Spaghetti alla chitara, cime di rapa, colatura di alici et crème de burrata

Petit clin d'oeil à la tradition de Cetara, village de Campania en Italie, où il est d'usage le jour de Noël d'assaisonner les spaghetti ou les linguine de leur spécialité locale, le Colatura di alici, en rappel notamment à leur attachement à la mer.

Le Colatura di alici c'est un peu le nuoc-mâm italien. Proche du garum romain, il s'agit d'une sauce de poisson fermenté, réalisée là-bas, à Cetara, à base d'anchois pêchés selon la technique de senne coulissante, exclusivement dans le golfe de Salerne, durant la période allant de mars au 22 juillet (jour de la fête de sainte Marie de Magdala).

Et chou et anchois, c'est toujours un bon plan, un classique de la cuisine italienne !

Spaghetti alla chitara, cime di rapa, colatura di alici et crème de burrata
Pour 6 personnes (en prime):

• 400g de spaghetti alla chitarra
• 300 g de cime di rapa
• 4,5 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail
• 1 piment
• persil
• 1 burrata
• 15 cl de lait
• pain rassi
• origan
• 1 citron bio
• 2 cs de colatura di alici

1° Passer le pain quelques minute au four à 100°C pour le sécher complètement. Le réduire en poudre au robot. Dans une poêle, faire rissoler la chapelure de pain dans un filet d'huile d'olive avec l'origan. Réserver. 

2° Cuire les cime di rapa dans une eau bouillante salée. Egoutter et conserver l'eau de cuisson pour cuire les pâtes.

3° Dans une poêle, faire revenir l'ail avec les anchois et le piment. Ajouter la cime di rapa et faire revenir 1 minute. Transférer dans un blender, ajouter un peu de persil et mixer finement pour obtenir une crème lisse. Passer au chinois et réserver.

4° Cuire les pâtes dans une grande casserole avec l'eau de cuisson des cime di rapa (rajouter de l'eau+sel si nécessaire).

4° Mixer la burrata avec le lait tiède et assaisonner.

5° Faire chauffer la sauce dans une grande poêle.

6° Mettre la sauce dans une poêle. Egoutter les pâtes en conservant l'eau de cuisson et les transférer dans la poêle avec la sauce. Ajouter la colatura di alici et faire revenir 1 minute. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce.

7° Au moment de servir, mettre une cuillère à soupe de crème de burrata au centre de l'assiette, dresser les pâtes par-dessus et terminer avec quelques zestes de citron et le pain toasté à l'origan
NB: il y avait de jolis anchois frais chez mon poissonnier, du coup je les ai ajouté en plus au moment de servir, après les avoir fait mariner avec un peu d'huile et du citron.