#primavera - Risotto al nero di seppia, limone e bottarga

Détour par Venise pour ce quatrième service de mon menu italien Primavera.

Pour la petite histoire, heureusement que ce risotto était à l'encre de seiche et donc...noir !

Je vous raconte...

#backstageinmykitchen
Recevant des amis à la maison pour un menu 100% italien de printemps, je commence la préparation du risotto alors que le plat précédent n'est pas encore servi (histoire de ne pas avoir un trop grand décalage dans le timing, il y avait quand même quasi 8 services...).
Au moment de l'étape finale, je "montecare" le risotto comme d'habitude, pose le couvercle sur ma cocotte et la glisse vers la gauche... et donc sur une autre tac de cuisson censée ne pas être en marche... Oui, "censée", sauf qu'en réalité, elle ne s'était pas éteinte lors de son précédent usage comme cela se passe souvent après quelques minutes de non utilisation. Bref, je vous passe les détails, au lieu de reposer tranquillement dans sa cocotte pour que le gras du beurre se lie au crémeux du parmesan, mon risotto était tout simplement en train de recuire à feu vif, couvercle fermé, à l'étouffée...Autant le dire, c'était l'horreur ! Cela ne m'était jamais arrivé (du moins pas avec un risotto :-D Vive l'induction !)

J'ai donc tenté de garder mon sang très très froid.
J'ai tout stoppé, récupéré le risotto à 2, 3 cm de hauteur au-dessus du fond cramé, et servi ce risotto, un chouia sur-cuit ou plutôt déshydraté, accompagné de bottarga fraichement râpée et au final je m'en suis ps trop mal sortie. Même si après cette aventure, j'ai crains un instant que mes invités rechignent de goûter ce risotto à la couleur noir ...carbone ! ;-)

Enfin, la recette de mon risotto al nero di sépia e bottarga donne toutes les étapes pour un risotto réussi, il suffit "juste" de ne pas l'oublier sur une taque allumée lors du repos final ! ;-)

Risotto al nero di seppia limone e bottarga...

Pour 4 personnes

pour le risotto

• 200g de riz à risotto (de préférence le Vialone Nano)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 15cl de vin blanc sec
• 1 c. à s. d'encre de seiche
• 1L de fumet de poisson maintenu chaud
• 50g de parmesan
• 50g de beurre
• 1 citron bio
• bottarga

1° Dans une casserole, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail hachées dans 1 c. à s. d'huile d'olive. 
2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
3° Verser ensuite le vin blanc, remuer et laisser évaporer.
4° Saler puis ajouter 1 louche de fumet de poisson au fur et à mesure qu'il s'évapore.
5° Au bout de 10 minutes, ajouter l'encre de seiche, mélanger et continuer de verser le fumet jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min.
6° Hors du feu ;-), « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et en mélangeant le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.
7° Au moment de servir, râpez la bottarga et un peu de zestes de citron

....con la crema di piselli

• 200 g de petits pois
• 25 cl de bouillon

1° Faire cuire les petits pois dans le bouillon environ 15 min. 
2° Récupérer les petits pois en conservant une partie du bouillon et les mixer avec un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse, lisse et onctueuse. Passer la crème au tamis fin si nécessaire (cela dépend de la qualité du mixer). 
3° Dresser la crème de petit pois sur le risotto à l'aide d'un flacon à bec verseur.

NB: vous pouvez aussi mixer les petits pois avec de la menthe fraîche ou du basilic ou de la coriandre