Oeuf "parfait" 64°C / Tout cerfeuil

L'oeuf à basse cuisson, dit "parfait" (?), c'est intéressant pour la texture. En travaillant sous la température de coagulation du blanc et du jaune, on arrive à obtenir un blanc moelleux (voire limite liquide) et un jaune ferme mais jamais sec "étouffe chrétien". 

Pour la T° idéale, certain parlent de 62°, d'autres 63°C, 64°C ou encore 65°C. Je n'ai pas comparé la différence entre chaque mais à mon avis, ce n'est pas ça qui ratera votre recette. L'important étant juste de rester sous les 68°C, température à partir de laquelle le jaune commence à coaguler.

Cette cuisson reste interessante mais je préfère quand même lorsque le blanc est un peu plus cuit et le jaune plus coulant.

L'important aussi, outre la cuisson, c'est bien évidemment la qualité de l'oeuf. Sans aucun doute BIO, voire plus, local et le plus frais possible.

Le cerfeuil, j'adore!  Sous toutes ses formes.
En feuille, d'abord, avec son gout proche de celui du persil avec en plus une petite note anisée. Je le prépare en soupe mais aussi et surtout cru, en aromate, en salade, dans les jus vert du matin  voire même en dessert, avec du chocolat ..., oui, oui, comme à La Grenouillère d'Alexandre Gauthier. Un dessert inoubliable!

En racine, ensuite. Détestable à éplucher vu son petit format, son intense et délectable saveur douce et onctueuse  aux notes de noisette vaut vraiment, vraiment, l'effort! Un des légumes racine que je préfère ! Légèrement sucré, cru ou cuit, il fonctionne d'ailleurs lui aussi très bien en dessert.

Suite des entrées...
Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Oeuf 64°C, émulsion de cerfeuil et mousseline de cerfeuil tubéreux.

Pour 4 personnes:

• 4 oeufs extra frais, bio
• 120 g de cerfeuil
• 10 g de vinaigre de pomme
• 2 g de sel
• 40 g d'eau
• 1 g d'agar agar ou 1 feuille de gelatine
• 300 g de racines de cerfeuil
• lait
• 1 citron

1° Faire cuire les oeufs au bain-marie à 64°C durant 1h (j'utilise le Sous-Vide Suprême, un bain-marie type professionnel pour les particuliers.) 
2° Eplucher (courage!) les racines de cerfeuil, en réserver 2 et faire cuire le reste dans du lait un peu moins de 10 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres). Egoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.
3° Trancher les 2 racines restantes en fines lamelles et les arrosée d'un peu de jus de citron.
3° Passer le cerfeuil à la centrifugeuse et le mélanger au vinaigre, au sel, eau et agar agar. Mixer puis porter à ébullition  et laisser refroidir. Transférer dans un siphon de 0,25cl avec une cartouche et réserver. (Si vous n'avez pas de centrifugeuse, mixez le tout finement et passez au chinois)
4° Dresser la purée de cerfeuil, puis les lamelles de racine de cerfeuil cru et déposer l'oeuf écaillé délicatement par dessus. Terminer en dressant le jus de cerfeuil siphonné. 

NB: Vous pouvez aussi servir uniquement le jaune de l'oeuf sans le blanc dont la texture un peu glaireuse peu parfois ne pas plaire.