Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

L'ail des ours, j'adore!

Quand je reviens du sous-bois les bras remplis de cette ail sauvage, son parfum embaume délicatement la cuisine et je ne peux m'empêcher de la cuisiner à toutes les sauces!

Dans l'ail des ours, tout se mange! Et voici une recette où les feuilles sont utilisées pour préparer les gnocchi et les fleurs pour la sauce crémeuse au parmesan!

C'est tout simplement divin!

Dans la même idée, on pourrait faire un cappucino, comme à l'Air du Temps ( chef S H Degeimbre, B). Les feuilles pour la soupe et la fleur pour la "mousse de lait".

Cette écume de parmesan à l'ail des ours est délicieuse. Et peut aussi accompagner des ravioles (à l'ail des ours?) ou du veau ou de l'agneau (en croute d'ail des ours?) I'm wild garlic lover, I said! ;-)

Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

Pour 4 personnes:

• 500 g de pomme de terre
• 250 g d'ail des ours
• 50 g de parmesan
• 1 oeuf
• ±150 g de farine selon la teneur en eau de la pâte
• noix de muscade
• 25 cl de lait entier
• 20 fleurs d'ail des ours
• 10 cl de crème fraîche
• 150 g de parmesan râpé
• 20 g de beurre
• sel, poivre du moulin

1° Lavez les feuilles d'ail des ours et faites-les fondre à la poêle. Mixez-les très finement avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, puis ajoutez l'œuf.

2° Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Épluchez-les et réduisez-les en purée (au presse-purée, pas au mixer!) avec le mix d'ail des ours.

3° Sur un plan de travail fariné, déposez la purée en pyramide, faites un puit au milieu et versez-y les ¾ de la farine, le parmesan râpé et la noix de muscade. Mélangez sans trop pétrir pour obtenir une pâte homogène, elle doit être souple, pas trop sèche ni trop humide, rajoutez de la farine si nécessaire. Réalisez ensuite des boudins d'environ 1,5 cm de diamètre et détaillez-les en tronçons de ± 2,5 cm. Roulez chacun d'eux sur les dents d'une fourchette pour obtenir des rainures.

Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau chaude salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts.

4° Pour la sauce: faites infuser les fleurs d'ail dans le lait et la crème portés à la limite de l'ébullition. Après 1/2h, filtrez, faites réchauffer et ajoutez le parmesan râpé, le beurre, laissez fondre puis assaisonnez. Émulsionnez à l'aide d'un mixer et versez la sauce sur les gnocchi égouttés et réparti dans les assiettes. Poivrez et saupoudrez de parmesan et éventuellement de fleurs d'ail.

Let's cook, now!

• Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleur d'ail au parmesan
• Risotto à l'ail des ours par le chef Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, B)
• Pesto à l'ail des ours
• Asperges et petits pois à l'ai des ours