Mousse chaude épicée au chocolat Valrhona Caraïbe 66%, sorbet à l'avocat et citron vert

J'avais envie de terminer mon Taco Omakase par autre chose qu'un taco. Par contre, mon idée était de renforcer la touche mexicaine... Et je suis partie sur le cacao, le piment et l'avocat !

Je suis fan de cette mousse au chocolat chaude passée au siphon. Elle est à la fois légère tout en gardant toute l'intensité et la force du cacao. D'où l'intérêt de bien choisir son chocolat. 
Je suis bonne cliente de Pierre Marcolini en Belgique, mais ça revient vitre chero si on l'utilise en pâtisserie. Du coup, dès que je m'aventure dans les vignobles de l'Hermitage, je fais toujours une halte chez le fameux français Valrhona, fournisseur de nombreux pâtissiers. J'ai opté ici pour un de leur classique, le Caraïbe 66%, avec ses notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, et sa finale légèrement boisée. Il est dit un des plus "féminins" de leur gamme... ;-)
J'avais réalisé cette recette siphonnée à l'époque pour le Victoire Mag, supplément lifestyle du journal Le Soir, alors que j'y tenais la rubrique culinaire. Il s'agissait d'un article sur les espumas... chaudes! Je pense depuis avoir déjà refait cette recette 1000x, et elle a toujours autant de succès (et puis surtout elle est très simple à réaliser et peut se faire à la dernière minute ou lors de repas improvisés...on a toujours bien du chocolat et des oeufs dans le placard :-)) 


Pour la touche mexicaine, je lui ai ajouté un peu de piment jalapeño qui fait toujours un joli mariage avec le chocolat, mais vous pouvez opter pour d'autres épices ou rien.

La glace à l'avocat est une découverte ! Très facile à réaliser, elle est inattendue. Sa saveur onctueuse grâce à l'avocat est réveillée par le citron vert qui en fait une glace en réalité très rafraichissante. A refaire sans hésiter!

Mousse chaude épicée au chocolat Valrhona Caraïbe 66%, sorbet à l'avocat et citron vert

• Mélange de noix crunchy (tournesol, cajou, potiron, sésame, sarrasin, noisette...)

Mousse chaude au chocolat

• 200 g de chocolat noir (j'ai choisi du Valrhona Caraibe 66%)
• 150 g de crème fraîche
• 150g de blanc d'oeuf (+- 4 oeufs)
• piment au choix en poudre

Sorbet à l'avocat

• 3 avocats
• 130 g de sucre
• 13 cl d'eau
• le jus d'un citron vert
• 1 pincée de sel

Sorbet à l'avocat
1° Mixer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier. Ajouter le reste des ingrédients et mixer pour obtenir une crème lisse. Faire prendre en sorbetière.
NB: vous pouvez remplacer le sirop de sucre (eau + sucre) par du sirop d'érable ou du sirop d'agave ou tout autre sirop liquide au choix.

Mousse chaude au chocolat
1° Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème fraîche.
2° Hors du feu, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et le piment au goût et mixer jusqu'à totale incorporation.
3° Passer à travers un tamis fin et verser dans un siphon 0,5 cl. Vider une cartouche secouer et conserver dans une eau chaude mais pas bouillant, ou dresser directement.

Dressage
1° Déposer une boule de sorbet à l'avocat, dresser la mousse chaude à côté et terminer avec un mélange de noix croustillant au choix pour le côté crunchy.