#JAPAN -Tonkatsu とんかつ , le porc pané comme à Tokyo

Le tout premier plat que j'ai mangé en arrivant pour la première fois au Japon😌!

C'était chez Tonki à Tokyo. Maison hautement renommée pour ses tonkatsu depuis plus de 80 ans. Et c'est mon goût pour l'aventure culinaire qui m'a amené à manger un jour ce fameux tonkatsu (porc pané à la japonaise). En effet, à la base, les panures frites c'est pas trop mon dada. Mais je voulais tout essayer ;-) Et je n'ai pas regretté d'avoir osé. Une véritable révélation! Une panure incroyablement légère et croustillante, une viande tendre et juteuse balancée par la fraîcheur du chou blanc cru taillé aussi fin que des cheveux...voilà qui marquait à jamais un passage dans l'évolution de mes goûts.

Tonki - Tokyo 2018

Bref, depuis, j'en ai refais plusieurs fois à la maison et suis retournée à nouveau en manger lors de mon second voyage nippon, chez Butagumi cette fois, autre institution tonkatsu à Tokyo. Bien installée au comptoir avec vue sur la cuisine, j'y ai d'ailleurs pas mal appris sur leur façon de procéder ;-)

Butagumi - Tokyo 2019

Butagumi - Tokyo 2019

Il y a en effet quelques détails important pour la réussite du Tonkatsu.

Le plus important, le choix de la viande. 
Il faut en effet choisir une pièce de porc qui supportera une cuisson aussi puissante et rapide que celle de la friture. Chez Butagumi, ils proposent généralement 2 types de viande, l'une plus grasse, le filet, et l'autre pas du tout, le filet mignon. Pour avoir goûté les deux, ma préférence va au filet même si le filet mignon se défendait pas mal. Mais le gras du cochon, c'est tellement bon! Après plusieurs essais, je vous conseille d'opter plus spécifiquement pour la surlonge, aussi appelée la pointe du filet. Il s'agit de la partie du filet, comme son nom l'indique, située tout au bout, côté queue, avec de belles striations de gras et un mélange idéal de chair claire et foncée. Evidemment, tout dépend aussi des races de porc et du type d'élevage, pensez-y aussi lors de votre choix. 
Notez qu'il existe aussi au Japon des "katsu" à base d'autres viandes comme le poulet, le "torikatsu", mais aussi, le boeuf wagyu, Gyukatsu, dont la version en "sando", en sandwich est très en vogue depuis 2, 3 ans. Et pour les végétariens, ils utilisent un tofu ferme ou du tempeh.

Autre point important, la panure.
Toute la différence entre les viandes panées japonaise et européenne vient aussi et surtout de la chapelure. Là où nous utilisons une chapelure fine, les japonais, à l'inverse, optent pour une chapelure plus grossière appelée "panko".  Son croustillant est sans pareil et elle rend les panures formidablement aériennes. Certains japonais utilise de la chapelure fraîche appelée Nama Panko (生パン粉), très difficile à trouver chez nous. Mais l'astuce consiste à humidifier légèrement la Panko avec un vaporisateur pour la réhydrater. Je ne l'ai jamais pratiquer mais à tester.

Enfin, autre aspect à ne pas négliger, la préparation de la viande. Il ne s'agit pas de prendre la tranche de porc et de la paner directement, il est important, avant tout, de l'attendrir, soit avec un attendrisseur soit en piquant la chair un peu partout avec la pointe d'un couteau bien pointu (vu chez Butagumi) et ensuite de faire des entailles là où passent les nerfs et dans la partie graisseuse afin d'avoir un tonkatsu bien plane et pas tout recroquevillé.

Pour la dégustation, chez Butagumi à Tokyo, il est conseillé de commencé par manger les tonkatsu d'abord nature, puis avec un peu de sel et enfin avec la sauce tonkatsu afin de gouter toutes les subtilités de la viande en allant dans des goûts de plus en plus forts. Ils proposent également de la moutarde japonaise pour ceux qui aiment encore plus de puissance (à réserver pour les derniers morceaux si on veut suivre la philosophie de Butagumi).

Pour le reste, je vous laisse essayer

Tonkatsu とんかつ (porc pané à la japonaise)
pour 2 personnes:

Tonkatsu

• 2 tranches de surlonge de porc
• 1 oeuf battu
• de la farine
• de la chapelure japonaise Panko
• 1 chou blanc

sauce tonkatsu express

• 1 cs ketchup
• 2 cc Worcestershire sauce 
• 1 cc oyster sauce
• 1 cc de sucre

1° Mélanger tous les ingrédients de la sauce et rectifier l'un ou l'autre ingrédient selon votre goût.

2° Tailler le chou blanc très finement à la mandoline ou à la trancheuse ou avec un couteau aussi fin que pour une choucroute. Faire ensuite tremper le chou dans de l'eau glacée environ 20 minutes.

3° Pour le tonkatsu, faire des entaille dans la viande là où passent les nerfs ainsi que dans la partie grasse pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. L'attendrir ensuite en la piquant un peu partout avec la pointe d'un couteau de cuisine.

2° Assaisonner de sel et poivre sur les 2 faces

3° Passer les côtelettes une par une d'abord dans la farine, tapoter pour enlever l'excédent, puis dans l'oeuf battu et terminer avec la chapelure en pressant bien avec les mains pour faire adhérer la chapelure. (J'utilise une fourchette pour passer de l'oeuf à la chapelure histoire de ne pas en avoir plein les doigts)

4° Frire 1 min de chaque côté dans une huile à 180° pour la première cuisson puis sortir la côtelette et  la tenir quelques secondes à la verticale avec une pince sur une grille (ou du papier essuie-tout) pour l'égoutter. L'idée c'est qu'il n'y ai pas une face qui se ramollisse, détrempée par l"huile.

5° Après 4 minutes, repasser la côtelette 1 min dans l'huile à 180° (30 sec sur chaque face) pour la deuxième cuisson et l'égoutter à nouveau comme précédemment. Laisser ensuite la viande poser 2 minutes. 

6° Couper le porc pané en plusieurs lamelles avec un couteau, en pressant d'un seul mouvement pour garder la chapelure intacte (ne pas scier avec le couteau).

7° Servir avec la sauce tonkatsu et le chou blanc juste assaisonné d'un peu de vinaigre de riz (ou pas).
8° Voir conseil de dégustation ci-dessus