Culinaria², le restaurant le plus étoilé du monde (suite) avec Marcolini, Sang Hoon Degeimbre, Yves Mattagne et les chefs macarons belges

Culinaria² 2011, second épisode! (voir ICI pour la première visite et l'explication du concept)

Après la dégustation du menu 4, voici celle du menu 2 et 3.

Et on commence à nouveau avec une petite coupe apéritive de champagne Pommery, avant d'entamer plus sérieusement les festivités avec Sang Hoon Degeimbre de l'Air du Temps** (Noville sur Mehaigne)

Œuf mega trois : Œuf à 63°, légumes verts à l’huile de colza et de curcuma, mousseline acidulée.

(accompagné d’un Sherry Manzanilla Papirusa de Lustau)

La cuisson de l'oeuf est parfaite, les accompagnements sont savoureux et d'une belle fraîcheur avec un bon équilibre des textures avec le crunch sur l'oeuf, les légumes al dente et la mousseline de citron vert. Le tout cuisiné selon les recommandations du SiIN (huile de colza, curcuma,...) avec lequel le chef est en collaboration. 

Très bonne entrée en matière! 

Pour suivre, Pierre Résimont de L'Eau Vive** (Riviere) 

Saumon d’Ecosse « présalé », vinaigrette de saucisson Lyonnais, effilochée de chicons aux noisettes

(accompagné d’une Leffe Blonde)

L'assiette est visuellement bien construite et l'énoncer est porteur mais malheureusement le tout manque un peu de goût. Le saumon, juste tiédi à basse température et les accompagnements manquent d'originalité. Le jus de cresson est intéressant mais est, à nouveau, un peu fade. Notons cependant que d'autres nous diront avoir bien aimé ce plat...

On passe ensuite aux saveurs italiennes, avec ce plat de Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt* (Bruxelles)

Tortellini de champignons des bois et canard fumé, caramel d’ail doux

(accompagné d’un vin Finca Antigua Crianza de La Mancha de la Familia Martinez Bujanda)

Les saveurs sont bien présentes, mais je ne tombe pas sous le charme, contrairement à d'autres qui apprécient particulièrement ce plat. Il manque pour moi d'un peu d'audace et je reste un peu sur ma faim avec un seul petit tortellini... 

Toujours aux parfums d'Italie, passage chez Giovanni Bruno du Senza Nome* (Bruxelles)

Sardines farcies

(accompagné d’un vin Curte franca Bianco 2009 Ca' Del Bosco Lombardia, 80 % Chardonnay 20 % Pinot bianco)

Tout ça respire le soleil de la Grande Botte. Les tomates fraîches sont délicieuses mais les sardines peinent à nous séduire. La farce, à base de raisins secs et de pignons, est assez discrète, en saveur et en quantité. C'est bon, mais sans plus...

On poursuit chez Julien Burlat du Dôme* (Anvers)

Poitrine de cochon de lait confite, la tête braisée à la Leffe, panisse et salade de petits pois à l’huile d’amande douce

(accompagné d’une Leffe Brune)

Jolie composition. La viande de porc est très bien cuite, à la fois tendre et croustillante. La sauce est très goûteuse. Le panisse (à base de farine de pois chiche) accompagne bien le tout et les petits pois frais...les petits pois frais...délicieux! bien gros et croquants sous la dent, juste comme il faut. L'huile d'amande douce lie parfaitement tous les ingrédients du plats en ajoutant une saveur discrète agréable. Un des coups de coeur de mes acolytes gourmets!

Place ensuite au poisson chez Laury Zioui de L'Eveil des Sens* (Montigny-Le-Tilleul)

Cabillaud Breton demi-sel, condiments citrons confits et gingembre, vinaigrette chermoula

(accompagné d’un Chablis Saint-Martin 2009, Chablis, maison Laroche)

Et là le mystère subsiste encore, mais où donc avez-vous mis les condiments Mr Zioui???? Ce bol légèrement démesuré avec ce bouillon dashi en masse dans lequel flotte un morceau de cabillaud très bien cuit, il faut le dire, mais qui au final reste sans surprise... D'autres nous diront avoir eu ces fameux condiments qui doivent certainement apporter toute la différence car le tout manque de peps, du petit quelque chose qui fait que nous sommes chez un chef et pas juste dans un simple resto japonais. Le goût du bouillon dashi ce jour là ne cassait rien mais il était, semble-t-il, plus savoureux la veille...Question de mal chance sans doute!

Tout ça pour arriver ensuite aux desserts, en commençant d'abord par Lionel Rigolet du Comme chez Soi** (Bruxelles)

Croquant de Sao Thomé, Arriba en cappucino épicé, yaourt au gingembre confit

(accompagné d’un café Nespresso)

Très joli, très bon! La combinaison des différentes textures est bien maîtrisée. Les goûts sont bien présents, ni trop sucrés, ni trop fades. L'association avec le café fonctionne bien même si la petite tuile de sucre par dessus n'apporte rien ci ce n'est du visuel. Mais dans l'ensemble je déguste avec plaisir ce dessert café-chocolat.
Le café qui accompagne est un Nespresso. Cette entreprise développe actuellement en effet , activement, son offre à destination de la haute gastronomie en améliorant particulièrement la qualité et sa régularité: création de machines ultra professionnelles et exigence élevée quant à la sélection et au conditionnement des grains de café! Ils offrent en outre, aux chefs avec qui ils collaborent, des formations de haut niveau en Suisse pour les initier à la connaissance du café. L'idée étant de permettre à ces grandes toques d'offrir à leurs clients un café de qualité, et de façon constante, à la hauteur de leur cuisine.

Et on termine enfin par ce dernier dessert de Tim Meuleneire & Wouter Van Tichelen du De Koopaardij* (Stabroeck)

Stabroeck/Hoegaarden

(accompagné d’un vin Dulcemente Igt 2006 Vinosia Campania Irpinia Fiano)

Sans aucun doute le flop du jour! Si la première impression visuelle laisse présager un délicieux dessert, la réalité en est toute autre. Nommé Stabroeck, du nom de la ville siège du restaurant, on suppose que ce dessert symbolise le plan du village avec son cours d'eau, son église, son restaurant... Si l'idée est originale, il manque l'essentiel: les saveurs, les goûts, les textures! La glace goûte malheureusement la farine, la "neige" en dessous est pâteuse en bouche et sans goût. Le crunch est sans surprise et le blanc en neige n'est pas plus agréable. Sans compter la gelée qui sillonne l'assiette et dont ni le goût, ni la texture ne relève ce dessert décidément à côté de tout. On relèvera néanmoins les grosses gouttes de gelée de yuzu? et l'herbe aromatique qui apportent un peu de fraîcheur à ce dessert. Dommage, l'idée était pourtant originale!

Lors de cette journée, j'ai eu l'occasion également de participer à différents ateliers dont celui de Yves Mattagne et de Sang Hoon Degeimbre, tout deux en collaboration avec le SiIN et le Green Square de Ben pour des plats créatifs, sains avec des notes de fleurs et d'herbes fraîches originales!

Benoît Blairvacq nous invite au voyage dans la version réduite de son fantastique potager de Couthuin (Liège) dans lequel on découvre une incroyable variété de fleurs, d'herbes, de fruits et de légumes tous cultivés avec un amour incroyable! C'est toujours un réel bonheur de l'entendre raconter sa passion et de découvrir et goûter la richesse de ses ingrédients venant tout droit de la nature!

Après la visite du Green Square de ben, on passe en cuisine pour mettre le tout en assiette...

Yves Mattagne du Sea Grill** (Bruxelles) a  réalisé en version mini son dessert qu'il propose dans le menu 1

Crème de chocolat: granité de café, espuma de vanille Tahiti.

Ici servi avec une meringue, une tuile délicate à base de Cuberdon et 3 verdures du Green Square de Ben: la fleur Hot Lip, la verveine et la menthe, chacune à déguster selon un ordre précis, en terminant avec la menthe pour une fresh final touch, tellement forte qu'on aurait presque l'impression de manger du dentifrice! L'ensemble est délicieux et parfaitement construit. On se régale...dommage que ce soit en version mini ;-) Le meilleur dessert de ces 4 menus!

Sang Hoon Degeimbre proposera quant à lui une magnifique coupelle (réalisée à base de terre de sa région) composée de délicieuses asperges vertes au goût intense et au croquant parfait, servies sur une mayonnaise à base d'huile de Colza (je crois) et recouverte de "terreau" réalisé à base d'olives noires et de pain noir. Le plaisir nous sera laissé par le chef de finaliser nous-même notre coupelle en choisissant nos accompagnement de verdure parmi les dizaines d'herbes et fleurs proposées. Génial! En plus d'être délicieux, le côté ludique est très intéressant. Á nous de créer l'association qui nous plaît. J'adore celle avec la moutarde ??? dont je ne me rappelle plus son nom exacte... (Ben si tu passe par là ;-)) (edit 25/05: il s'agit de la moutarde rouge metis)

Et comme dans tout menu, on termine par les mignardises avec tout d'abord un passage chez notre chocolatier belge international: Pierre Marcolini.

Sur son stand, il vendait une glace pralinée maison (pralin y compris) à laquelle je n'ai pas pu résister et pour laquelle je ne regrette nullement d'avoir succombé! Un cornet enrobé de chocolat dans lequel ils dressent la glace pralinée, suivie d'un coulis de caramel, le tout recouvert d'un crunch de noisettes du Piémont (the best one) toastées et enrobées de chocolat...Tout est dit, rien que de l'énoncer j'en ai l'eau à la bouche! C'est à tomber!

J'ai également participer à son atelier au cours duquel il nous a conté l'origine de ses fèves de cacao et l'histoire de ses pralines.

Très honnêtement je dois dire que je n'ai jamais été une grande fan de Marcolini, et ce pour différentes raisons, mais là je dois admettre que j'ai été agréablement surprise par l'entièreté de ce que j'ai eu l'occasion de goûter durant cette journée.

Il y a d'abord eu le petit déjeuner (au champagne), entièrement à base de pâtisseries et chocolats Marcolini! Ce luxueux breakfast était un véritable must! Des pains au chocolat réalisés à base de mini brioches coupées en deux, beurrées au beurre salé, au milieu duquel il glisse une tuile de chocolat...Marcolini! Ou ses madeleines à tartiner de pures "confitures" de fruits réalisées avec très peu de sucre ajouté. Ou encore ses financiers et son chocolat chaud. Un délice!

Ensuite, il y eut la découverte de ses pralines et de sa nouvelle collection dont je suis littéralement tombée sous le charme: Pastel. De petites pralines fourrées d'une purée pure de fruits.... Moi qui ne suis ni praline et encore moins fourrées de fruits, je dois dire que ces Pastels sont une véritable réussite! Ma préférée? Celle au chocolat et Yuzu et celle chocolat blanc au fruit de la passion à croquer froide, juste sortie du frigo...Décidément, il fait fort, première fois que j'apprécie une praline qui sort du frigo. Mais quelle fraîcheur, et ce goût, c'est incroyable! 

Cette boîte Pastel devrait sortir d'ici peu, j'ai hâte d'y regoûter!
Bravo Ms. Marcolini, pour une fois, je dois dire que vous avez conquis mes papilles, et ce n'était pas gagné d'avance!

Je terminerai ma journée par une virée shopping aux différents stands gourmands, dont un double arrêt chez Marcolini (du coup), un passage pour les macarons chez Fabrice Collignon, que je découvre pour l'occasion et que je dois dire sont très réussis, même si les coques pourraient être plus lisses. La texture est quant à elle, parfaite: croustillante à l'extérieur puis moelleuse et fondante au milieu. Et le goût des ganaches est très intense: caramel beurre salé, chocolat, chocolat noir... Coup de coeur pour le macaron au caramel beurre salé.

Macarons toujours, chez le liégeois Jean-Philippe Darcis! Comme d'habitude très bons même si la texture m'a semblé moins bonne que celle de F. Collignon, mais ils sont visuellement plus réussis. Coup de coeur pour le macaron au lemon curd et celui aux framboises.

Plus aux autres stands, quelques épices, pasta d'italia et délices à base de truffe!

TOP 5 Culinaria² 2011
1° Le fantastique jardin d' asperges d'Arabelle Meirlaen (ou quand les femmes excellent au milieu des hommes :-))
2° Le dessert parfait d'Yves Mattagne
3° Les Pastels addictifs de Pierre Marcolini
4° Le jeu de goût so green de San et Ben autour du potager
5° La découverte du SiIN (Scientific Insitute for Intelligent Nutrition) en collaboration avec les chefs

Et voilà que se clôturent ces deux journées dégustation auxquelles j'ai pris beaucoup de plaisir à participer! (Merci Laura). Et, à suivre, pour nos amis français, Culinaria² envisage de s'exporter à Paris et à Lyon en 2012...à bon entendeur, salut!