squisitoO!: #tacosomakase - Tacos de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre

Poursuite de mon Taco Omakase avec le taco de ceviche.

Cette fois j'ai opté pour une tortilla classique au maïs.

Pour le ceviche, j'ai utilisé du citron yuzu parce que c'était les fêtes, mais on peut très bien utiliser de la bergamote à la place qui est bien meilleure marché mais tout autant parfumée.

Pour le kale, j'ai repris une technique que j'avais déjà utilisée pour ma lotte basse T° au miso. En brûlant les extrémités du chou kale, ça apporte un petit côté BBQ subtil au plat. J'aime toujours bien cette astuce que le chef Damien Bouchery m'avait donnée et qu'il utilise souvent pour ces fantastiques buffets végétariens du midi.

Pour la crème d'avocat, il s'agit en fait d'un guacamole lisse. Le guacamole qu'on mange avec des chips de tortilla à l'apéro étant normalement plus crunchy, l'avocat ne devant pas être mixé mais écrasé pour garder de la texture. Pour les tacos, par contre, le guacamole est généralement mixé en crème.

Tacos de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre
pour 6 tacos

Tortilla de maïs

1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d'eau chaude
1 pincée de sel

Ceviche de maquereau au chalumeau

2 filets de maquereau
1 yuzu (ou autre citron)
gros sel
1cc de sucre
3 grains de poivre noir
2 cs de jus de yuzu
2 cs de jus de lime
quelques brin de coriandre
1 petit oignon rouge
1 pimen

Crème d'avocat

2 avocats
1/2 oignon jaune
1/2 piment serrano
1/4 de bouquet de coriandre
1 cc de sel
1 cs de jus de lime
puree de piment

Pickles concombre

1 concombre
50 cl de vinaigre de vin blanc
75 cl d'eau
2 cs de sucre
1 cs de sel

Divers

2,3 feuilles de chou kale
poudre d'olive noire ( > déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot)

Maquereau
1° Mélanger le gros sel avec quelques zestes de yuzu, le sucre et les grains de poivre. Déposer une fine couche de ce sel au fond d'un plat de la taille des filets de maquereau. Déposer les filets de maquereau sur le sel, peau vers le haut, et laisser poser 1h.
2° Rincer les filets de maquereau et les désaler 10 minutes dans de l'eau clair. Puis les sécher.
3° Dans un bol, mélanger les jus de yuzu et de lime, la coriandre taillée, l'oignon émincé et le piment au goût. Réserver.

Crème d'avocat
1°. Mixer ensemble l'oignon jaune, la coriandre, les avocats, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
NB: pour un guacamole d'apéro et donc plus "chunky", moins lisse, je réduis d'abord en purée (au mortier), l'oignon, le piment, la moitié de la coriandre et le sel. Puis j'ajoute le citron et les avocats et je mélange en utilisant un fouet pour garder des morceaux d'avocat. Je sers directement dans le mortier après avoir ajouté le reste d'oignon ciselé, la purée de piment et le reste de coriandre (rectifier l'assaisonnement en sel, jus de citron, piment...).

Kale
1° Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupèrer que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire d'un filet d'huile d'olive et les malaxer pour casser un peu la fibre. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.

Pickles de concombre
1° Chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole (vous pouvez aussi ajouter du piment, de la coriandre, de l'aneth,...). Laisser mijoter 5 mn, mélanger puis laisser refroidir 10 mn. Émincer les concombres à la mandoline sur la longueur. Les ajouter à la préparation au vinaigre et les laisser mariner au moins 1 h.

Cuisson des tortillas
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l'eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Entailler la peau du maquereau puis la passer au chalumeau. Débiter les filets en petites tranches et les arroser du mélange yuzu, citron vert. Laisser poser le temps de faire les tortillas.
2° Préparer les tacos (cfr. recette ci-dessus)
3° Sur chaque tacos, déposer le guacamole, puis le kale et terminer avec le maquereau.
4° Rouler les tranches de concombre et les déposer à côté du maquereau puis arroser le tout avec la marinade des maquereaux. En finition, ajouter un peu de poudre d'olive noire.

TACO OMAKASE 2018