squisitoO!: NYC 2015, the place to have the perfect Food & Beer pairing, #6 Luksus @Tørst

Yes, I'm a girl

Yes, I like beer !

#tobebelgianornottobe

On avait vu les chefs étoilés qui, parallèlement au vin, proposaient des accords de menu avec des eaux, d'autres avec des jus, d'autres encore avec les cocktails, ou encore les sakés, et maintenant il y a aussi ceux qui font des tasting menu avec... la bière!

Ce qui nous a mené chez Luksus, du côté de Greenpoint à Brooklyn, c'est donc encore une fois une histoire de bière (décidément, ce NYC 2015 aura été bien houblonné ! ).

Luksus, non seulement c'est le restaurant du Tørst, l'un des meilleurs et des plus fantastiques bars à bière de NYC, mais surtout, c'est le seul restaurant étoilé qui ne propose en accord avec son menu, que de la bière.

Point de raisin ni de cocktails (si chers aux américains) donc dans ce discret restaurant de poche discret.

Ce parti pris, c'est le chef danois Daniel Burns, au CV brillant (avec des maisons comme le Fat Duck, le Momofuku Test Kitchen ou encore le très prisé Noma), qui l'a initié avec son associé Jeppe Jarnit-Bjergsø, fondateur de l'Evil Twin Brewery et frère jumeaux du non moins fameux gypsy brewer scandinave, Mikkele, dont la brasserie itinérante Mikkeler est certainement une des plus innovantes du monde actuellement.

Daniel Burns, c'est un de ces chefs danois immigrés à NYC au style "so Brooklyn" : casquette hipster enfoncée sur la tete, lunettes king size, barbe bien entretenue,...il ne manque que les tatouages exhibés sur les bras. Impénétrable, il se hâte dans sa cuisine de poche ouverte d'où il envoie chaque soir son menu 12-courses en accord entièrement (et uniquement!) à la bière, juste comme on le ferait avec le vin !

Mais si, vous voyez bien, il gravé Torst au dessus de la porte...

D'apparence réservé, Daniel Burns retient néanmoins difficilement son rire quand on lui explique que l'on a eu un peu de mal à trouver le restaurant, car quelques mètres plus avant dans la rue, existe une enseigne de chaussure sombre et miteuse nommée, elle aussi, "Luksus" et que l'on a cru un instant, un peu paniqués, s'être complètement plantés d'adresse en ne trouvant pas d'autres enseignes Luksus ailleurs...A le voir rigoler, visiblement, on n'est pas les seuls et il ne semble pas vouloir faire en sorte que ça change !

Quant à la véritable entrée de Luksus, elle se la joue un peu speakeasy, clandestine. Au fond du sobre, mais séduisant, bar à bière Tørst, entre marbre blanc et bois, un long comptoir alignant une vingtaine de pompes à bière différentes mène au fond de la salle où, l'air de rien, se trouve une petite porte discrète, le Luksus! La plaque Michelin accrochée juste à côté, exhibant fièrement 1 étoile sous le nom du Luksus nous le confirme!

21h, c'est notre heure! Avant l'heure, tu patientes au bar du Tørst en attendant que la porte s'ouvre enfin et libère les clients du premier service. Et après l'heure, c'est trop tard, et tu dois prendre le train en marche ! Rigueur chez Luksus où la kitchenette aussi grande qu'une boite à sardines oblige une organisation strict.

Attablés au comptoir à l'une des 26 places du restaurant, on a le nez sur le spectacle en cuisine où se feront et déferont tout au long de la soirée une ribambelle de préparations créatives à un rythme cadencé. Le tout dans un calme contrasté et entrecoupé, à chaque ouverture de porte, par l'ambiance fiévreuse du bar Tørst voisin!

La salle du restaurant est aussi épurée que le Tørst et à peine plus grande que la cuisine! Pas de luxe manifeste, bien que luksus signifie "luxe" en danois. Mais le luxe semble être ailleurs...

Le show va ensuite se donner tel un huit-clos, entre les 4 cuisiniers, les 2 serveurs et les 26 guests!

Côté carte, le menu unique à 115$ démarre avec les snacks en pairing avec une excellente bière apéritive, la Bikini Beer, brassée par son associé Jeppe de la brasserie Evil Twin. Idéale pour commencer, elle est étonnante par son faible taux d'alcool (2,7%vol) compte tenu de son excellente palette aromatique. Elle sera notre coup de coeur !

Bikini Beer, Pale Ale, Evil Twin Brewery, (Brooklyn, NYC) brewed @Two Roads Brewing Co, CT

Tout est extrêmement bien organisé, orchestré . Le chef réalise très peu de cuisson minute et révèle une impeccable mise en place. A l'envoi, tout est dans le dressage et l'organisation. Des milliers de boites, tubes, et autres contenants apparaissent et disparaissent au fil de la soirée dessinant les assiettes qui sortent.

Carrot, Dulse, Speck

Très "redzepien", on est sur une cuisine de terre, verte, et sauvage. Les assiettes sont sobres et excellent le produit simplement. Il travaille les textures, revisite les formes, opposent les saveurs sans sophistication excessive. Certains plats jouent la délicatesse alors que d'autres préfèrent l'authentique. On enchaine les créations entre fraicheur, légèreté et gourmandise.

Roasted Maitake Chip, Togarashi

Le beer tasting est intéressant et revisite les codes en proposant des associations différentes de celles prisent plus classiquement par le vin. Le chef espère d'ailleurs pouvoir élever la bière au niveau du vin.

Curred Fluke, Celery / Lobster, Hazelnut, Seaweed

Formé en mathématique, il aime jouer les oppositions. Là où un plat sera sur l'acidité, il le confrontera volontiers à une bière plus douce avec un plus haut degré d'alcool plutôt que de l'associer à une bière acide. Du sucré au salé en passant par l'acide et l'amer, les 4 saveurs de base traverseront le menu à travers de subtils associations food & beer. Le chef Burns nous explique trouver plus de variations dans les bières en comparaison au vin, plus dépendant du terroir et des traditions là où la bière permettra plus de personnalisation en terme de saveurs (épices, plantes aromatiques, techniques?...)

Mackerel, Knækbrød

Les snacks me rappellent le style méridional du nord de l'Europe, entre les carottes déshydratées saupoudrées d'algues en poudre, ou l'extra fraiche fluke (sorte de plie) marinée et céleri frais, ou encore le homard en tartare associé aux algues et croustillant de noisette, et le maquereau sur son pain suédois, sans oublier l'huître moelleuse en beignet sur une simple feuille de choux !

Oyster, Artichoke

Le chef défini son style comme "nouvelle cuisine américaine" inspirée d'un style scandinave. Au fond tout à l'image de son parcours du chef euopéen danois venu s'installer aux USA!

Little Gem, Fennel, Ricotta

Pour le premier plat, on passe à un cidre de Normandie. Le cidre qui fait son grand retour en gastronomie. Nombreux restaurants new-yorakais en proposant d'ailleurs déjà plusieurs à leur carte !

Etienne Dupont, Cidre Bouché Brut de Normandie, France

...cidre en accord malin avec le choux rouge évidemment !

Red Cabbage, Amaranth, Red Cipollini

Oxbow Crossfade - Saison, brewed by Oxbow Brewing Company (Newcastle, USA)

Une bière américaine à nouveau, presque vineuse, la Crossfade, avec une belle acidité, suivra ce plat de légumes fermentés nourri d'un riche bouillon d'agneau.

Lamb Shank, Cranberry Beans, Tokyo Turnip...without lamb :-)

Pork Rib Loin, Crabapple, Parsley Root

C'est ensuite notre noble Belgique qui accompagnera le dernier plat principal à base d'un savoureux et rustique morceau de porc. Une triple d'abbaye, non-filtrée, complexe, avec des notes subtiles de sucre candy, la Dolle Dulle Teve de la côte, brassée à Diksmude ! (Diksmude ? à NYC?... :-D)

De Dolle Dulle Teve 10º (Mad Bitch), Triple d'Abbaye, (Diksmuide, Belgium)

La "pause fromage" transpire à nouveau la cuisine scandinave et sa grosse tendance à l'acide et ses fromages frais fermentés. Avec ici une glace au lait battu et coulis de groseilles rouges!

Buttermilk, Red Currant

Leelanau Good Harbor Golden, Leelanau Brewing Company, brewed at Jolly Pumpkin Artisan Ales (Michigan USA)

Pour le "sucré", le chef nous proposera une blonde dorée, entre surette et fruitée, légèrement boisée, pour accompagner un dessert acide sur la prune en pickles, fromage fermenté et fruits secs.

Pickled Damson, Farmer's Cheese, Dried Fruit

La mignardise sent un peu la fin et manque un peu de finesse... mais l'expérience globale "food & beer pairing" vaut franchement le déplacement dans ce coin animé de Brooklyn !

Like a Smore...

Et avant de quitter, après quelques échanges avec le chef, on en profite pour lui demander ses bonnes adresses food, ...et vin (dont on cherche toujours les bons plans!) sur NYC!

Pour ceux-là, on vous raconte en 2016!