Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort

Une entrée facile à réaliser, légère et toute en fraîcheur. 

Poisson cru pour le côté mer et chou-rave et raifort pour le côté terre.

J'adore le raifort ! Très à la mode dans les années 80, ce cousin du wasabi un peu oublié refait de plus en plus son retour dans nos assiettes. Il apporte en effet de la fraicheur et la petite note qui pique au nez :-). Je l'adore simplement râpé en finition sur un plat mijoté de viande ou infusé dans une crème fraîche comme ici avec le tartare de bar.  

Tartare de bar de ligne, raviole de chou-rave et espuma de raifort
Pour 6 personnes:

• 2 filets de bar
• 1 branche de céleri
• 1 citron vert bio
• 1 chou rave
• 4-5 feuilles d'ail des ours
• 15 cl de crème fraîche liquide 30%
• 100 g de fromage blanc entier
• 1 cc de raifort en saumur
• 1 cs de jus de citron

1° Détailler le bar en cubes.
2° Emincer le céleri finement.
3° Mélanger le bar et le céleri, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et sel et gratter un peu de zeste du citron vert. Au moment de servir, ajouter le jus du citron vert.
4° Faire de fines lamelles de chou-rave à la mandoline
5° Mélanger la crème fraiche, le fromage blanc, le raifort, la cs de jus de citron, saler, passer au chinois et verser dans un siphon (250 ml). Vider une cartouche et secouer énergiquement. Garder au réfrigérateur jusqu'au service.
6° Déshydrater les feuilles d'ail des ours sur une grille 15 minute dans un four chaleur tournante à 180°C. Les réduire en fine poussière.
7° Dresser le tartare de bar, déposer une raviole de chou-rave par dessus puis terminer par l'epsuma de raifort. Garnir de quelques zestes de citron vert et saupoudrer l'ail des ours en poudre à l'aide d'une fine passoire à thé. Alternative à l'ail des ours pour la poudre verte: chou kale, épinard...

Variante asiatique? Remplacer le citron par du Yuzu, la poudre d'ail par du thé vert Matcha et le raifort par du wasabi.