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Pour cette seconde session des master classes qui avaient lieu lors des Flemish Primitives (et après avoir suivi avec beaucoup d'intérêt pour la première session Sang Hoon Degeimbre et Thomas Bûhner sur la cuisine sous-vide) me voilà embarquée chez Pascal Barbot, chef de L'Astrance à Paris.
Je ne connaissais Pascal Barbot que de nom. J'ai donc découvert pour la première fois son univers qui m'a immédiatement séduit et fait pensé à William Ledeuil, avec ses condiments, ses couleurs et ses agrumes.
Pascal Barbot très joyeux, avec beaucoup de modestie et une véritable envie de partage nous a donc préparé un menu comme il l'aurait fait chez lui, à L'Astrance. Une succession de plats tous plus séduisants les uns que les autres! Son petit restaurant, d'à peine 25 couverts, ne possède pas de carte, et vie donc au feeling du chef. Et si le chef n'est pas là, le restaurant est fermé.
Pour les Flemish Primitives, L'Astrance affichait donc porte close et Pascal Barbot est venu avec toute sa fine petite équipe de cuisine pour nous présenter son menu du jour...
Si je devais résumer Pascal Barbot en 1 ingrédient, je dirais sans aucune hésitation, l'AGRUME! Sans lui, je ne sais plus cuisiner, nous dira-t-il. Voilà qui donnait le ton: yuzu, main de buddha, meyer lemon, kumquat, cédrat, bergamote, cumbawa, orange sanguine et orange amère,...
Avec plus de 100 fournisseurs, il affiche un réel désir de sélectionner au mieux chaque ingrédient: chaque artisan a sa spécialité.
Tout va commencer avec son plat signature, Mille feuilles de foie gras, pommes vertes et champignons de Paris.
Pascal Barbot qui n'hésite pas à exprimer ses réflexions à voix haute nous explique son attirance pour la combinaison GRAS - ACIDE. Une mayonnaise seule, c'est plutôt lourd. Avec un peu de citron, c'est tout de suite plus léger. Et voilà déjà les agrumes...
Ce plat d'une grande délicatesse, se compose d'une succession de champignons de Paris (les meilleurs possibles) coupés très finement à la mandoline (pour le côté neutre) et entrecoupés de tranches de foie gras (pour le côté...gras) et de fines tranches de pommes vertes (pour le côté acide). Le tout est déposé sur une base faite de feuilles de bricks collées avec un peu de sirop et compressées au four entre deux plaques. Le dessus est quant à lui saupoudré de poudre de champignons. Et comme accompagnement, un condiment...d'agrumes! et d'huile de noisette. That's it!
Pour le condiment d'agrume, il cuit le citron en papillote 1h au four, récupère la chair, ajoute sel, sucre et huile d'olive (+ agar agar).
Pour un autre condiment, il cuit la pulpe d'agrume dans du lait d'amande puis la mixe avec de l'huile d'amande, beurre et huile d'olive...mmmmmh
Fortement inspiré par la cuisine du monde et surtout l'Asie, Pascal Barbot réinterprète les associations de saveurs et les ingrédients qu'il a découvert lors de ses nombreux voyages. Je retiens sa confiture d'algue réalisée avec l'algue japonaise konbu après qu'elle ai parfumé un bouillon dashi. Au lieu de la jeter, il la récupère pour en faire un confit. Il la fait braiser à 120°C, 2 nuits avec du mirin, de la sauce soja et du dashi. Après la première nuit, il rajoute un peu de dashi. Ce concentré d'algue est ensuite monté au beurre.
Place ensuite à l'apéro...les cacahuètes! Travaillées en petits rouleaux croustillants farcis avec du concombre et un condiment de...je ne me rappelle plus!
Ensuite, la langoustine (j'avoue m'être laissée porter par le spectacle plutôt que de prendre des notes...il me manque donc certains détails)
Le cabillaud, (m'étant éclipsée quelques instants pour voir les autres master classes - voir plus loin - il me manque les détails aussi...oups)
Les Saint-Jacques snackées sur une émulsion d'huîtres et d'agrumes (!) confits. Un joli tableau!
Le poulet au Comté. Un peu de technique (mais pas trop, Pascal Barbot se dit nul en technique!...on sourit). Ici, le Comté est déposé sous la peau du poulet et collé avec une levure japonaise "mi glu" qui a la capacité de faire coller les protéines entre-elles. Accompagné d'un pesto noix, parmesan.
Le canard, d'une qualité exceptionnelle. Issu d'un croisement entre une race très ancienne, peu charnue et une plus généreuse, créant une viande au goût unique, aux notes de gibier. Le tout accompagné d'un condiment (!) réalisé à base de plus de 25 ingrédients, d'aubergines laquées et du doux petit ail noir japonais.
Ensuite on passe au sucré, tout en surprise et en douceur, avec l'étonnante "crème vanille", souvenir d'enfance! La base, ô surprise? de la pomme-de-terre! Cuite dans une eau autant sucrée que salée puis mixée avec du fromage blanc. Au milieu, de la glace vanille et une fleur de thym...Superbe!
Á nouveau dans la vanille, et toujours avec autant d'audace, place à un autre dessert aux notes asiatiques (!): miso vanillé, crème au beurre au thé vert, glace vanille et tuile croquante à base de riz grillé! J'adore l'association du miso et de la vanille (je note!). Hélas, sur la photo, la glace a déjà légèrement fondu, mais ça n'enlève rien à l'idée!
Et enfin, le vacherin tout Vichy, comme la ville d'origine de Pascal Barbot! Une meringue farcie roulée dans du papier à chocolat.
Fin du voyage au pays de Pascal Barbot, la tête remplie d'idées et de saveurs... Je suis séduite. Il faut que je teste ce "petit" restaurant d'urgence!
Mais pour revenir à nos Flemish Primitives, j'ai interrompu à quelques moments l'exposé de Pascal Barbot pour aller jeter un coup d'oeil aux autres master classes qui se déroulaient en même temps et dont les intitulés étaient tous aussi attractifs!!!
Petit passage chez Kristof Coppens (A Priori*, B) qui faisait démonstration de sa CryoCooking et sa cuisine à l'azote liquide!
Petit détour ensuite au rayon boucherie avec David Martin (La Paix*, B), Hendrik Dierendonck (Butcher Dierendonck) et le fameux Jack O'Shea (UK) et sa fantastique viande de toute bonne qualité (dont nous avons la chance d'avoir une boucherie en Belgique à Bruxelles pour satisfaire au départ le petit monde so british de la capitale...vive les Communautés Européennes ;-)!
Sur un même étalage se trouvaient toutes les plus grandes stars de race bovine du monde : Aubrac, Simmenthal, Wagyu, Chianina, Limousin, Angus,...
Et pour les cuire, le chef David Martin avait apporté son superbe four Josper! Autant dire que l'odeur dans la salle avait de quoi nous donner l'eau à la bouche et que les carnivores s'en sont donnés à coeur joie!
Tout autre univers enfin, celui de Magnus Nilsson (Flaviken, Se), ancien apprenti de Pascal Barbot, en duo à nouveau avec Sang-Hoon Degeimbre pour une master class sur la fermentation et les pickles. Grosse tendance gastronomique, plus un chef aujourd'hui qui ne propose un plat sur base de cette technique typique de la cuisine nordique, très en vogue elle aussi, mais aussi coréenne (cfr. S-H Degeimbre) avec notamment leur fameux kimchi! Á retenir, la méthode 1, 2, 3 pour (si mes souvenirs sont bons) 1 dose de sucre, 2 de vinaigre et 3 d'eau (+ épices au choix).
Voilà donc une journée déjà très riche gastronomiquement dont on ressort la tête bien pleine et les papilles bien éveillées...
Le soir, pour ceux qui avaient la chance de pouvoir y assister, avait lieu un dîner de gala de très haut vol pour une expérience culinaire exceptionnelle, reprenant 14 chefs belges, 14 plats, pour un Belgium: taste and creativity dinner!
Dans les plats les plus intriguant, je retiens le Message in a bottle from the northsea, (exposé le lendemain lors de l'évènement principal (à venir)) et le Brazilian Lips, colaboration internationale entre le chocolatier belge Dominique Persoone et les chefs Sergio Herman (Oud Sluis, NL) et Alex Atalla (D.O.M., Brasil)
Á suivre, le main event des Flemish Primitives avec René Redzepi et Michel Bras en tête d'affiche...
Un 
...Sang-Hoon Degeimbre de 
Et pour expliquer la technique sous-vide, rien de mieux qu'un expert scientifique spécialisé, Bruno Goussault, directeur et fondateur du 
Et enfin, évidemment, pour un cours sur la cuisine sous-vide, après le chef et l'expert, il faut les outils: une petite dizaine de Rhoner maintenus à différentes températures (tous en dessous des 100°C, bien entendu!) et une Sous-Videuse. 
1st dégustation: couteau, daikon, et....??? 
2nd dégustation: la fameuse KIWITRE. Mascotte du mouvement Food Pairing ("Association de plusieurs aliments basée sur la présence commune de certaines molécules aromatiques") et un des plats signatures de San. 
Description selon Sang Hoon Degeimbre issue de son livre "L'Air du Temps : Cooking": "...l'analyse des composants de l'huître et du kiwi démontre que la première compte 14 molécules aromatiques (sur les 48 qui la caractérisent) en commun avec le kiwi..." d'où leur étonnante mais excellente association! Ici, l'huître est parfumée au champagne grâce à la cuisson sous-vide et accompagnée de perles gélifiées de kiwi et d'une jolie et croquante oyster leave qui rappelle étonnamment le goût du kiwi.
3rd dégustation: moule et pomme-de-terre, le tout cuit sous vide (séparément) et accompagné d'une émulsion dont je ne me rappelle plus avec certitude mais je pense que c'était au curcuma, même épice qui accompagnait la moule dans sa cuisson sous-vide. Par contre, je me rappelle très bien du goût assez extraordinaire de la pomme de terre dont on goûtait de façon très incroyable le goût de..."terre". 
Ici, enrobée de truffe... tout simplement délicieux!
4th dégustation: canard et oignons rouges... une texture, un goût et un juteux incomparable! Et une présentation....
version plat (ci-dessus) et version dégustation (ci-dessous)
et pour garder la couleur rose de la viande, ne pas dépasser les 58°C...
5th dégustation: maquereau et choux (brocoli, romansco, choux fleur,..) et bouillon dashi si je ne me trompe...
Pour la cuisson sous-vide du poisson, notre expert nous expliquera faire "saumurer" 10 minutes le poisson dans un bain d'eau avec 5% de sel (10% pour les poissons gras : saumon, thon, maquereau,...) avant de le mettre 2 minutes dans un bain d'eau à 83°C! 
Pour la seconde partie de l'exposé, place à Thomas Bühner du restaurant 
...la Rotary Evaporators! Une technique d'évaporation par rotation qui concentre le goût des aliments par réduction à basse température, permettant ainsi de conserver le goût cru des aliments. Idéal pour un jus de fruit concentré ou de viande crue comme l'a imaginé Thomas Bühner. Il met sous-vide du haché de viande avec de l'eau puis récupère le jus et le fait réduire à 40°C-45°C par évaporation en rotation dans cette étonnante machine, ce qui permet de concentrer le goût sans en détériorer ses composants car le jus n'a pas bouilli pour être réduit. Et voilà le résultat, à gauche un jus de viande après cuisson et à droite le jus "cru" concentré.
En tout cas, cette nouvelle technique en cuisine sera certainement très intéressante pour concentrer notamment le goût cru des aliments telles que les fruits ou les légumes. Un jus de fraise concentré par cuisson n'aura évidemment pas le même goût que s'il est cru...à suivre donc! 
C'est la grande mode, la yaourtière! Tellement à la mode que j'en ai reçu une en cadeau alors que j'en avais déjà la même... 
