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Suite de mon menu spécial "origine Ardennes"...
Pas d'Ardennes en automne sans champignon. Terroir boisé et humide par excellence, c'est le paradis pour les spores en tout genre.
Néanmoins, en décembre, il devient difficile encore d'en trouver des sauvages dans le coin. Et ceux en grandes surfaces viennent en général des pays de l'est...
Mais c'est toujours l'automne et on en encore envie de champignon. Alors maintenant, je m'adresse à la jeune start-up bruxelloise "Le Champignon de Bruxelles" (labelisé BIO) qui fait pousser dans Les Caves de Cureghem à Anderlecht, 3 variétés de champignons asiatiques sur de la drêche de brasserie, un résidu du brassage des gueuses Cantillon.
J'ai donc pu présenter mon "toast aux champignons" avec des champignons locaux.
Mais en version allégée vu la longueur du repas ;-)
Façon toast aux champignons
- 400 g de champignon des bois (en saison) ou mélange de champignons locaux (pour moi, j'ai choisi les 3 variétés du "Champignon de Bruxelles": shiitake, maitake et nameko)
- 500 g de racine de cerfeuil tubéreux (ça marche aussi avec les racines de persil, le panais ou du céleri rave ou encore du potimarrons)
- 1 oignon
- 170 g de noisette
- 100 g de chapelure
- 100 g de beurre
- 1 cc de sel
- 3-4 tiges de cerfeuil frais
Le terreau de noisette
1° Toaster les noisettes à 200°C jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Si les noisettes ne sont pas épluchées, essayer un maximum d'enlever la fine pellicule noir qui les entoure en enfermant les noisettes sortant du four dans un torchon et en frottant le tout vigoureusement quelques minutes.
2° Conserver 25 g de noisettes entière pour le dressage et réduire le reste en poudre.
3° Mélanger les noisettes en poudres avec la chapelure et le sel, ajouter le beurre en morceaux et sablé le tout à l'aide du batteur équipé du crochet, ou du bout des doigts, jusqu'à obtenir une sorte de crumble.
4° Aplatir la pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes à 150°C. Faire refroidir immédiatement sur du marbre à la sortie du four.
5° Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser entièrement dans un four à 250°C (environ 45-60 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement.
6° Mélanger les onions réduits en cendre au crumble de noisette.
La purée de racine
1° Eplucher les racines de cerfeuil et les cuire dans un mélange lait/eau salé.
2° Egoutter en conservant l'eau de cuisson. Réduire les racines en purée fine en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour l'assouplir. Assaisonner.
Les champignons
1° Nettoyer délicatement les champignons selon leur variété.
2° Faire revenir le beurre clarifié dans une poêle et y poêler les champignons. Assaisonner.
Dressage
Mettre au centre des assiettes, 1 cs de purée, recouvrir de terreau, puis des champignons et enfin des noisettes restantes concassées grossièrement. Terminer avec quelques brins de cerfeuil frais et éventuellement un tour de moulin à poivre.
Variantes:
- Dresser une espuma de lard par dessus la purée avant de disposer le terreau et les champignons. Infuser un morceau de lard dans 20cl de crème fraîche, passer au tamis et verser dans un siphon. Vider une cartouche.
- Pour le terreau, on peut faire un 100% graines. Toaster un mélange de noisettes, amandes, graines de tournesol, de courge, de sésame, de chia, de sarrasin. Réduire en poudre à la sortie du four avec un bonne pincée de sel. Ajouter la poudre d'oignon brûlé, ou pas.
Retrouver les autres recettes de mon menu Origine Ardenne...
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