#MEXIQUE - Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Au printemps dernier, je vous avais déjà partagé une recette d'aguachile verde, ce ceviche façon mexicaine dont les ingrédients de base classique sont, des crevettes ou saint-jaques crues, du citron vert, du piment vert, de la coriandre et du concombre. Tout vert donc. Mais bon, le concombre en janvier, c'est pas la fête ! J'aurais pu simplement le remplacer par du céleri branche mais c'est la saison des agrumes et j'avais envie de tester une version rojo. 

Rojo, on a dit.

J'ai donc opté pour des oranges sanguines, du piment rouge, des betteraves chiogga, des oignons rouges et de la bonite toute rose.

Pour le reste, on est toujours sur un poisson cru servi dans un jus très citronné et spicy. 

Et qui dit spicy, dit évidemment piment. Comme tout le monde n'a pas la même résistance au feu de ce capsicum, j'ai préparé l'aguachile (le jus) plutôt soft, avec juste un seul piment, et j'ai râpé un peu d'habanero à l'envoi pour les plus téméraires. Par contre, si l'équipe  adhère à la cuisine pimentée, alors le mieux est de mixer directement 1 (ou 2) piment habanero dans l'aguachile en ajoutant un peu de sucre d'agave pour contrebalancer l'intensité du feu apportée par ce piment ultra-spicy, tout en gardant ses parfums.

Pour cette recette, je me suis inspirée du chef TJ Steele de l'excellent restaurant mexicain Claro à Gowanus (Brooklyn, NYC) qui n'hésite pas à réaliser un aguachile bien relevé comme il se doit (avec 3 piments habanero) à base d'agrume, et du Chef Carlos Salgado du restaurant Taco Maria à Los Angeles, plus classique, relevé avec modération et très citronné. 

Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Pour 4 personnes:

• 400g de bonite
• 60 ml de jus de citron
• 180 ml de jus de citron vert
• 100 ml de jus d'orange sanguine
• 2 piments serrano sans pépins (ou 1 pour une version moins spicy ou 2 habanero pour une version ultra spicy)
• coriandre fraîche
• 1 cc de fish sauce 
• 1 orange sanguine détaillée en suprêmes 
• 1 betterave chiogga tranchée à la mandoline, puis en triangles
• 1 oignon rouge coupé en lamelles
• 1 kumquat
• yuzu (facultatif)
• huile de persil et ciboulette (facultatif)

1° Mettre les jus d'agrume, le piment et la coriandre dans un blender, mixer puis passer à travers un tamis. 

2° Assaisonner le jus ("aguachile") de fish sauce. Rectifier en sel et/ou en sucre (si trop épicé) selon le gout. Réserver au frais.

3° Couper la bonite en tranches épaisses. nnb: J'ai saumuré la bonite 1h sur un lit de sel avec un peu de zeste de yuzu avant de la rincer sous l'eau clair pour la raffermir un peu et déjà l'assaisonner.

4° Mettre la bonite dans un bol ou une assiette creuse, verser l'aguachile par-dessus et ajouter les lamelles d'oignon, la betterave chiogga, les suprêmes d'orange passés rapidement au chalumeau et terminer par quelques tiges de coriandre et zestes de yuzu.

NB: j'ai également ajouté un peu d'huile de ciboulette pour donner un peu de profondeur au jus mais sans ça marche très bien aussi. 

On peut aussi ajouter des dés de concombre pickles, de fines tranches de radis, de kumquat/limequat, et/ou encore de piment