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Avec 2 autres couple d'amis (2 italiens et 2 japonais), on s'est lancé dans une série de soirée à thème sur nos origines. L'idée est que chacun à son tour reçoive les autres en présentant un menu représentatif de sa région d'origine. Le premier nous a fait voyager dans les Molises en Italie, le deuxième à Tokyo, le troisième en terre Niçoise et enfin à mon tour, retour en Belgique dans ma région natale: les Ardennes !
Et qui dit Ardennes, dit charcuterie, cochon, truite, gibier, champignon, patate, chou, "fumé", oeufs...
Pour l'apéro, on a donc commencé avec un assortiment d'excellentes charcuteries ardennaises de mon boucher André Magerotte à Nassogne.
Mon boucher d'enfance, labelisé Slow Food, élève des cochons, "Porc des Prairies d'Ardennes", en toute liberté au pied des forêts. Jambon, saucisson, pipe ardennaise, rillettes, terrine, coppa, boeuf séché,... tout est fait artisanalement.
Avec ça, j'ai servi des minis toasts de pain de campagne grillés recouverts du fameux Matoufè.
Matoufè???
Le matoufè est un plat de mon enfance simple et généreux que ma grand-mère nous préparait souvent le soir pour souper. Spécialité de la région de Marche-En-Famenne qui possède d'ailleurs sa propre Confrérie.
Il s'agit en fait d'une sorte d'omelette au lard très nourrissante que l'on sert sur du pain rustique et que l'on recouvre, ou pas, d'un peu de sucre fin...
Retrouvez la recette officielle sur le site de la Confrérie du Matoufé.
Et pour terminer les mignardises, j'ai servi une mini potée ardennaise légèrement revisitée.
La potée qui est sans nul doute un plat typique de cette région rude et agricole où lard, chou et pomme de terre sont une des bases
de l'alimentation quotidienne locale.
"Potée Ardennaise" 2.0
- 800 g de pomme de terre Plate de Florenville IGP
- 25 cl de crème fraîche
- 5 cl d'huile ou de beurre fondu
- 1/4 de chou vert
- 100 g de lard salé
- 5-6 tranches de jambon fumé
La poêlée:
1° Haché le chou en lamelles et les faire cuire 4,5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
2° Eplucher 300 g de pomme de terre, les cuire à l'eau bouillante salée, puis les couper en petits dés.
3° Dans une poêle, faire rissoler les lardons avec le chou et les pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
L'espuma
1° Cuire 500 g de pommes de terre épluchées dans 1L d'eau salée. Egoutter en conservant, à part, l'eau de cuisson.
2° Faire bouillir 25 cl de crème fraîche et 25 cl d'eau de cuisson des pomme de terre conservée. Verser sur les pomme de terre et passer le tout au presse purée ou dans un tamis à la corne, en évitant de racler la pulpe sur la grille pour éviter qu'elle ne corde. Ajouter l'huile et verser dans un siphon 50cl en passant à travers une passoire fine pour éviter les morceaux qui pourraient bloquer le siphon. Vider une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au chaud.
La poudre de jambon
1° Placer les tranches de jambon sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 160°C à chaleur tournante en retournant les tranches à mi-cuisson. Environ 15 minutes. Surveiller les dernières minutes. Les tranches de jambon doivent être bien séchées et croustillante à al sortie du four sans être brulées.
2° Les réduire en poudre avec un robot mixer.
Dressage
1° Dans des verrines, des petits bols ou des petites assiettes creuses, déposer la poêlée chou-lardon-pomme de terre, dresser la purée de pomme de terre siphonnée par-dessus et terminer en saupoudrant la poudre de jambon.
Suite du menu Origine Ardenne...
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