Je mange Slow Food... et soutiens les producteurs locaux !

Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes (voir recette ci-dessous)

La semaine du goût organisée par le convivium Slow Food de Bruxelles s'est terminée dimanche. Un bel évènement qui a su à nouveau mettre en avant les valeurs phares du mouvement au petit escargot: bon, propre et juste !

Si ces 7 jours hauts en saveurs nous ont fait découvrir de nombreux producteurs locaux ainsi que des restaurateurs désireux de nous faire profiter des plaisirs de la table dans le plus grand respect des produits, de leur terroir et de leurs producteurs, à notre tour maintenant de prolonger le mouvement et de porter au quotidien ces valeurs.

Mes origines sont du sud de la Belgique, l'Ardenne pour être précise. Un cadre majestueux aux forêts légendaires où la nature est reine et offre un environnement pur et authentique.
La gastronomie y est généreuse et de nombreux producteurs y sont toujours actifs pour développer ce terroir à la terre rude et humide ! Il y est donc presque normal, voir "naturel", d'y cultiver les valeurs Slow Food !

Règle Slow Food n°1 : On consomme local et on limite les intermédiaires. Go direct chez les producteurs!

Côté producteurs... 


Le Porc des Prairies d'Ardenne est une marque déposée par la boucherie artisanale Magerotte dont la spécificité est d'élever les porcs en plein air dans le plus grand respect des traditions et de l'animal. Le résultat: une viande plus tendre et beaucoup plus savoureuse! Si vous passez par là, n'hésitez donc pas à faire le plein, d'autant plus que le propriétaire, André Magerotte aime à parler de ses clients comme étant des partenaires, des amis qui partagent les mêmes valeurs, « la rentabilité s'efface au profit de la qualité »! Incontournables ? Sa côte de porc à l'ancienne (et sa large couenne fondante!), son cochon de lait, son porc séché (genre coppa italienne), son haché de porc,... tout est bon dans le cochon, isn't it !
Ferme Magerotte
Rue de Lahaut, 11 - B-6950 Nassogne, T . 084 21 06 29 www.magerotte.be


Terra Nostra est LE label de qualité lancé par l'APAQ-W comme signe distinctif de reconnaissance et d'identification des pommes de terre wallonnes. Parmi les variétés portant ce label, on relève notamment la devenue célèbre Platte de Florenville. Issue d'un terroir spécifique de sol sableux et calcaire qui lui donne un caractère exclusif, une chair ferme et une finesse au goût, elle est considérée par de nombreux chefs comme un petit bijou gastronomique. Petits plus de cette variété, elle a la caractéristique de garder particulièrement son arôme car elle prend peu la graisse, et puis surtout, elle ne se défait pas à la cuisson.
Victor Emond & fils – Producteur de Plants de Pomme de Terre
Rue de la Barrière, 5, 6824 Chassepierre (Florenville), T. 061 31 14 85

Si le Jambon d'Ardennes possède depuis quelques années une IGP qui le protège de toutes contrefaçons outre Ardennes, pour les producteurs de la région souhaitant se targuer de cette lucrative appellation, ils doivent également répondre à un cahier de charge de production, et surtout, payer une cotisation ! Voilà pourquoi il est possible de trouver de l'excellent Jambon d'Ardennes qui ne possède pas le label officiel mais en a toutes les qualités.
Lorsque j'ai l'occasion de me rendre au très savoureux marché fermier couvert de Han (autrefois situé à Ansart) qui a lieu chaque vendredi, je ne manque jamais de passer chez Murielle Courtois pour me fournir de son excellent jambon fumé à l'ancienne. Il vaut mieux d'ailleurs avoir un peu de temps si on veut se procurer ce précieux graal tant la file devant son petit comptoir est longue... (mais c'est l'occasion de déguster une bonne bière locale en attendant: Orval, Rulles, Chouffe & co ou un morceaux de pâté gaumais (lui aussi doté d'une IGP)). Et si vous n'aimez pas attendre, vous pouvez allez directement à son  comptoir non loin de Bastogne.

Murielle Courtois - 5, Route de Wiltz
6600 Marvie; T. +32 (0) 61 21 39 98
Marché Fermier de Han - 36 Han, 
6730 Tintigny ( Han) - T. +32 (0) 63 44 00 63 - www.halledehan.be
(également vendus au marché, les farines artisanales et le fantastique pain d'épeautre du Moulin de Hollange)



La Bière Trappiste de l'Abbaye d'Orval est une véritable bière belge de terroir, forte en saveur mais relativement faible en alcool et dont le goût amer évolue avec l'âge.  Elle se prête très bien aux préparations culinaires: elle possède des arômes de levure acre et de houblon aromatique avec une légère acidité, avec au nez, des notes de fruits acides.
Brasserie d'Orval, Abbaye N-D d'Orval, 6823 Villers-devant-Orval, T. 061/31 12 61



Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes (IGP)

Pour 4 personnes:

• 600 g de filet de porc
• 500 g  de plattes de Florenville
• 2 tranches de jambon d'Ardennes
• 10 chicons de pleine terre
• 3 pincées de sucre candi
• 1 Orval
• 30 cl de fond de veau
• 1 noix de beurre

1°Déposez les tranches de jambon sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 min dans un four à 180°C. Sortez-les, laissez-les refroidir, gardez ¼ de côté et réduisez le reste en poudre à l'aide d'un mortier.
2°Faites cuire les pommes de terre dans une casserole avec 1L d'eau, 1L de lait et un peu de sel. Passez-les puis écrasez-les en purée. Ajoutez un peu de lait chaud et de beurre pour la rendre onctueuse. Poivrez, salez et ajoutez de la noix de muscade.
3° Otez les feuilles extérieures et le cœur amer du chicon et émincez-les finement. Faites-les rissoler dans un beurre chaud avec le sucre candi, poivrez et salez.
4° Réduisez la bière au ¾ puis ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Montez ensuite la sauce avec une noix de beurre frais.
5° Détaillez le filet de porc en 4 morceaux et faites-les colorer 2-3 min dans une poêle avec du beurre, salez, poivrez puis enfournez 10-15 min dans un four à 180°C (pour une cuisson rosée). Sortez et laissez reposer 10 min, couvert d'une feuille d'aluminium.
6° Dressez alternativement des quenelles de mousseline et le filet de porc coupé en tranches épaisses et couvrez de chicons. Saucez et saupoudrez le tout de poudre de Jambon d'Ardennes.