KKV Spécial fêtes: Filet de bar cuit à basse température, risotto aux cèpes et pesto d'épinard, sauce au champagne

C'est décembre, c'est les fêtes et qui dit fête, dit repas de fête. J'ai donc comme beaucoup d'entrevous commencé à cogiter sur le sujet. Il faut dire qu'on est pas mal aidé avec tous ces magazines "spécial fêtes" et autres promotions dans les magasins qui proposent des produit exclusif pour les fêtes, voir encore sur cuisine TV qui ne passe quasi plus que des recettes de fêtes,...bref nous sommes bien "encadrés"...

Il y a peu, j'avais vu sur le blog de Requia un concours de recettes spéciale fêtes... voilà une bonne idée pour concrétiser toutes ces inspirations... La règle est simple, il "suffit" de proposer un plat spécial fêtes dans une des catégories "entrée", "apéro chic", "plat" ou "dessert".

J'ai donc choisi pour ma participation de présenter un plat qui soit à la fois léger, raffiné et esthétiquement festif.

Le Bar est un poisson à la chaire fine et délicate, j'ai donc pensé à l'associer à une sauce qui ne soit pas trop épaisse ni trop forte. La sauce au champagne a l'avantage de répondre à ces critères en offrant une saveur subtile et délicate. De plus, elle correspond parfaitement à l'ambiance des fêtes de fin d'année.

J'ai associé le tout à un risotto de champignon dans lequel j'ai remplacé le vin blanc par le champagne histoire de rester dans l'esprit de fête. A la place du parmesan râpé que l'on rajoute une fois servi sur l'assiette, j'ai réalisée des tuiles de parmesan qui apporte un croquant et une esthétique au plat.

Enfin j'ai également ajouté les épinards que j'ai travaillé de 2 façons: tel un pesto et simplement poêlé à l'ail pour apporter une petite saveur plus présente.

Le résultat est délicieux. Le poisson cuit à basse température garde tout son moelleux et ne se dessèche pas ce qui le rend encore plus fin. Les différentes textures des ingrédients apportent une diversité de sensations, le moelleux du risotto et le croquant de la tuile, le pesto épais d'épinard et la sauce légère au champagne... Bref, è squisito!

Pesto d'épinard (ou crème de basilic)

Ingrédients:

• 25 g de basilic frais
• 25 g de feuilles d’épinard frais
• 1 c. à c. de parmesan
• 1 c. à c. de pignons de pin
• 0.5 dl d’huile d’arachide

1° Faites blanchir les épinards et le basilic 1' dans de l'eau bouillante. Egouttez et passez rapidement sous l'eau glacée.

2° Mixez ensemble tous les ingrédients et montez à l'huile. Poivrez et salez. J'ajoute également un peu de piment en poudre ou en purée. (Si votre huile est trop amère vous pouvez ajoutez un filet de vinaigre balsamique)

Risotto aux cèpes

Ingrédients:

• 40gr de cèpes déshydratés
• 200gr de riz Carnaroli
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• beurre
• parmesan
• mascarpone (optionnel)
• bouillon de poule ou champignon
• vin blanc (ou champagne...)

1° Faites revenir les échalotes et l'ail dans le beurre. Une fois légèrement blondis, ajouter le riz et le faire revenir 2' dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit nacré (légèrement transparent).

2° Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l'absorber presque entièrement. (J'ai utilisé ici du champagne vu que j'avais ouvert une bouteille pour la sauce. Harmonisation des saveurs...)

3° Ajoutez les champignons que vous aurez fait gonfler dans de l'eau très chaude préalablement

4° Versez une louche de l'eau d'hydratation des cèpes.

5° Une fois absorbée, rajoutez louche par louche le bouillon de poule mélangez à l'eau d'hydratation des cèpes. Veillez à toujours laissez absorbez le bouillon avant de rajouter une louche et a ne pas le faire cuire trop fort, sinon le riz ne serait pas moelleux.

6° A la 4ème louche et environs 16' de cuisson, le bouillon est devenu plus épais. Coupez alors le feu mettre 100gr de parmesan fraichement râpé, mélangez, couvrez et laissez reposer 2'.

S'il est trop sec, ajoutez du mascarpone ou du beurre.

Tuile de parmesan (cfr. sushi à l'italienne)

• Parmigiano Reggiano
• Emporte pièce (facultatif)

1° Préchauffez le four à 180°C (th 6).
2° Dans un récipient, râpez le Parmigiano comme du gruyère. (La tuile se fera mieux si le fromage est râpé en fils plutôt qu'en poudre.)
3° Sur une plaque antiadhésive allant au four (ou si pas antiadhésive, mettre une feuille de papier sulfurisé), dressez à l'aide d'un emporte pièce (facultatif) des petits dômes de parmesan et étalez les à l'aide du dos d'une cuillère.
4° Enfournez ensuite au four pour 5' tout en surveillant car ça va très vite (y a du vécu...!). Elles doivent être très légèrement colorées car si c'est trop cuit le gout devient fort et désagréable.
5° Une fois cuites, sortez les du four et laissez les refroidir légèrement. Décollez les ensuite à l'aide d'une fine spatule.

Filet de Bar cuit à basse température

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de bar avec peau
• huile d'olive
• poivre, sel

1° Préchauffez le four à 50° (PAS en chaleur tournante)

2° Faite rôtir le filet dans une poêle avec de l'huile bien chaude pendant 2' côté peau.

3° Placez les filets dans un plat huilé que vous aurez préalablement mis dans le four afin qu'il soit déjà chaud et versez dessus un léger filet d'huile d'olive. Faites cuire au four à 50° pendant 12'.

4° Salez et poivre après la cuisson pour que le poisson ne rende pas son eau trop vite et qu'il reste ainsi bien moelleux.

Spaghettis frits

1° Faites chauffer la friteuse à 180° et mettez quelques spaghettis à frire 2' dans l'huile.

Sauce au champagne

Ingrédients

• 2 échalotes
• 125ml de vin blanc
• 200ml de fumet de poisson
• 100ml de crème fraîche
• 100ml de champagne
• beurre
• poivre et sel

1° Faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées

2° Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau

3° Versez la crème fraîche, réduire puis versez le champagne. Faites réduire et assaisonner

4° Montez la sauce au beurre et ajoutez un peu de champagne.

FINITION

Sur une assiette, étalez tout d'abord une cuillère à café de pesto d'épinard

Disposez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce le risotto de champignon.

Déposez dessus une tuile de parmesan. Puis une tombé d'épinard frais que vous aurez rapidement fait revenir dans de l'huile avec de l'ail.

Déposez ensuite le filet de bar côté peau vers le haut.

Finissez en versant délicatement 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce au champagne et plantez 2 spaghettis frits dans le bar verticalement.

Et voilà, bon appétit et joyeuses fêtes...