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Suite de mon menu origine Ardenne...
Impossible de présenter un menu Ardennais en automne sans proposer du gibier !
(Surtout qu'il s'agit d'une de mes viandes préférées ;-))
Et depuis peu, bonne nouvelle , on trouve chez nous en Ardennes du gibier éthique. C'est à dire du gibier issu d'un "type de chasse qui allierait plaisir de chasser, éthique, efficacité, respect des animaux, recherche de quiétude maximale et discernement dans les actions menées". Pour ceux que ça intéresse, vous trouverez plus d'info sur le site de La Chasse de Nassogne.
On a donc maintenant du gibier local (et pas importé des pays de l'est), et chassé dans le respect de l'animal, enfin!
Pour accompagner ma biche, j'aurais pu la jouer classico-classique: croquette, chicon, céleri rave, pomme aux airelles,... mais c'est pas bien mon genre ;-)
Je l'ai donc plutôt joué monochrome rouge/rose.
Filet de biche, betterave et fruits des bois
- 1 filet de biche pour 4 personnes
- 6 betteraves rouges dont 2 plus petites
- 1 sac de gros sel
- 1 cs de vinaigre de Banuyls
- 200g de myrtilles sauvage ou de groseilles rouges fraiches
- 1 cc de miel
- 1 ravier de mûres fraîches
- 1 oignon rouge
- vinaigre
- sucre
- jeunes pousses de betterave rouge
Le pickles d'oignon (à préparer à l'avance)
1° Eplucher l'oignon rouge, le couper en lamelles et les déposer dans un bocal.
2° Faire bouillir 3 portions d'eau pour 2 de vinaigre et 1 de sucre (ou miel) en fonction de la capacité du bocal, et verser sur les oignons. Laisser refroidir et conserver au frais.
La sauce gastrique de betterave
1° Passer les betteraves (sauf les 2 petites) à la centrifugeuse pour en faire un jus.
2° Faire réduire 25 cl de jus à feu doux avec les myrtilles sauvage ou groseilles rouges passées au moulin, le miel et le vinaigre, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. À défaut de fruits frais, vous pouvez aussi utiliser des fruits congelés ou de la confiture (la plus naturelle et artisanale possible).
Les betteraves en croute de sel
1° Laver les betteraves.
2° Dans un petit plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les 2 petites betteraves restantes entière dessus (1/2 par personne ou plus si vous souhaitez) et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.
La biche
1° Mettre la biche dans un sac sous-vide.
2° La cuire 1h30 à 55°C
Finition
1° Chauffer une poêle à feu vif et saisir rapidement le filet de biche sur tous les côtés. Assaisonner. Laisser poser 2,3 minutes puis la couper en 4 portions.
2° Rôtir les betteraves coupées en 2 dans un beurre noisette.
3° Dresser les assiettes en commençant par la sauce. Mettre une cuillère à soupe au centre puis frapper d'un coup sec avec le dos de la cuillère. Déposer le filet de biche, la demi betterave rôtie, 3 mûres fraîches, le pickles d'oignon, les pousses de betteraves et terminer par un tour de moulin à poivre et de fleur de sel (facultatif).
Retrouver les autres plats du menu Origine Ardenne
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