#VEGE - Pappardelle de céleri rave et truffe noire

Environ une fois par an (idéalement hors des fêtes pour éviter les surenchères), on s'arrange pour se faire un plan truffe ;-)

Et quand les diamants noirs arrivent, autant dire qu'on les dorlote. Une partie dans une jarre avec des oeufs frais, les autres plongées dans du riz à risotto et c'est parti pour la semaine de la truffe. #fête

Au fil de mes expériences "truffe", il y a une chose que j'ai comprise, la melano je la préfère au plus simple. Non seulement dans sa préparation mais aussi dans les ingrédients qu'elle accompagne. "Less is more" is the perfect rule. 

Ce qui est en effet magique avec la truffe, c'est qu'elle s'intensifie tout en magnifiant des ingrédients "pauvres" tels que les pâtes, la pomme de terre, les oeufs, le riz, le beurre, la crème (le gras elle adore ça!), le fromage, certains légumes racines,... le tout cuisiné sobrement.  D'ailleurs quand il s'agit de rendre festif un menu végétarien, elle devient la reine ;-)

Que cela ne vous empêche de l'associer à des ingrédients plus nobles et carnivore tels que le foie gras, le ris de veau, la volaille, les pâtés croutes ou encore de la tester en accord avec des moules, de la mangue ou encore du chimichurri comme le suggère la très intéressante méthode du Foodpairing qui propose des combinaison de différents ingrédients partageant les mêmes propriétés gustatives. Pour ma part, je ne suis pas très joueuse avec la truffe ;-)

Truffe noire by Foodpairing

Parmi les nombreuses associations "classiques" que j'aime particulièrement, il y a celle de la truffe avec le céleri rave cuit.  Je l'avais déjà expérimentée lors d'un réveillon de Noël végétarien en proposant le céleri rave en 3 cuissons. Ici, je reprends un peu l'idée mais façon pappardelle végétale. 

C'est en fait en voyant une vidéo sur Instagram du restaurant Le Garde Champêtre à Gyé-sur-Seine qui proposait une box pour la Saint-Valentin pour WE ARE ONA que j'ai imaginé cette version. Il proposait des tagliatelles de salsifis avec un beurre au lactosérum, le tout garni de caviar et d'une huile verte de persil. 

Pas de caviar dans les frigos, mais ma petite truffe me semblait tout aussi opportune pour cette association. J'ai donc testé cette recette une première fois avec du salsifis, et puis j'ai repris l'idée avec du céleri rave que je préfère.

Salsifis

Bref, ce qu'il faut retenir, c'est que cette recette fonctionne aussi bien avec du salsifis que du céleri rave et que si on n'a pas de truffe, on peut tenter avec des oeufs de poisson, caviar certes, mais aussi plus accessibles comme les oeufs de truite, de saumon, de hareng, de poisson volant, ou encore de la bottarga. Et si on n'a pas de lactosérum pour la sauce, un bon bouillon fera aussi l'affaire. 

Pour faire les tagliatelle/papardelle de céleri-rave, plusieurs options:

• Utiliser une mandoline rotative (souvent très chère)
• Faire des tranches épaisses au couteau de la largeur souhaitée de la pappardelle puis faire de fins rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'une mandoline.
• Couper le céleri en deux. À l'aide d'un couteau, dessiner un cercle à environ 2cm du bord en enfonçant la pointe du couteau au plus loin, en refaire un second à 2 cm du premier cercle et un 3e si le céleri est très gros. Passer ensuite le céleri à la trancheuse pour faire de fines tranches. On obtient alors deux cercles (ou trois selon qu'on aura marquer 2 ou 3 cercles) d'environ 2 cm par tranche. Il suffit ensuite de faire une petite entaille dans le cercle pour obtenir une pappardelle, un peu tourbillonnante mais ça s'estompera à la cuisson.
• On oublie les tagliatelles et on opte pour de fines tranches de céleri rave coupées en 2 tranchées à la mandoline. 

Céleri rave en tranches demi-lune

Pour l'huile verte, je vous renvoie à ma recette ici.

 

Pappardelle de céleri rave et truffe noire 

• 1 céleri rave
• +- 100g de beurre
• 1 truffe noire
• 12 cl de bouillon ou de lactosérum 
• huile verte de persil 

1° Nettoyer le céleri rave. Enlever toutes la partie terreuse des racines et l'éplucher. Le débiter en tagliatelles (voir note ci-dessous) et les conserver immédiatement dans de l'eau froide additionnée d'un jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

2° Avec le reste de céleri rave, le couper en cubes. Les déposer dans une casserole, les couvrir de lait à hauteur,  ajouter un bon morceau de beurre et du sel, porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire une dizaine de minute à couvert en laissant légèrement entrouvert ou idéalement avec un couvercle en papier sulfurisé. Passer le tout au mixer pour obtenir une purée très crémeuse. Réserver.

3° Mettre à fondre 50gr dans une large poêle, ajouter le bouillon et faire tourner la poêle pour créer une émulsion. Ajouter les pappardelle de céleri rave et les faire revenir quelques minutes dans la sauce avec un peu de sel. 

4° Une fois les pappardelle cuites, mettre une cuillère à soupe de purée au centre des assiettes, et dresser les pappardelles par-dessus, sans utiliser le jus de cuisson. Remettre la poêle avec le jus sur le feu, ajouter 40g de beurre, continuer de tourner la poêle pour émulsionner à nouveau la sauce et ajouter 1 cs de la purée. Râper un peu de truffe noire, laisser réduire/lier le tout un instant puis répartir la sauce bien chaude sur les pappardelle. Terminer par un peu de poivre du moulin et une dernière grattata de truffe noire.