squisitoO!: #tacosomakase - Tacos façon Lièvre à la Royale

mardi 15 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos façon Lièvre à la Royale

Et on termine royalement mon Taco Omakase avec une tortilla au maïs et cacao amer, recouverte de cuisses de lièvre confites, d'une sauce au boudin noir et vin rouge (du Clos Rougeard* ;-)) et une crème de foie gras.
J'ai beaucoup aimé ce taco riche et gourmand, à refaire hors-saison gibier avec des cuisses de canard...

Pour l'inspiration (j'aime toujours citer mes sources ;-)), je suis en fait tombée par hasard sur un plat du restaurant étoilé The West House à Biddenden (UK) du couple Graham et Jackie Garrett. Il proposait en effet un "Duck liver parfait, braised duck, onion marmalade, cured foie gras" servi sur une tortilla frite croustillante.

J'avais justement envie de proposer un taco de gibier, comme c'était la saison, j'ai du coup un peu adapté l'idée à ma sauce. J'avais envie de lièvre, et quand je l'ai imaginé avec le foie gras, ça m'a tout de suite fait pensé au fameux Lièvre à la Royale, et mon taco était né...:-)

* Ne pensez pas que je cuisine tous les jours avec du Clos Rougeard, en réalité j'avais récupéré un fond de bouteille d'un groupe de dégustation qui en avait goûté une quinzaine lors d'une dégustation dédiée à ce fameux domaine. Cela dit je dois dire que le goût sauvage du cabernet franc était parfait pour cette sauce...

Tacos façon Lièvre à la Royale

2 cuisses de lièvres confites une nuit dans de l'huile avec aromates, à basse T°
100 g de foie gras mi-cuit (voir recette ici) conservé à température 1h avant de servir
50 g de foie gras cru congelé (préparé selon la recette ici jusqu'à l'étape avant cuisson)

Pour la tortilla

1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
1 pincée de sel
1 cs de cacao amer

Pour la sauce au boudin noir

3 échalotes
1 gousse d'ail
50 cl de de vin rouge
75 cl de fond de gibier
75 g de boudin noir
1cc de sirop de Liège (facultatif)

Sauce au boudin noir

1° Faire fondre les échalotes avec l'ail.

2° Ajouter le vin rouge et réduire presqu'à sec

3° Ajouter le fond de gibier et réduire de moitié

4° Passer au chinois, ajouter le boudin noir et le sirop de Liège, laisser fondre 1 minute puis mixer.

Cuisson des tortillas.

1° Mettre la masa harina avec le sel et le cacao dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.

2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla

3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage

1° Mélanger la sauce à la viande de lièvre confite effilochée.

2° Mixer le foie gras pour obtenir une pâte crémeuse. Ajouter un peu de fond de volaille si nécessaire.

3° Sur chaque tortilla, déposer la viande de lièvre, dresser la crème de foie gras par dessus et terminer en râpant le foie gras paré congelé (je le fais généralement directement à table pour qu'on voit ce qu'il y a en dessous avant)

TACO OMAKASE 2018