#spring - Petits pois, oeuf bio 64° fumé, ricotta et ciboulette

En pleine saison, quand le petit pois est bien croquant avec un délicieux goût de noisette, c'est le pied !

J'aime bien cuisiner les petits pois comme ingrédient principal. Dernièrement, j'ai vu passer un plat du restaurant Frenchie à Paris qui préparait les petits pois avec des fèves des marais, une ricotta maison, un jaune d'oeuf fumé et un sabayon à la ciboulette...ça m'a inspiré ;-)

Je ne sais pas comment il faisait pour avoir un sabayon si joliment vert. Pour ma part, je l'ai joué un peu différemment, et à la place du sabayon, je suis restée sur le petit pois que j'ai mixé avec de la ciboulette pour faire un velouté siphonné, un peu comme ma recette d'espuma chaude aux petits pois et bacon. Et si j'en avais trouvé, malheureusement c'est déjà la fin de la saison, j'aurais remplacé la ciboulette par de l'ail des ours... à refaire l'année prochaine donc !

EDIT 7/6/2019:
J'ai finalement trouvé la recette du sabayon à la ciboulette dans le livre de cuisine "Frenchie" du chef Gregory Marchand. J'ai donc refais ma recette ci-dessous en changeant l'espuma de petit pois par le sabayon à la ciboulette. Résultat? Le "sabayon" est délicieux! Par contre, je ne comprends toujours pas comment il obtient un tel vert...aaaaah ces chefs qui ne partagent pas toutes leurs astuces... (vous trouverez la recette  ci-dessous). 
Au final, les deux options sont aussi bonnes l'une que l'autre. À vous de voir après si vous souhaitez accentuer le côté petit pois ou plutôt le côté mousseline.

Petits pois, oeuf 64° bio fumé, ricotta et ciboulette

Pour 6 personnes:

• 6 oeufs frais bio
• 1cc de sciures de bois de Hickory (ou autre)
• 250g de ricotta 
• 1 jeune oignon

Petits pois glacés

• 250g de petits pois frais écossé
• 7 cl de bouillon de légume
• 50 g de beurre
• 2cs de graines de sarrasins toastées

Espuma de petits pois et ciboulette

• 250g de petits pois 
• 25 cl de bouillon
• 1 dizaine de brin de ciboulette
• 5 cl de crème fraîche
• 1g d'agar agar

Espuma de petits pois et ciboulette
1°Faire cuire les petits pois dans le bouillon environ 15 min. 

2° Mixer le tout le plus finement possible avec la ciboulette. Ajouter l'agar-agar, mixer à nouveau puis faire bouillir 30 sec et mixer à nouveau. Ajouter la crème fraiche, mixer, passer au tamis fin et verser dans le siphon (0,25 l). 

Vider une cartouche de gaz et maintener à température jusqu'au service (utilisez un bain-marie si vous n'avez pas un siphon thermo).

Petits pois glacés

1° Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante.

2° Verser le bouillon dans une casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel et laisser réduire sur le feu, le mélange va mousser et prendre une consistance plus épaisse.

3° Ajouter alors les petits pois blanchis et remuer vivement en faisant tourner la casserole. Le jus doit enrober complètement les petits pois, il ne doit plus rester de bouillon, il y a complète évaporation. 

4° A la fin, hors du feu, ajouter quelques petits pois cru un peu plus petits (s’il vous en reste) et des graines de sarrasins toasté, mélanger pour les enrober rapidement de la même façon.

Oeufs fumés

1° Cuire les oeufs 1h à 64°. 

2° Casser les oeufs délicatement dans un récipient en inox, couvrir d'un film plastique et fumer les oeufs 12 minutes à l'aide d'un Smoking Gun rempli de bois d'hickory. (plus d'info sur le Smoking Gun ici)

Ricotta

1° Mélanger la ricotta avec un jeune oignon émincé. Assaisonné de poivre, sel et un filet d'huile d'olive à la bergamote - facultatif (ou ajouter quelques zestes de citron + de l'huile d'olive)

Dressage

1° Mettre 1cs de ricotta dans le fond des assiettes. Déposer l'oeuf au centre et recouvrir avec les petits pois glacés au beurre.

2° Dresser l'espuma de petits pois par-dessus et terminer avec quelques fleurs de ciboulette.

EDIT 7/6/2019: variante avec la recette du sabayon de ciboulette (peut remplacer l'espuma de petit pois)

• 100 ml d'huile de ciboulette (mixer au Vitamix (ou autre blender puissant) 100 ml d'huile avec 1/2 botte de ciboulette, laisser macérer 1 nuit puis passer au tamis fin pour récupérer l'huile verte => ça c'est ma recette de l'huile de ciboulette ;-), celle du chef Marchand demande de blanchir la ciboulette avant de la mixer)
• 75 g de jaunes d'oeufs
• 15 g de jus de citron 
• sel

1° Monter les jaunes d'oeuf avec le jus de citron au bain-marie.
2° Ajouter l'huile de ciboulette et émulsifier, saler. (J'ai rajouté un peu d'eau pour assouplir le sabayon car il était trop épais pour pouvoir passer dans le siphon)
3° Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
4° Réserver à température ambiante.
5° Dresser comme ci-dessus à la place de l'espuma au petit pois.