Chawanmushi ou le flan aux oeufs à la japonaise

Chawanmushi, voilà bien un mot qu'il faut bien se répéter 10x avant de s'en rappeler...

La première fois que j'ai mangé un chawanmushi, c'était il y a quelques années au restaurant franco-japonais Chez Oki à Bruxelles. J'ai le souvenir d'avoir trouvé ça étonnant, voir déconcertant. Un petit bol à thé déposé soigneusement sur un petit plateau avec une cuillère en bois sur le côté. Dans le bol, une sorte de soupe figée jaune pâle surmontée d'un morceau d'anguille parfaitement laquée. Attention, c'est chaud ! Ouîe oui, trop tard ! Délicat, soyeux et brûlant, je découvrais le chawanmushi.

Depuis, le chawanmushi semble avoir séduit l'élite étoilée pour en avoir mangé plusieurs fois chez Kamo (mais encore là, ça se comprend puisque c'est un restaurant japonais) mais aussi chez San de l'AIr du Temps ou encore chez David Martin du restaurant La Paix. 

Curieuse comme toujours de découvrir se qui se cachait vraiment derrière cette texture soyeuse et délicate qui séduisait tant les chefs occidentaux, je me suis donc mise en tête de décortiquer ce fameux flan aux oeufs japonais. Et en fait, au final, c'est bien plus simple que ce que je n'imaginais... Je vous laisse voir par vous-même.

Comme on est en mode confinement #covid19, j'ai garni le chawanmushi avec ce que j'avais sous la mains. Si la version plus traditionnelle associe crevette et/ou poulet, noix de ginkgo, shiitake, fish cakes,... j'ai pris une de ces fabuleuses crevettes obsiblue que j'ai toujours en réserve au congélateur, des edamame (que j'ai toujours aussi dans mon congélateur pour les apéros improvisés) pour faire effet ginkgo et des shiitakés.

Chawanlushi Obsiblue, edamame et shiitaké
Pour 4 tasses:

• 45 cl de dashi
• 3 oeufs
• 2cc de sauce soja claire
• 1cc de mirin
• qqes edamame
• 1 grosse crevette obsiblue ou 4 petites gambas
• 3,4 shiitakes
• zestes de yuzu frais (facultatif)

Sauce

• 2 cs de dashi
• 2 cc de sauce soja
• 1cc de mirin
• 1/8 cc huile de sesame toastée

1° Mélanger le dashi avec le mirin et la sauce soja
2° Dans un autre récipient, battre les oeufs légèrement (ils ne doivent pas mousser pour ne pas faire de bulles au moment de la cuisson)
3° Ajouter le dashi puis passer le tout à travers un tamis pour obtenir un chawnmushi bien soyeux.
4° Dans 4 tasses à thé, répartir la moitié des fèves edamame, l'obsiblue découpée en morceaux et les shiitakés coupés en lamelles. 
5° Verser la préparation par-dessus en la répartissant dans les 4 tasses. Les filmer et les cuire à la vapeur 15-20 minutes. Pour vérifier si c'est cuit, enfoncer une pique à brochette en bois, la texture doit ressembler à un flan te ne doit plus être liquide.
6° Enlever le film et ajouter le restant d'edamame et éventuellement un morceau d'obsiblue crue (c'est comme ça que la préfère !).  
7° Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser par dessus. Terminer avec un zeste de yuzu et servir. Attention, c'est chaud ! N'hésitez pas à attendre quelques minutes un peu avant de le manger.