Tori-Nabe, le pot-au-feu de poulet à la japonaise

J'adore le donabe, cette cocotte japonaise en terre cuite dont il existe un nombre infini de forme (petite, grande, haute, basse, avec 1 ou 2 couvercles,...) et qui renvoie à un véritable savoir-faire et savoir-vivre à la japonaise. 

Le donabe, c'est un peu notre cocotte occidentale. Il sert à une multitude d'usage et de préparation: soupes, plats mijotés, cuire le riz (version à double couvercle), cuisson vapeur, comme tajine ou comme fumoir,... 

J'ai eu la chance de recevoir un jour un donabe de mon ami chef japonais et j'adore cuisiner avec même si je ne pense pas toujours à l'utiliser, surtout qu'il ne s'utilise que sur le feu et je n'ai que l'induction. (Du coup, je me suis acheté un réchaud de camping au gaz ;-)). Et il y a peu, je suis tombée sur le livre de cuisine en anglais "Donabe" de Naoko Takei Moore, une prof de cuisine d'origine japonaise et du chef Kyle Connaughton qui propose plein de chouettes recettes à faire avec le donabe. Et une fois apprivoisé, on l'a vite adopté !

Voici une recette simple pour se familiariser avec la technique du donabe. Un "pot-au-feu" de poulet à la japonaise simple et rapide à réaliser que l'on peut servir en 2 services. A l'inverse de l'Italie, d'abord la viande et les légumes, puis dans le bouillon restant, on plonge des nouilles cuites pour terminer le plat. Un régal ! 

Tori-nabe (Pot-au-feu japonais de poulet(=tori)) 

Recipe by Naoko Takei Moore and Kyle Connaughton, "Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking", éd. Ten Speed Press, 2015

Pour 4 personnes:

Tori-nabe

• 450 g de cuisse de poulet désossée et sans peau (je récupère la peau pour en faire des chips ;-))
• 1/2 cc de sel
• 720ml de dashi de poulet (voir-ci-dessous)
• 240 m de dashi Kombu
• 60 ml de sake
• 3cs de mirin
• 3cs de sauce soja
• 1/2 chou chinois (300g) tranché  (partie feuille séparée de la partie basse)
• 2 jeunes oignons verts finement taillé en biseau
• 6 à 8 petites carottes, coupées sur la longueur
• 240g d'assortiment de champignon (shiitaké, maitake, eryngii, enoki,...)
• 400g de tofu (medium-firm) coupé en 8 
• 150g de mizuna coupée tous les 5cm
• Yuzu-kosho, pour servir (purée de piment japonais au yuzu)
• Nouilles udon (facultatif - pour le 2nd service)

1° Assaisonner le poulet de sel et le laisser mariner 15 à 30 minutes

2° Pour faire le bouillon, mettre le dashi de poulet, le dashi combo, le sale, mirin and sauce soja dans le donabe et ajouter la partie basse du chou chinois. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen.

3° Dès que le bouillon commence à bouillir, diminuer le feu. Ajouter le poulet et le reste des ingrédients excepté la mizuna. Couvrir à nouveau et porter le bouillon à frémissement. Laisser mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste cuit, environ 3 à 5 minutes. 

4° Ajouter la mizuna et cuire 1 minute de plus avant d'éteindre le feu.

5° Servir à table dans des bols individuels accompagné de yuzu-kosho.

Second service:

Ajouter des nouilles udon cuites (ou autres) dans le donabe avec le bouillon restant et servir dans les bols.

Dashi de poulet

Il s'agit d'un bouillon express de poulet à la japonaise. Si vous souhaitez un bouillon plus intense et riche en collagène, doublez le montant d'eau et faire mijoter à feu doux environ 4h ou jusqu'à ce que le bouillon ai réduit de moitié. NB: Dans le cas du bouillon express, vous pouvez récupérer la chaire cuite des ailes de poulet pour une salade ou une soupe. Dans le cas de la version longue, la viande est difficilement récupérable car elle aura donner toutes ses saveurs dans le bouillon.

Vous pouvez aussi rendre le bouillon encore plus umami en ajoutant un morceau d''algue kombu dans le donabe avec le reste des ingrédients et l'enlever directement avant que le bouillon commence à bouillir.

• 600g d'aile de poulet (j'avais acheté un poulet entier, jai donc utilisé les cuisses pour le tori-nabe, les ailes et la carcasse du poulet pour le dashi de poulet, et les blancs ont été mis sous-vide pour plus tard) 
• 1cc de sel
• 2 oignons verts (le vert uniquement)
• 6 grains de poivre noir
• 1 noix de gingembre taillé en 4
• 1,2 l d'eau

1° Assaisonner le poulet de sel et laisser mariner 1h.

2° Sécher le poulet avec du papier essuie-tout, ajouter le reste des ingrédients dans le donabe (ou une cocotte). Couvrir et porter doucement à ébullition, puis baisser le feu, écumer si nécessaire couvrir et laisser mijoter 20 minutes. 

3° Eteindre le feu et laisser poser 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit refroidi (environ 1h)

4° Transférer le poulet dans un récipient et réserver pour un autre usage. Passer le bouillon à travers une étamine. Réserver.