux détails que je pointerais dans ma recette: le bouillon de veau maison préparé à base de biancostato di vitellone (≃ tendron de veau) qui apporte beaucoup de délicatesse aromatique à l'ossobuco et servira également à la cuisson du risotto. Et second détail, l'utilisation de farine de sarrasin toastée ajoutée à mi-cuisson plutôt que de la farine de blé utilisée au moment de la coloration de la viande. Deux éléments trouvés sur l'excellent article (en italien) abordant en profondeur la recette scientifique de l'ossobuco alla Milanese 

Le bouillon de veau maison est vraiment un plus que je recommande même s'il allonge un peu la préparation de cette recette. Mais il peut être préparé à l'avance (tout comme l'ossobuco d'ailleurs, c'est même recommandé !) et il a le double avantage d'être utilisé à la fois pour l'ossobuco ET pour la cuisson du risotto auquel il apporte autant qu'à l'ossobuco (et avec la viande restante du bouillon, je fais des agnolotti ;-) #nowaste ). Risotto alla milanese qui peut aussi éventuellement être remplacé par une polenta crémeuse.

Le risotto étant ici servi avec l'ossobuco, je n'y rajoute pas de moelle. Pour une version avec moelle, vous trouverez ma recette ici.

Ossobuco alla Milanese
Pour 4 personnes

• 4 ossibuchi de 350/400 g piece
• 1 oignon coupé en brunoise (+- 300gr)
• 1 carotte coupée en brunoise 
• 1 branche de céleri coupée en brunoise
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• 20 g de farine sarrasin 
• 1 verre de vin blanc
• 1 cs de concentré de tomate (facultatif)

Bouillon de veau 

• 450 g de tendron de veau (biancostato di vitellone)
• 4 l d'eau
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° La veille, préparer le bouillon de veau.  Nettoyer la viande sous un filet d'eau et la mettre dans une grande casserole. La couvrir des 4 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un bouillon clair (durant environ 30 minutes). Ajouter ensuite la carotte coupée en tronçons, l'oignon coupé en 2, le céleri, les tiges du persil plat et les gousses d'ail en chemise et laisser mijoter 3h sous les 100°C. Récuper la viande et la faire tremper 15 minutes dans un récipient d'eau froide (cela évite qu'elle ne s'assèche en refroidissant). La conserver pour faire des ravioli ou pour manger froid, coupé en fines tranches avec un peu de moutarde. Filtrer le bouillon au tamis fin et jeter les légumes. Saler (6gr/litre de bouillon) et mettre au frais.

2° Le lendemain, dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras remontée à la surface. Réserver.

3° Faire une entaille au couteau sur les 3 extrémités de l'ossobuco pour éviter qu'il ne se rétracte trop à la cuisson. Colorer les ossobuchi avec du beurre dans une cocotte pendant une dizaine de minute. Déglacer avec un peu de bouillon et réserver dans un plat à part. 

4° Remettre un peu de beurre (ou d'huile) dans la cocotte et faire revenir le sofrito (carotte/oigno/céleri en brunoise) une dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et cuire encore 1-2 minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate (facultatif), remettre les ossobuchi dans la cocotte sans les superposer et verser le bouillon de veau pour les couvrir à peine. Ajouter le romarin, le laurier, poivre, couvrir et faire mijoter à feu très doux environ 2h30. Rajouter du bouillon au court de la cuisson si nécessaire (le bouillon restant servira pour le risotto)

5° A mi-cuisson, faire toaster la farine de sarrasin dans une poêle à feu vif durant 30 sec et l'ajouter à la cocotte.

6° En cas de préparation la veille, une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les ossobuchi dans le jus de cuisson avant de les mettre au frais. Le lendemain, je récupère le jus de cuisson et le fais réduire dans une casserole à part avant de le remettre avec les ossobuchi. Au moment de servir, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. 

7° Servir les ossobuchi accompagnés du risotto (voir ci-dessous) parsemé de quelques pistils de safran et saupoudrer de gremolata.

Risotto alla milanese 

• 250g de riz carnaroli
• 800g de bouillon de veau (voir ci-dessus)
• 1/2 oignon
• 60g de beurre
• 90gr de parmesan
• 1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service
• 1 verre de vin blanc

1° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.

2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.

3° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.

4° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.

5° Ajouter le safran et cuire 14 minutes environ.

6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.

#ITALIA - Risotto alla Milanese avec os à moelle

Le soleil de Milan! (Et parce qu'on a toujours besoin de soleil ☀️)

Et qui dit risotto "alla Milanese" dit safran et os à moelle. Couleur, parfum et générosité sont les  maîtres mots de cette spécialité du nord. Acolyte de l'incontournable osso buco, ce risotto peut aussi se déguster seul, en primi, avec ou sans os à moelle en sus. Il existe aussi la version du lendemain qui consiste à faire rissoler les restes du risotto dans une poêle avec du beurre pour en faire un riz sauté, le non moins célèbre 'Riso al salto' qui se doit d'arborer une belle croute dorée.

Pour la cuisson, je ne peux que trop vous recommander de mettre toute votre concentration dans le bouillon. C'est lui qui apportera la finesse et l'élégance à votre risotto. Evitez à tout prix les bouillons cubes industriels qui aromatisent grossièrement le risotto. Si vous n'avez pas la possibilité de préparer votre bouillon ou d'en trouver de bonne qualité, mieux vaut encore faire le risotto avec une eau légèrement salée, la cuisson des os à moelle dans cette eau apportera de toute façon déjà un peu de caractère (voir recette ci-dessous). 

Autre détail du risotto, l'oignon (ou l'échalote, c'est selon). De plus en plus de chef.fe.s italien.ne.s le font rissoler dans l'huile au départ, comme toutes recettes classiques de risotto, puis l'enlève avant d'ajouter le riz. Pourquoi pas? J'imagine que ça rend le risotto plus délicat.

Et pour terminer, petite astuce piquée à un chef italien pour un risotto bien crémeux, mettre le beurre au congélateur quelques heures avant de mantecare le risotto, c'est à dire au moment d'ajouter énergiquement le beurre et le fromage en final avant de le laisser reposer 2 minutes hors du feu. Le contact du riz chaud avec le beurre froid créera un choc thermique qui provoquera la libération de ce qu'on appelle le babeurre qui aide à produire cette consistance crémeuse typique notamment des risotti ultra-crémeux dit all'onda (à la vague).

Risotto alla Milanese 
Pour 4 personnes

• 250g de riz carnaroli
• 800g de bouillon de veau 
• 1/2 oignon
• 60g de beurre (coupé en cubes, conservés au congélateur - voir note ci-dessus)
• 90gr de parmesan
• 1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service
• 1 verre de vin blanc
• 8 tranches d'os à moelle 

1° Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner de sel 4 tranches de moelle et les enfourner 20 à 30 min.

2° Cuire les 4 os à moelle restants 10 mn dans le bouillon, jusqu’à ce que la moelle se detache de l’os . La couper en petits morceaux et réserver. Garder le bouillon frémissant sur le feu. Faire infuser le safran dans une tasse de bouillon.

3° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.
3° Ajouter ensuite le riz et faire revenir 1-2min jusqu'à ce que le riz devienne nacré.
4° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.
5° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.
6° Après 10 minutes, ajouter le safran et la moelle cuite ans le bouillon et cuire encore environ 6 minutes en continuant d'ajouter du bouillon au fur et à mesure.
7° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout énergiquement, puis couvrir et laisser reposer 2min. 

8° Dresser le risotto avec les moelles cuites au four au centre plantées d'une petite cuillère pour attraper la moelle facilement.

#ITALIA - Radicchio Rosa del Veneto, noisettes italiennes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

J'avais trouvé par hasard cette magnifique salade italienne d'hiver chez un primeur de Bruxelles (chez Rhino). Cette radicchio rosa del Veneto dont la couleur rose naturelle la rend absolument séduisante et captivante , rappelle la radicchio classique avec, je trouve, un peu plus de douceur et un peu moins d'amertume. 

Elle est parfaite en salade accompagnée de noix, noisettes, amandes..., de fromage et d'une excellente huile d'olive, mais je l'imagine bien aussi avec une pasta à la salsiccia ou mieux encore, en risotto. 

Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso

Pour cette recette de salade, je me suis inspirée de celle du chef new-yorkais Ignacio Mattos du restaurant Estela à NYC. Sa version avec endive, noix et Ubriaco Rosso est tout simplement une tuerie! Rare d'utiliser ce terme pour une salade mais sa version est vraiment full gourmandise grâce à sa bombe de crumble qui accompagne les endives à base d'anchois, d'ail, de pain grillé, de noix et de fromage ;-p. Bref, j'ai repris l'idée et ai remplacé, pour une version 100% italienne, les endives par la radicchio rosa, les noix par des noisettes italiennes et l'Ubriaco Rosso par du pecorino Sardo. Pour le reste, j'ai gardé les agrumes pour la vinaigrette car c'est encore la belle saison. J'étais tombée sur une belle variété sicilienne peu répandue, l'orange "vaniglia"(vanille) reconnue pour son gout délicat, parfumé et sans doute une des moins acides qui existe. Mais toutes les oranges font le job (avec peut-être une petite préférence pour les sanguines).

Salade de Radicchio Rosa del Veneto, noisettes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

Inspirée de la recette d'Endives, noix et Ubriaco Rosso du chef Ignacio Mattos, restaurant Estela (NYC)
Pour 4 personnes

Pour la Vinaigrette

• 2 gousses d'ail
• 4 gros filets d'anchois, rincés et épongés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Garnacha
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Poivre noir concassé

Pour le granola

• 1/2 tasse (50 g) cubes de pain au levain d'un jour (vous voulez quelques morceaux avec une croûte sombre)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel casher
• 1 tasse (100 g) de noisettes
• Poivre noir fraîchement moulu
• Flocons de Chili
• 75 gr de morceaux irréguliers de fromage Pecorino Sardo

Pour la salade

• 1 belle radicchio rosa del Veneto
• Sel
• 1 orange moyenne (ou 1 pamplemousse, ça marche très bien aussi!)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay
• Huile d'olive extra vierge

Faire la vinaigrette:
1° Piler les gousses d'ail en pâte dans un mortier avec le pilon. 
2° Ajouter les anchois et piler jusqu'à ce que tout soit plus ou moins amalgamé.
3° Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le poivre noir concassé au goût et mélanger pour combiner.  L'idée est d'obtenir une vinaigrette grossière avec des morceaux d'anchois encore visibles. 

Faire le granola:
1° Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). 
2° Mettre les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et mélanger avec quelques cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis les étaler. 
3° Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie séparée.  Faire griller le pain et les noisettes au four en les remuant toutes les 2 minutes. 
4° Retirez les noisettes une fois qu'elles sont colorées et bien grillées, environ 10 minutes. 
5° Retirez le pain une fois qu'il est bien grillé tout le long, environ 10 minutes. 
6° Pendant que les noisettes sont encore chaudes, les mettre dans un mortier, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, quelques généreux tour de poivre noir et une pincée de flocons de piment et écraser le tout en gros morceaux avec le pilon. 
7° À l'aide du fond d'une casserole épaisse (un couteau à pain pour moi), écraser les cubes de pain en morceaux plus petits. 
8° Mélanger les croûtons, les noisettes et le fromage dans un bol moyen et ajouter la vinaigrette en mélangeant bien.  Laisser reposer pendant que vous préparez les endives pour que les croûtons se ramollissent un peu et que les saveurs se lient.

Préparez la radicchio:
1° Couper 2,3 cm au bas de chaque endive et jetez-les.  Détacher doucement les feuilles, en continuant à couper la racine au fur et à mesure, jusqu'à atteindre le cœur (c'est la partie la plus douce de l'endive).  Coupez chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers s'il est gros,
2° Pour servir, assaisonner la radicchio d'une généreuse pincée de sel. Râper le zeste de l'orange uniformément sur le dessus des endives, puis couper l'orange en deux et presser le jus sur les feuilles de radicchio. 
3° Ajouter le vinaigre  et mélanger doucement les feuilles pour les enrober pour ne pas qu'elles brunissent. 

Dressage
1° Étaler uniformément le mélange granola sur deux assiettes.  Disposer les feuilles de radicchio sur le dessus, incurvées vers le haut afin qu'elles forment de petites tasses pour la vinaigrette.  Saupoudrer de sel, déposer sur le mélange le jus d'orange restant au fond du bol et arroser d'un peu d'huile d'olive.

#DESSERT - Comme un Ferrero Rocher (et le Nutella maison façon Christophe Michalak)

J'avoue, j'ai fais partie de la communauté des Nutella lovers.

Et comme beaucoup de fan de Nutella, je fondais toujours à la vue d'un Ferrero Rocher. Cette bouchée de noisette croustillante au coeur fondant de Nutella.

Et puis, et puis, et puis, Nutella s'est fait mettre à nu et non seulement c'était devenu politiquement incorrecte d'oser encore manger du Nutella mais il fallait admettre que c'était fondé. Nutella est composé d'environ 50% de sucre, 20% d'huile de palme et à peine 13% de noisette et 7,5% de cacao(!), difficile à soutenir, et pour une fan de noisette, c'est un peu léger. J'ai fini par ne plus en manger et finalement, j'ai même fini par ne plus vraiment aimer, découvrant par ailleurs d'autres marques de pâte à tartiner aux noisettes, hautement addictives, mais avec un taux de sucre et de noisette inversement proportionnel à celui de Nutella. 

"On va déguster l'Italie" - François-Régis Gaudry et ses amis - Marabout

M'est ensuite venue l'idée de reproduire un Ferrero Rocher, mais sans Nutella évidemment. J'ai alors tenté de décrypter la composition par strate d'un Ferrero Rocher : un enrobage de chocolat au lait mélangé à des brisures de noisettes, recouvrant une fine galette légère et croustillante (le plus compliqué à reproduire selon moi mais celui qui fait toute la différence) renfermant en son coeur de la crème de noisette (le Nutella!) farci d'une noisette entière. Je vous passe les stades de ma recherche et vous laisse directement avec ma recette. Je dois avouer que le résultat est vraiment bluffant ! C'est un peu fastidieux à réaliser mais ça en vaut vraiment la chandelle.

Je l'ai ici adaptée en format dessert, format XXL, car je n'avais pas de moule demi-sphère aussi petit que pour une bouchée, mais ça n'en est que plus régressif :-p ! Par rapport au Ferrero Rocher original, j'ai également ajouté du chocolat noir car je trouve que juste chocolat au lait, c'est un peu écoeurant (il parait que c'est l'âge...;-)), le chocolat noir apporte un peu de force et d'acidité pour contrebalancer le crémeux et la puissance du praliné. 

J'ai également ajouté un crumble au cacao dont la pointe saline rend ce "rocher XXL" tout simplement addictif! A défaut de servir ce rocher avec ce crumble (par exemple pour une version mini en bouchée), n'hésitez pas à ajouter une pointe de sel à l'enrobage chocolat/noisette de la coque. 

Pour obtenir des noisettes sans peau et torréfiées, il suffit de les étaler sur une plaque allant au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Ensuite, il faut les frotter l'une contre l'autre et la peau se détache facilement. S'il reste un peu de peau, ce n'est pas très grave non plus ;-) Sinon, pour la Rolls des noisettes, le mieux est évidemment d'utiliser la Nocciola Piemonte IGP de variété Tonda Gentile Delle Langhe, universellement considérée comme la meilleure au monde !

Comme un Ferrero Rocher

Pour 5 dômes

• 100g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir
• 50g de feuillantine
• 2-3 cs de noisette torréfiées et sans peau, concassées
• une vingtaine de noisettes entières torréfiées et sans peau.
• de la pâte à tartiner aux noisettes (voir recette ci-dessous)
• 4 cs de crumble cacao (voir recette ici)

1° Réaliser les coques en chocolat. Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., recommencer jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Dans les 2/3 du chocolat fondu, ajouter les noisettes concassées, mélanger et badigeonner-en le fond des dômes d'un moule en silicone pour bien recouvrir toute la surface. 

3° Emietter grossièrement la feuillantine et la répartir dans les dômes pour réaliser la couche de galette croustillante. Verser le 1/3 de chocolat fondu restant par-dessus pour faire adhérer la feuillantine et foncer le tout pour garder le centre creux et pour que la feuillantine s'accroche sur toute la surface du dôme. J'ai utilisé des oranges (ou citrons) emballés dans du papier film que j'ai enfoncés dans chaque dôme avant de mettre le tout au frigo. Une fois les coques bien durcies, sortir l'orange ou le citron du film plastique et décoller délicatement le film plastique. Démouler ensuite délicatement les dômes en chocolat/feuillantine.

4° Déposer une généreuse cuillère à soupe de pâte à tartiner aux noisettes au centre des dôme, ajouter 4-5 noisettes entières torréfiées. 

5° Au centre de chaque assiette, répartir un peu de crumble au cacao et retourner les dômes par-dessus. Servir immédiatement. 

NB: si la pâte à tartiner est trop ferme au moment de l'utiliser, la passer 10 secondes au micro-onde avant de la mettre dans les coques.

Pâte à tartiner aux noisettes inspirée par Christophe Michalak

Pour le praliné noisette :

• 120 g de sucre
• 120 g de noisettes torréfiées sans peau (voir note ci-dessus)
• 20g de glucose
• 3g de sel

Pour le Gianduja lait noisette :

• 150 g de chocolat au lait peu sucré avec un max de % cacao (sinon j'ajoute un peu de chocolat noir si le chocolat au lait est trop lait ;-)
• 150 g de noisettes torréfiées sans peau
• 150 g de sucre glace
• Une pincée de sel

Pour la finition :

• 25 g de poudre de lait 
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 10 g d’huile de noisette ou de pépin de raisin 

Préparer le praliné.

1° Préparer un tapis en silicone. Verser dans une large casserole le sucre, le  glucose et juste assez d'eau pour obtenir une texture de sable humide et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le caramel devient blond-ambré, ajouter les noisettes et mélanger pour bien les couvrir du caramel. Transférer directement le tout sur le tapis en silicone et aplatir les noisettes sur une seule couche. Laisser refroidir et durcir complètement. 

2° Casser la plaque de noisette/caramel en morceaux, les placer dans un blender puissant. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

3° Ajouter le sel et conserver dans un bocal ou récipient hermétique.

Préparer le gianduja

1° Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., répéter l'opération jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Mixer les noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte (vous obtenez alors de la pâte de noisettes), puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixer de nouveau quelques minutes.

Finition

1° Mélanger le praliné noisette, le gianduja, la poudre de lait, le cacao et l’huile et mixer le tout au robot quelques minutes jusqu’à consistance désirée.

#ITALIA - Minestrone alla Genovese

Quoi de plus réconfortant qu'un bon minestrone aux légumes de saison! Et si en plus ça nous fait voyager, c'est encore mieux. #confinement

Le minestrone, c'est une sorte de bouillon-repas à base de légumes, de légumineuses et de féculent. Les recettes varient en fonction des saisons et des régions. 

Je me souviens avoir découvert le minestrone lors d'un voyage en Toscane. Une soupe épaisse, riche et rustique qui te nourri pour 3 jours ! En Toscane, ils ajoutent volontiers un peu de cochon (au cas où ça ne serait pas déjà assez nourrissant :-)) ce qui finalement me rappelle un peu les soupes ardennaise épaisses de ma grand-mère qui mijotaient longuement sur le poêle en fonte du salon embaumant toute la maison d'arômes charcutiers légèrement fumés. 

Mais j'avoue, j'ai un faible pour la version Ligure qui rappelle le printemps avec ses légumes verts et qui s'enrichit, non pas de cochon, mais bien d'une généreuse cuillère de pesto alla Genovese...

Et le pesto alla Genovese, j'en ai un stock que mes trofie maison n'ont pas suffit à épuiser. 

Pour la recette du minestrone, j'ai utilisé les légumes que j'avais. Et ça varie selon les saisons. Choux, poireaux, blettes et fenouil en hiver, petits pois, haricots verts, asperges et fèves au printemps, courgette, aubergine et tomate en été, ou encore potirons et champignons en automne, chaque saison ses plaisirs ! À servir froid ou chaud selon la météo ;-)

Minestrone alla genovese

Recette inspirée de la cheffe ligure Ilaria Conti

• 150 g de haricots borlotti mis à tremper la veille dans une eau salée
• 150 g de pâtes ditalini ou tubetti
• 100 g de petits pois
• 100 g de haricots verts
• 100 g d'épinard
• 100g de chou cavolo nero
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 60g de pesto (voir recette)
• parmesan

1° Dans une cocotte, mettre les haricots borlortti égouttés, l'ail émincé, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon coupés en brunoise, verser 2 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter 45 minutes. 

2° Ajouter ensuite, 1 cs de sel, poivre noir du moulin, les épinards, les petits pois, les haricots taillés en brunoise, le chou cavolo nero et une pincée de bicarbonate de soude (facultatif, pour garder le joli vert des légumes). Faire mijoter encore 10 minutes.

3° Récuper 1/3 de la soupe, la mixer, la remettre dans la cocotte et porter à nouveau le tout à ébullition.

4° Ajouter les pâtes et les cuire al dente. 

5° Servir avec 1 cs de pesto, du parmesan et un filet d'huile d'olive.

#BASQUE - Sauce Xipister

Un super petit accessoire Basque pour relever poissons, coquillages, viandes ou même salades... Idéal dans les cuissons à la plancha.

À venir, la recette des croquettes de pied de cochon, aïoli à l'encre de seiche et chipirons à la sauce Xipister.

Sauce Xipister

• 28 cl d'huile d'olive  
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 10 cl d'eau
• 6 gousses d'ail
• Quelques branches de thym frais
• 2 cc de piment d'Espelette

1° Mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et laisser infuser au frais minimum 24h. 

Se conserve au frais plusieurs semaines.

#ITALIA - Trofie con pesto alla Genovese

Il y a quelques années, lors d'un voyage en Italie, direction la Toscane, nous avions fait escale quelques jours en terre Ligure, du côté des splendides Cinque Terre, de la très chic baie de Portofino et de la capitale locale, Genova (Gênes). 

L'occasion de se familiariser avec les saveurs du coin: la focaccia, la farinata, le coniglio alla Ligure, le limoni de Monterosso, les trofie, les Croxetti , le testaroli, le minestrone et bien entendu l'incontournable sauce verte à base de Basilico Genovese DOP, le pesto. 

Lors de ce voyage, j'avais reçu dans un restaurant Slow Food, les fameuses graines de ce Basilico Genovese DOP pour tenter la reproduction de cette petite herbe fabuleuse at home. Mais à vrai dire, le at home, ce n'est pas la Côte d'Azur et ses journées chaudes et ensoleillée toute l'année. Bref, moi et le basilic, on n'a jamais eu de longues relations. Soit je l'effeuille en une recette, soit il se meurt dans la semaine, trop d'eau, pas assez, manque de lumière, trop chaud, trop froid,... j'ai finalement arrêté de m'acharner. Et puis j'ai retrouvé un kit d'hydroponie acheté chez Ikea il y a quelques années, et j'ai retenté l'aventure. Résultat, j'entretien aujourd'hui une culture de basilic génois DOP intensive impressionnante, et en plein hiver!  Seul problème, vu la saison, je n'ai pas une seule tomate bien écarlate pour l'épuiser au quotidien. Mais heureusement, il y a le pesto !  

Et qui dit pesto dit.... trofie pardi ! L'acolyte incontournable de cette petite sauce verte. Une pâte courte, fine et complètement tordue ;-), roulée à la main, et qui, dans la guerre pâte fraîche vs pâte sèche, est considérée comme meilleure fraîche si ce n'est qu'elle se prépare à la façon d'une pâte sèche, c'est à dire sans oeufs et à base de semolina di grano duro. Après, tout est question du coup de main (et de beaucoup de patience !) pour lui donner sa jolie forme légèrement torsadée. La Nona génoise les fera uniquement à la main. Il s'agit alors de faire des petites boules de pâtes, de les rouler vers le haut avec la paume de la main pour en faire un fin tronçon et redescendre ensuite toujours avec la paume de la main, en oblique, pour lui donner sa forme tordue. Un vrai savoir-faire de la pasta ! 

Sinon, il existe la technique d'appoint qui consiste à étaler des morceaux de pâtes en un long et fin boudin que l'on détaille ensuite en petits tronçons que l'on fait torsader en les écrasant délicatement en utilisant la pointe d'un couteau pour faire rouler la pâte sur elle-même. Ok, je comprends que du coup, on préfère les acheter toutes faites (il m'a fallu en effet deux bonnes heures pour les réaliser! Vive le confinement ;)) mais la où ça se corse c'est que la déontologie veut qu'elles soient fraîches,... bref, soit on a la chance d'en trouver des fraîches, soit on prévoit son après-midi manutention. Sinon, les trenette, les gnocchi, les croxetti et les lasagne vont très bien aussi avec le pesto ;-)

Et sinon, pour l'histoire du pesto et ses prescriptions institutionnelles, je vous renvoie à mon article sur le pesto et la recette légale de la pétillante italienne Alesandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

Trofie con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 65 g de basilic
• 1 gousse d'ail
• 55 g de parmesan
• 35 g de pecorino sardo
• 30 g de pignon de pin pour le pesto + 30 g pour le dressage
• 80 cl d'huile d'olive
• 3g de gros sel
• 300 g de semoule de blé dur rimacinata (= doublement moulue)
• 170 ml d'eau 

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge

2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

3° Toaster les 30g de pignon de pin restant dans une poêle à feu vif. Attention, bien surveiller car ça brule vite.

4° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes 4 minutes. Egoutter, verser dans un fait-tout avec 2,3  cs d'eau de cuisson et 3,4 cs de pesto et mélanger; Répartir dans les assiettes et terminer avec les pignons de pins toastés.

#ITALIA - Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque

La première fois que j'ai mangé des gamberoni rossi, c'était chez mon ami (et chef) Andrea, en Calabre (Italie). Il était arrivé à en obtenir des toutes fraîches bien écarlates auprès des pêcheurs du coin. Pour la dégustation, il nous les avait préparées de deux façons les plus communes: en crudo et en pasta. Et quel souvenir ! Cru, ce crustacé considéré comme un des meilleurs au monde, a une chaire tendre, très douce et délicate avec un gout très prononcé. En pasta, les têtes apportent toutes leur puissance et leurs saveurs dans une sauce bisquée. Le top !

C'est par hasard que l'autre jour, à la Poissonnerie Kamo, ils proposaient ces bijoux de la mer assez rares (congelés comme c'est très souvent le cas avec ce crustacé délicat) dans leur comptoir. Un peu cher, certes, mais on était dimanche 🙄 et puis quel plaisir pour les papilles (et puis on peut faire deux plats avec une seule portion ;-) #nejamaisjeterlescarcasses 🦐)

En crudo, less is more is the rule, un assaisonnement assez simple d'huile d'olive, poivre, sel et éventuellement une herbe aromatique suffisent, mais juste nature, c'est le top aussi ! 

Pour la pasta, j'utilise les têtes pour faire une bisque dans laquelle je fais ensuite revenir les pâtes. Et j'ajoute la chair en crudo en finition, mais sans, c'est déjà un festin (si on veut faire le crudo en service à part). 

Pour ceux qui ne sont pas fans de poisson cru, cette petite Gambero Rosso est aussi délicieuse juste poêlée minute, mais attention à la cuisson, il vaut mieux pas assez que trop, 30 secondes de chaque côté et basta. A servir avec une fine crème de pois chiche comme le fait le chef Fulvio Pierangelini avec son plat devenu mythique ou avec des pasta ou encore sur un risotto. 

 

Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque 

• 8 gamberoni rossi
• 1 citron bio
• 350g de spaghetti alla chitarra
• 1 échalote 
• 1/2 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri 
• 1 gousse d'ail 
• 1 cs de concentré de tomate 
• thym 
• laurier 
• 3 cl de cognac 
• 15 cl de vin blanc 
• 1 noix de beurre
• citron bio

1° Décortiquer les gambas, réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes. 

2° Déglacer au cognac, flamber puis faire réduire.

3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.

4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.

5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)

6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

7° Pour le crudo, couper les gamberi en cubes et les assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et quelques zestes de citron. Réserver au frais.

8° Cuire les pasta dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

9° Pendant ce temps-là, faire émulsionner la bisque dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et une noix de beurre. Une fois les pâtes cuites al dente, les transvaser directement dans la poêle en les égouttant et les faire revenir quelques minutes dans la bisque pour qu'elles se lie bien à la sauce. 

10° Dresser les pâtes dans une assiettes et déposer un peu de crudo de Gambero par-dessus, un filet d'huile d'olive et terminer avec un tour de moulin à poivre.