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Suite de mon menu spécial origine Ardennes...
Intérieur de pays oblige, les Ardennes ne sont pas vraiment ce qu'on peut appeler une terre de poisson...
Néanmoins, grâce aux nombreuses rivières qui sillonnent la région, on retrouve malgré tout quelques variétés qui font la réputation de ce terroir boisé et humide. Je parle évidemment de la fameuse "truite d'Ardennes", variété "Saumonée", "Arc-en-ciel", ou plus noble, la fameuse "Fario" que l'on reconnait à ses jolis points rouges.
Et quand on parle de truite "d'Ardennes", il s"agit néanmoins d'être prudent... En effet, ce label "d'Ardennes" pour les truites n'est pas très exigent. On peut donc très souvent se retrouver avec une truite labelisée "d'Ardennes" qui vient en réalité de l'étranger avant de passer quelques semaines dans des bassins en Ardennes afin d'obtenir ce fameux label...
De la blague donc!
C'est pourquoi, je vais toujours chercher mes truites à la pisciculture "La Truite de Freux" chez Francis Dupont (Libramont). Ce passionné élève ses truites localement, de l'alvin à la vente directe! 100% made in Ardennes donc. Et c'est la seule labellisée BIO en Wallonie. En effet, Francis ne lésine pas sur la qualité de l'alimentation qu'il donne à ses truites. Notamment pour la variété saumonée auxquelles il donne exclusivement des carcasses de crevettes roses bio qui colorent naturellement la chaire des truites d'un joli rosé doux. Pas de colorant donc comme on en retrouve très souvent dans les saumons et truites industriels.
Mais Francis ne transforme pas les truites, donc pour la version fumée, je me tourne en général vers un producteur artisanal du nord de l'Ardennes, la Pisciculture Mathonet-Gabriel qui proposent divers produits préparés à base de truites fraîches, dont la truite fumée, mais aussi des oeufs de truite ou encore des rillettes.
Comme je suis hors saison pour la truite fraîche, j'ai un peu revisité la classique ardennaise "truite aux amandes" en version fumée.
Truite aux amandes version fumée
- 4 filets de truite fumée
- 200 g de crème fraîche au lait cru ou de lait battu ou encore de yaourt fermier
- 20 ml de lait
- 3 cm de racine de raifort
- 1 radis noir
- 1 pomme type Granny Smith
- 20 cl d'huile de pépin de raisin
- 1 botte d'aneth frapiche
- 50 g d'amandes toastées (j'utilise celles de Oli Aixandri qui sont toastées au feu de bois... une tuerie, je suis fan !) mais vous pouvez aussi utiliser des natures et les toaster vous-même au four 15-20 minutes à 165°C
- 1 échalote
- 50 g d'oeufs de truite
1° Mélanger la crème fraîche avec le lait. Râper le raifort et le faire infuser dans la crème environ 2h puis passer au tamis pour enlever la pulpe. Assaisonner.
2° Mixer fortement l'aneth avec l'huile quelques minutes, laisser infuser 20 minutes puis passer au tamis fin.
3° Faire des billes de pomme verte avec une bouleuse parisienne.
4° Trancher le radis noir très finement à la mandoline.
5° Réduire les amandes toastées en poudre fine
Dressage
Mélanger le lait avec 1-2cs d'huile d'aneth et déposer 2 cs au centre de chaque assiette. Rouler les tranches de radis en cone et les disposer par dessus. Placer ensuite en alternance, comme sur la photo, les billes de pomme, la poudre d'amande, les morceaux de truite fumée et terminer par quelques rondelles d'échalote, quelques brins d'aneth et les oeufs de truite.
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