squisitoO!: #tacosomakase - Tacos de poitrine de porc confite, crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge

Et on passe à la viande pour mon Taco Omakase.
Quand même, le cochon, c'est toujours bon ! :-)

Et la poitrine du cochon, c'est le pompon. Cuite longuement à basse température puis colorée ensuite à la poêle, je ne connais pas d'équivalent en viande qui soit à la fois si tendre et fondant à coeur et croustillant à l'extérieur.
Et pour une fois, je n'ai pas pris le cochon chez mon boucher ardennais Magerotte mais bien chez mon boucher bruxellois Stéphane Marchand de La Bouch'Bio à Namur. Chaque semaine il vient avec son camion sur les marchés BIO du jeudi avenue Albert/Parc Duden à Forest et du vendredi, place Bruggman à Uccle. Il avait ce jour-là un des derniers morceaux de porc Duroc avec un tel marbré qu'on aurait dit du Wagyu...bon j'exagère un peu, mais à peine ;-)

Pour la tortilla, je me rappelais avoir mangé une sorte de fantastique wrap végétal et agneau au restaurant BRUUT à Brugge du chef Bruno Timperman, où la tortilla était en fait une feuille de chou vert, recouverte d'herbes aromatiques sur lesquelles il venait déposer de l'agneau confit...une tuerie ! Et j'ai eu envie de refaire un peu la même idée mais avec chou rouge et cochon...on ne change pas une équipe qui gagne ;-).

Bistro Bruut, Brugge - Wrap de chou et agneau

Bon comme toujours, l'idée c'est bien, le faire, c'est autre chose... Ce ne fut pas simple en effet de défaire les feuilles bien serrées du chou rouge et surtout de garder une jolie forme ronde après avoir enlevé la côte épaisse...cela dit je m'en suis plus ou moins sortie (mais je lui demanderai quand même éventuellement un petit conseil la prochaine fois ;-). Ces feuilles, je les ai ensuite travaillées en pickles pour apporter l'acidité nécessaire qui rafraichira le joli gras bien présent du cochon.

La crème de carotte, l'idée me vient de chez TAN, le magasin/restaurant BIO un peu chéro du Châtelain qui vend également quelques préparations à emporter tel que leur fameux "hummus de carotte". J'ai eu l'occasion d'en goûter une fois ou deux, c'est délicieux, mais à ce prix là (!), j'ai gentiment analysé la liste des ingrédients pour tenter de le refaire moi-même. Les deux ingrédients clés selon moi, après bien sure la carotte (il n'y a pas de pois-chiche), étaient la crème d'amande et le vinaigre de umeboshi. Le umeboshi, c'est une petite prune japonaise salée et fermentée reconnue pour ses nombreuses vertus santé et qui a un gout acide et salé peu commun au goût européen mais que pour ma part j'aime beaucoup. Pour la carotte, j'ai choisie la mauve/noire pour qu'elle reste assortie au chou :-) Et le résultat est délicieux ! J'en fais d'ailleurs régulièrement pour changer du hummus de pois-chiche à l'apéro.

Tacos de poitrine de porc confite, hummus et crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge
pour 6 tacos

mélange de salades pourpres (pousses de betterave, pousses de moutarde frisée, sakura cress, germe de chou rouge,...)
pickles de moutarde (voir recette ici)
hummus de pois-chiche (recette ici - facultatif)

Cochon confit

1 morceau de poitrine de porc d'environ 5x20 cm
95 gr de sel
1l d'eau
35 g de sucre
1 gousse d'ail
2 branches de romarin
1 chou rouge
50 cl de vinaigre de vin rouge
12 à 25 cl de sirop d'érable
1 cc de sel

Crème de carotte

4,5 carottes mauves
1 échalote
1 cs de purée d'amande
1 cs de vinaigre de ume (prune japonaise)
bouillon de volaille
mélange d'épices du moyen-orient pimenté (curry, raz el hanout,...)

Poitrine de porc
1° La veille, préparer la saumure en mélangeant l'eau avec le sel et le sucre jusqu'à dissolution de ces derniers puis ajouter l'ail et le romarin. Faire mariner la poitrine de cochon dans la saumure jusqu'au lendemain. (Mon boucher m'a conseillé de le mettre sous-vide avec la saumure pour que ça aille plus vite).
2° Le lendemain, retirer la poitrine de cochon de la saumure, la sécher légèrement avec de l'essuie-tout (sopalin) puis la remettre sous-vide et la cuire 10h à 63°C. Après cuisson, refroidir immédiatement dans de la glace ou ouvrir le sachet, récupérer la poitrine de cochon et la conserver au frais.

Chou rouge en tacos
1° Couper le pied du chou, jeter les feuilles extérieures, puis effeuiller délicatement le chou sans déchirer les feuilles (ce n'est pas si facile à faire, soyez patient ;-)) . Arrêter d'effeuiller lorsque cela devient trop difficile et que les feuilles obtenues sont trop serrées. Il vous faut une feuille par tacos. Essayer ensuite de découper les feuilles pour obtenir un disque d'environ 10 cm de diamètre en évitant d'incorporer les côtes épaisses; prendre plutôt sur le dessus de la feuille.
2° Mélanger le vinaigre, le sirop d'érable et le sel. Réserver.
3° Cuire les feuilles de chou dans une eau bouillante salée avec 2 cs de vinaigre puis les transférer dans la préparation vinaigrée au sirop d'érable. Laisser mariner jusqu'au moment de servir.

Crème de carotte
1° Éplucher les carottes et les débiter en tronçons.
2° Faire revenir l'échalote émincée avec un filet d'huile puis ajouter les carottes et le mélange d'épices et couvrir de bouillon juste sous le niveau. Cuire une dizaine de minute.
3° Egoutter les carottes et conserver l'eau de cuisson.
4° Dans un blender, mettre les carottes avec un tout petit peu d'eau de cuisson, la purée d'amande et le vinaigre de ume et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir
1° Découper la poitrine de porc en cubes épais et les faire caraméliser sur toutes leurs faces. (J'ai terminé les parties grasses au chalumeau pour plus de croustillant).
2° Assaisonner le mélange de salade d'un filet d'huile et de sel
3° Sur une feuille de chou-rouge en pickles, déposer une cuillère à soupe de crème de carotte et dresser à côté un petit dôme de hummus à la poche à douille ou à la petite cuillère (facultatif). Recouvrir du mélange de salade.
4° Déposer le cochon sur le tout et terminer avec le pickles de moutarde.

TACO OMAKASE 2018