The Flemish Primitives 2011 - 1er épisode: le sous-vide par Sang Hoon Degeimbre et Thomas Bühner

Pour leur troisième édition, les Flemish Primitives ont à nouveau rassemblé la crème du monde culinaire devant un public professionnel international, dressant un épatant tableau de l'avant-garde culinaire!
Un casting de rêve pour deux journées hautes en découvertes et émotion.

L'évènement démarrait en force le premier jour avec au programme, des master classes. Une série de leçons de cuisine approfondies, avec dégustations, données par des chefs expérimentés, sur des domaines tels que la cuisson sous-vide, la fermentation, la technologie du goût, ou encore la cuisine à l'azote liquide.

Parmi ce choix difficile, j'ai opté à la première session pour la cuisine sous-vide et la, non pas "basse", mais "bonne" température. Par Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, B), Bruno Goussault (CREA, F) et Thomas Bühner (La Vie**, D) (voir ci-dessous).

Á la seconde scession, je me suis laissée tenter par Pascal Barbot (L'Astrance**, F): Sa cuisine, concepts et recettes. (à suivre bientôt).

Mais commençons par ce premier bînome sur la cuisine sous-vide avec... ...Sang-Hoon Degeimbre de l'Air du Temps**, un des chefs belges que j'apprécie le plus, avec ses créations tout en finesse et en saveur et ses petites notes d'influence coréenne (sa culture d'origine) qui me rappellent avec beaucoup de nostalgie mes amis coréens de NY qui m'avaient initié à cette cuisine. Et pour expliquer la technique sous-vide, rien de mieux qu'un expert scientifique spécialisé, Bruno Goussault, directeur et fondateur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation). Et enfin, évidemment, pour un cours sur la cuisine sous-vide, après le chef et l'expert, il faut les outils: une petite dizaine de Rhoner maintenus à différentes températures (tous en dessous des 100°C, bien entendu!) et une Sous-Videuse.

Le cours peut commencer...1st dégustation: couteau, daikon, et....??? 2nd dégustation: la fameuse KIWITRE. Mascotte du mouvement Food Pairing ("Association de plusieurs aliments basée sur la présence commune de certaines molécules aromatiques") et un des plats signatures de San. Description selon Sang Hoon Degeimbre issue de son livre "L'Air du Temps : Cooking": "...l'analyse des composants de l'huître et du kiwi démontre que la première compte 14 molécules aromatiques (sur les 48 qui la caractérisent) en commun avec le kiwi..." d'où leur étonnante mais excellente association! Ici, l'huître est parfumée au champagne grâce à la cuisson sous-vide et accompagnée de perles gélifiées de kiwi et d'une jolie et croquante oyster leave qui rappelle étonnamment le goût du kiwi.3rd dégustation: moule et pomme-de-terre, le tout cuit sous vide (séparément) et accompagné d'une émulsion dont je ne me rappelle plus avec certitude mais je pense que c'était au curcuma, même épice qui accompagnait la moule dans sa cuisson sous-vide. Par contre, je me rappelle très bien du goût assez extraordinaire de la pomme de terre dont on goûtait de façon très incroyable le goût de..."terre". Ici, enrobée de truffe... tout simplement délicieux! 4th dégustation: canard et oignons rouges... une texture, un goût et un juteux incomparable! Et une présentation....version plat (ci-dessus) et version dégustation (ci-dessous)et pour garder la couleur rose de la viande, ne pas dépasser les 58°C... 5th dégustation: maquereau et choux (brocoli, romansco, choux fleur,..) et bouillon dashi si je ne me trompe... Pour la cuisson sous-vide du poisson, notre expert nous expliquera faire "saumurer" 10 minutes le poisson dans un bain d'eau avec 5% de sel (10% pour les poissons gras : saumon, thon, maquereau,...) avant de le mettre 2 minutes dans un bain d'eau à 83°C! Pour la seconde partie de l'exposé, place à Thomas Bühner du restaurant La Vie** en Allemagne qui nous exposera cette étrange machine digne des laboratoires.......la Rotary Evaporators! Une technique d'évaporation par rotation qui concentre le goût des aliments par réduction à basse température, permettant ainsi de conserver le goût cru des aliments. Idéal pour un jus de fruit concentré ou de viande crue comme l'a imaginé Thomas Bühner. Il met sous-vide du haché de viande avec de l'eau puis récupère le jus et le fait réduire à 40°C-45°C par évaporation en rotation dans cette étonnante machine, ce qui permet de concentrer le goût sans en détériorer ses composants car le jus n'a pas bouilli pour être réduit. Et voilà le résultat, à gauche un jus de viande après cuisson et à droite le jus "cru" concentré. Au goût, on sens une véritable différence. Celui obtenu par évaporation est beaucoup plus épais et plus fort...peut-être un peu trop? En tout cas, cette nouvelle technique en cuisine sera certainement très intéressante pour concentrer notamment le goût cru des aliments telles que les fruits ou les légumes. Un jus de fraise concentré par cuisson n'aura évidemment pas le même goût que s'il est cru...à suivre donc!

Á venir, la seconde masterclass avec le talentueux Pascal Barbot (L'Astrance**, F)....