# pasta - Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

C'est à nouveau la faute à Bertrand Grébaut (voir l'histoire des tagliatelles de calamar ...)

Cette fois, c'est suite à une visite dans son autre restaurant, le Clamato, que j'ai découvert ce plat. Ou du moins, cette variété de pâte: les manti.  Sorte de petits ravioli en forme de pyramide typiques de Turquie. Ils en proposaient chez Clamato farcis de chou-fleur rôti avec une sauce au vin rouge. Traditionnellement, les manti sont plutôt farcis de viande d'agneau et servi avec une sauce au yaourt, mais des versions végétariennes existent aussi.

Manti de chou-fleur rôti et sauce au vin rouge @Clamato

Après plusieurs recherches sur ces fameux manti, je suis finalement arrivée sur la variation italienne qui m'a fait finalement plus penser à ceux de Clamato que les manti ouzbèke, j'ai nommé... les fagottini. La forme est la même, mais les farces et les sauces changent.

Bref, j'avais particulièrement bien aimé ce plat chez Clamato et en particulier le format de la pâte, du coup, je m'étais mis en tête un jour d'essayer et ...done ! En effet, j'aime beaucoup les ravioli de petit format, comme les agnolotti al plin du Piémont ou encore les tortellini de Bologne. Je trouve que les pâtes farcies que l'on peut manger en une bouchée comme un bonbon permettent de bien avoir le contraste entre la pâte et la farce. J'ai donc confectionné mes fagottini aussi petit que possible... 😅

citron Meyer - Wholefood NYC

Pour la sauce, il me restait un citron Meyer californien au congélateur ramené d'un précédent voyage aux States, mais avec un bon citron italien, ça fait aussi bien l'affaire.

...con bottarga

Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

La pâte fraîche

La base: 1 oeuf pour 100 g de farine. Après, on varie. Je préfère personnellement remplacer un oeuf par de l'eau car je trouve alors la pâte plus souple. Pour la farine, j'utilise toujours la semola di grano duro (semoule de blé dure) qui donne aux pâtes une meilleure tenue et une texture « al dente ».  A défaut, prenez de la farine de blé tendre type « 00 », ou de la farine classique.

• 300 g de farine de blé dur (ou de type « 00 »)
• 2 oeufs extra-frais Bio
• 60 g d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• ¼ c. à c. de sel

1° Mettre la farine et le sel sur le plan de travail, faire un puits au milieu et y ajouter les oeufs, l'huile d'olive et l'eau. Travailler la pâte progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. La pétrir ensuite avec la paume de la main, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et  soyeuse. Si la pâte est trop sèche, rajouter un petit peu d'eau. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine. Envelopper ensuite la pâte dans un film plastique et la réserver 1h au frigo. Vous pouvez aussi travailler la pâte au robot pâtissier avec le crochet durant 8-10 min. à très basse vitesse.
2° Diviser la pâte en 3-4 parts. Aplatir l'une d'elle avec un peu de farine et l'abaisser au laminoir en commençant par l'épaisseur la plus large (pendant ce temps, garder les autres pâtons sous film alimentaire). Replier chaque côté sur le milieu puis l'abaisser à nouveau, côté plié sur la verticale, pour la travailler dans les deux sens. Répéter cette opération 6-7 fois puis diminuer progressivement l'épaisseur. Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte selon l'épaisseur souhaitée. Saupoudrer de farine  entre chaque passage si nécessaire pour éviter qu'elle ne se déchire.

Bon à savoir:
• L'irrégularité des pâtes maison n'est pas un défaut, au contraire, elle apporte de l'authenticité au plat et n'enlève rien au goût!
• Pour la cuisson des pâtes, comptez 1 l d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâte. La durée varie en fonction de la taille des pâtes. Lorsqu'elles sont fraîches, ça va très vite, comptez 2 à 4 min.
• Si au début cela vous semble un peu difficile, vous verrez qu'avec l'expérience, ça devient un jeu d'enfant, avec un résultat toujours meilleur!

Les fagottini à la ricotta

NB: Pour cette variété de pâte je recommande d'abaisser la pâte au 5e cran (en sachant que mon laminoir en possède 6). J'avais essayé aussi, pour comparer, le 4e cran, mais à la dégustation, j'ai préféré la plus fine (5e cran) qui donnait plus d'équilibre en bouche avec la farce.

• +-400 g de pâte fraîche
• 250 g de ricotta
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de parmesan
• 1 pincées de noix de muscade
• 1 citron bio (facultatif)

1° Mélanger la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le parmesan et assaisonner de noix de muscade, poivre et sel selon le goût. J'ajoute aussi souvent quelques zestes de citron dans la farce car j'adore le parfum qu'il apporte, mais ce n'est pas obligatoire vu que la sauce est citronnée aussi. C'est vous qui voyez selon vos goûts.

2° Une fois la pâte abaissée, la découper horizontalement en longues bandes puis en verticalement afin d'obtenir des carrés de 5x5 cm. 
3° Dresser (idéalement à l'aide d'une poche à douille) sur chaque carré l'équivalent d'une noisette de farce. Humidifiez les bords si nécessaire et replier les 4 coins en scellant la pointe puis les 4 côtés en dégageant un maximum d'air.

4° Cuire les fagottini dans l'eau bouillante salée quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

La sauce au beurre de citron issu de l'excellent livre "La Géométrie de la Pasta" (=> un de mes livres de chevet)

• 75 g de beurre
• 100 ml d'eau
• le zeste d'un citron
• qqes gouttes de jus de citron

1° Faire fondre le beurre dans une poêle en brassant vivement avec l'eau. 
2° Ajouter les zestes de citron, un peu de muscade, de poivre et de sel si nécessaire. Laisser réduire jusqu'à la consistance d'une crème assez fluide. Ajouter un peu d'eau si elle épaissit trop.
3° Transvaser les fagottini égouttés et les faire revenir quelques secondes dans la sauce avec qqes gouttes (pas plus) de jus de citron.

Le bouillon de parmesan par William Ledeuil

• 20 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 80 g de parmesan

1° Porter le bouillon de volaille et le lait à ébullition.
2° Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan râpé grossièrement. Mixer et réserver au chaud.
3° Au moment de servir, émulsionner le bouillon de parmesan et le verser autour des pâtes

...con bottarga di mugine

Et comme c'était quand même un repas festif, j'ai gratté un peu de bottarga à l'envoi ;-)