# 2 Menu Noir & Blanc: Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais + le sel noir d'Hawaï

Suite de mon menu noir et blanc.

Après l'apéro, voici l'entrée.

Comme pour l'entièreté du menu, mon fil conducteur était de n'utiliser que des ingrédients "naturellement" noirs. Pas de recette avec du colorant, sinon, c'est trop facile ;-) A retenir néanmoins, l'encre de seiche et la crème de sésame, colorants noirs 100% naturels!

Voici en plus, pour vous donner de l'idée, une petite liste non exhaustive d'ingrédients black & white!

Je veux du noir...

olive noire, truffe noire, chocolat noir, boudin noir, œufs de lompes, caviar, pain noir, pruneaux, balsamique, sel noir*, graines de sésame noir, riz noir Vénéré, liqueur café, réglisse, encre de seiche, haricot noir, raisin noir, trompette de la mort, mûre, lentille Beluga, poivre noir, chocolat noir, ...

*le sel aussi voit noir!
Récolté sur l'île de Molokai dans l'archipel d'Hawaï, le sel Hawaï Perle Noire doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Il s'utilise comme la fleur de sel et s'accorde parfaitement avec les viandes blanches, les crustacés et fruits de mers, les poissons, les crudités et les terrines. De granulosité moyenne, ces petits cristaux brillants apporteront la petite touche noire croquante et surprenante.

Sel Hawaï Perle Noire, 5,50€ pot de 60g, Quai Sud, www.quaisud.fr

...et moi du blanc!

produits laitiers, germes de soja, asperge, choux-fleur, navet, radis blanc, blanc d'oeuf, chocolat blanc, guimauve, riz, poisson, litchi, champignon de Paris cru, fenouil, aubergine blanche, lard, noix de coco, boudin blanc, chicons, céleri, panais, sucre, haricot blanc, poireau, glace et sorbet, salsifis, truffe blanche

et les 2 alors!

Pitaya, Oreo biscuit, radis noir, fromage de chèvre cendré, poisson avec peau, sushi

Entrée:
Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais.
Pour 4 personnes :

• 12 Noix de Saint-Jacques
• 12 tranches de boudin noir
• 1 oeuf
• graines de sésame noir
• 2 panais
• 2 pommes de terre
• 25cl de crème liquide
• 25cl de lait
• 2 échalotes
• 1 gousse d 'ail
• crème de sésame noir (facutatif)
• sel noir d'Hawaï ou fleur de sel

1° Faites cuire dans la crème et le lait, les panais et les pommes de terres épluchées et coupées en morceaux, et les échalotes et l'ail hachés. Poivrez, salez et laissez cuire 20 minutes puis mixez le tout jusqu'à obtention d'une crème épaisse et onctueuse.
2° Battez l'œuf dans un récipient et versez les graines de sésame dans un autre. Trempez ensuite successivement une face de Saint-Jacques dans l'œuf, puis dans le sésame. Faites-les ensuite poêler dans un beurre bien chaud, 2' côté graines puis retournez les 1'. Assaisonnez.
3° Dans une poêle, faites rôtir au beurre les tranches de boudin noir 1' de chaque côté.
4° Sur une assiette, dressez un large trait de crème de sésame noir à l'aide d'un pinceau ou faites un trait de sirop de balsamique. Dressez ensuite trois petits dômes de mousseline de panais, suivi du boudin noir puis des noix de Saint-Jacques. Ajoutez un peu de sel noir d'Hawaï ou de fleur de sel.

Menu monochrome NOIR & BLANC

#1 L'apéro : 3 mises en bouche

#2 L'entrée : Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais

#3 Le plat: Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche

#4 Le dessert: Bavarois à la maquée, mûres et Oreo

#5 Littérature culinaire Black & White Food(à venir)